Les nitrates, vous en avez sûrement déjà entendu parler comme d’une substance dangereuse ajoutée dans certains produits comme la charcuterie pour éviter la prolifération des bactéries ou rehausser la saveur et la couleur des aliments. Mais il en existe d’autres, que l’on trouve dans les légumes et qui favorisent une bonne santé cardiovasculaire. Explications.
Le nitrate, c’est dangereux ?
Pour bien comprendre le nitrate revenons environ cent ans en arrière. Durant les années 1920, le nitrate a été beaucoup utilisé pour obtenir une charcuterie plus rapidement, il permet, en effet, de fabriquer un jambon en 3 mois au lieu de 9. Puis, est apparu le nitrite de sodium qui est plus puissant et permet de fabriquer une charcuterie en quelques jours. A partir des années 1970, les scientifiques ont établi une relation entre le « nitritage » et les cancers du côlon. Et ce n’est qu’en 2015 que l’OMS a classé les « charcuteries nitritées » en cancérogène certain. Pour mieux comprendre, Guillaume Coudray explique que « ce n’est pas le nitrate et le nitrite qui sont (…) cancérogènes. (…) après avoir été injectés dans la viande, le nitrate et le nitrite se décomposent et s’associent avec des composants organiques. C’est alors qu’ils donnent naissance à plusieurs molécules cancérogènes. Les plus connues sont les nitrosamines et les nitrosamides, dangereux même à très faible dose ».