Les nitrates, vous en avez sûrement déjà entendu parler comme d’une substance dangereuse ajoutée dans certains produits comme la charcuterie pour éviter la prolifération des bactéries ou rehausser la saveur et la couleur des aliments. Mais il en existe d’autres, que l’on trouve dans les légumes et qui favorisent une bonne santé cardiovasculaire. Explications.

Le nitrate, c’est dangereux ?

Pour bien comprendre le nitrate revenons environ cent ans en arrière. Durant les années 1920, le nitrate a été beaucoup utilisé pour obtenir une charcuterie plus rapidement, il permet, en effet, de fabriquer un jambon en 3 mois au lieu de 9. Puis, est apparu le nitrite de sodium qui est plus puissant et permet de fabriquer une charcuterie en quelques jours. A partir des années 1970, les scientifiques ont établi une relation entre le « nitritage » et les cancers du côlon. Et ce n’est qu’en 2015 que l’OMS a classé les « charcuteries nitritées » en cancérogène certain. Pour mieux comprendre, Guillaume Coudray explique que « ce n’est pas le nitrate et le nitrite qui sont (…) cancérogènes. (…) après avoir été injectés dans la viande, le nitrate et le nitrite se décomposent et s’associent avec des composants organiques. C’est alors qu’ils donnent naissance à plusieurs molécules cancérogènes. Les plus connues sont les nitrosamines et les nitrosamides, dangereux même à très faible dose ».

Ôtons-nous donc cette idée de la tête, le nitrate n’est pas dangereux !

Les nitrates alimentaires naturels

Nombreux sont ceux qui l’ignorent mais les nitrates (NO3) et les nitrites (NO2), sont naturellement présents dans les légumes et l’eau. Les légumes riches en nitrate sont : la roquette (2597 mg/kg), l’épinard (2137 mg/kg), la laitue (1893 mg/kg), les radis (1868 mg/kg), la betterave (1459 mg/kg) et le chou chinois (1388 mg/kg). L’eau la plus riche en nitrate est celle du robinet (26 mg/litre), alors que les eaux minérales en comptent 10 fois moins (2,6 mg/litre).

Une protection naturelle

Depuis les années 2000, on sait que les nitrates participent à des fonctions physiologiques importantes. En 2011 un colloque international reconnaissait d’ailleurs les bienfaits du nitrate.

Il exerce tout d’abord, un rôle protecteur contre certaines bactéries. « Le nitrate présent dans le plasma, (…) est extrait par les glandes salivaires, et transformé partiellement dans la salive en nitrite, puis en oxyde nitrique (NO) dans l’estomac (du fait de son acidité). Ce NO exerce un puissant effet bactéricide, en particulier sur nombre d’organismes pathogènes comme Salmonella Listeria Shigella, Campylobacter E. coli dont le sinistre O 15 :H7, Helicobacter pylori, contribuant directement à la santé gastro-intestinale. »

Helicobacter pylori, une bactérie qui ne vous veut pas que du bien !

Les nitrates présents dans les légumes : un atout pour la santé cardio-vasculaire

Outre cette protection naturelle, la nitrate participe également à la protection contre les maladies cardio-vasculaires. Toujours selon le colloque, le nitrate participe à la lutte contre l’hypertension et à la régulation de la circulation sanguine. Il participe également à conserver l’élasticité des artères, à prévenir l’athérosclérose et les thromboses, et par conséquent des risques d’infarctus et de pathologies vasculaires cérébrales, et même de syndrome métabolique.

Une nouvelle étude, parue en mai 2019, ajoute une autre qualité au nitrate. Selon cette étude, « les nitrates et les nitrites alimentaires modulent également les processus inflammatoires, la fonction des cellules immunitaires et les phénotypes. L’inflammation chronique de bas grade et le dysfonctionnement immunitaire jouent un rôle crucial dans les maladies cardiovasculaires.» Rappelons-nous que « l’inflammation est un processus habituellement bénéfique : son but est d’éliminer l’agent pathogène et de réparer les lésions tissulaires, on parle d’inflammation aiguë. Cependant, l’inflammation peut être néfaste si elle persiste du fait de l’agressivité de l’agent pathogène ou de sa persistance, on parle alors d’inflammation chronique ». L’inflammation chronique de bas bruit est persistante et sans signe qui pourrait alerter la personne comme la douleur.

Donc, selon cette étude, « les nitrates activeraient une enzyme spécifique dans les cellules musculaires et cardiaques qui permet la prolifération d’une deuxième molécule induisant un relâchement et une baisse de l’adhésion des cellules immunitaires. Les nitrates influenceraient également un nombre conséquent d’autres échanges entre les cellules qui se traduiraient in fine par des effets anti-inflammatoires et régulateurs de l’immunité. »

Les régimes anti-inflammatoires : bonne ou mauvaise idée ?

Quel régime alimentaire pour la santé-cardiovasculaire ?

Manger des légumes participe donc à une bonne santé cardiovasculaire et les régimes qui leur donnent une grande place sont donc bénéfiques. Ces régimes sont connus : le régime DASH et le régime méditerranéen.

Le régime Dash

Ou Dietary Approaches to Stop Hypertension, approche diététique pour stopper l’hypertension. Ce régime « a été créé pour stopper l’hypertension, lutter contre les insuffisances cardiaque et de surcroît faire baisser son poids via un régime alimentaire strict. » Les principes généraux sont :
– « favoriser les aliments laitiers les plus pauvres en matières grasses ;
– manger des fruits et des légumes frais ;
– manger du poisson, de la volaille ainsi que des noix ;
– éviter les viandes rouges ;
– éviter les sucreries ;
– ne pas consommer plus de 2300 mg de sel par jour. »

Ce régime prévient effectivement l’hypertension et peut réduire la tension des personnes hypertendues. Cependant, il oblige à cuisiner sans graisse, il peut donc parfois créer donc une carence en oméga 5 et 6. Il peut également s’avérer difficile à suivre dans la durée.

Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site du régime Dash.

Le régime méditerranéen

 Le régime méditerranéen« fournit des lipides par l’usage fréquent d’huile d’olive mais il est très pauvre en graisses d’origine animale. Les plats sont composés de produits laitiers tels que les fromages de chèvre et de brebis. Les spécialités culinaires du régime crétois se basent sur l’utilisation de viandes blanches, d’œufs et de poissons 2 à 3 fois par semaine. »

Ce régime est sans doute le plus facile à suivre et ne présente aucune carence. Selon une étude qui a cherché des liens entre alimentation et prévention d’un certain nombre de maladies chroniques, le régime méditerranéen est celui qui est associé le plus souvent à un risque réduit de maladies cardio-vasculaires.

Pourquoi le régime méditerranéen est-il le meilleur des régimes ?

Pour terminer sur une touche optimiste, ces deux régimes participent à une bonne santé cardiovasculaire. Ils ne sont que des conseils alimentaires et ne doivent pas vous faire oublier, si vous êtes hypertendu, qu’une activité physique, une alimentation variée et surtout une réduction du stress sont indispensables.

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.

Sources

Inserm,
Observatoire de la prévention,
Huffington Post,
Oxford Academic, Nutrition Reviews,
Régime Dash,
Régime méditerranéen.

Léa Coulanges

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