La fermentation est partout, vous l’aurez remarqué. On connaît les aliments fermentés sans vraiment savoir que ce sont des aliments fermentés. Ils font partie de notre alimentation et sont réputés pour leurs bienfaits. Une réputation justifiée ? LQDP a mené l’enquête, aliments fermentés : effet de mode ou réel intérêt pour la santé ?

Que sont les aliments fermentés ?

Les aliments et les boissons fermentées sont produits par l’action de ferments (levure, bactéries) permettant la transformation de la matière première et lui conférant des propriétés organoleptiques et/ou de conservation. Le plus connu de ces aliments est le yaourt réputé pour son action avéré sur le microbiote intestinal grâce à la présence des Lactobacilles qu’il contient.

Les aliments et les boissons fermentés sont définis comme des produits issus de la transformation par des micro-organismes et par des enzymes. Ces processus de fermentation sont caractérisés par les ferments utilisés (levure, bactéries, champignons…) et par les molécules produites : alcool et dioxyde de carbone (levure), acide acétique (Acetobacter), acide lactique (LAB), acide propionique (Propionibacterum) et acides aminés ou acide gras (Lactobacillus).

Le produit final doit contenir une quantité suffisante de ferments pour pouvoir être qualifié d’aliment fermenté. Par exemple, le yaourt doit répondre à une réglementation stricte : la concentration en micro-organismes vivants doit être de 10⁷/g de produit.

Propriétés des aliments fermentés

Les aliments fermentés sont consommés depuis la nuit des temps, sur tous les continents et par toutes les civilisations ! En fait, tous les groupes d’aliments sont susceptibles d’être fermentés : les produits laitiers, les légumes, les fruits, les céréales, les « racines » mais aussi les viandes et les poissons.

La première raison de l’utilisation de la fermentation des aliments est que ce processus améliore la conservation des aliments et surtout la prolonge ! Ensuite, cette transformation a des conséquences organoleptiques : changement de texture, développement des arômes… De plus, la qualité nutritionnelle des aliments est modifiée voire améliorée. 

Pour en apprendre encore davantage :

Fermentation naturelle : notre microbiote ou la révolution des aliments vivants

Catalogue des aliments fermentés

Il est difficile d’établir un catalogue exhaustif de tous les aliments fermentés.

En France, on peut citer les yaourts et les fromages mais aussi le pain au levain, le vin, la bière, le vinaigre. Plus surprenant, les charcuteries traditionnelles dont le salami !

En Europe orientale, la fermentation est surtout appliquée aux produits laitiers. On connaît notamment le kéfir : boisson de lait ou de fruit issue de la transformation de bactéries lactiques et de levures. Elle a longtemps servi à la conservation des légumes, le plus connu étant le chou et la fameuse choucroute !

En Asie, de nombreux produits issus du soja sont fermentés. À la base, ce processus a été utilisé pour le rendre comestibls et neutraliser les toxines contenues dans la graine ! La sauce soja, la pâte miso le natto ou le tempeh sont issus de l’action d’Aspergillus oryzae. D’autres spécialités de la cuisine asiatique tel que le kimchi coréen ou la sauce Nuoc-nam appartiennent à cette famille d’aliments. Sans oublier bien sûr le kombucha, délicieuse boisson pétillante produite également grâce à un levain dont nous nous régalons depuis peu.

En Afrique aussi, la fermentation est utilisée pour rendre comestible le manioc, ressource alimentaire essentielle de ce continent.

Alors, aliments fermentés : effet de mode ou réel intérêt ?

Plusieurs études scientifiques récentes se sont penchées sur la question dont celle de Straudacher publiée en janvier 2019 dans The Lancet, Gastroenterology & Hepatology. Mais quelle place doivent-ils avoir dans notre alimentation ?

Intérêts des aliments fermentés

Les micro-organismes utilisés pour la production de ces aliments sont des probiotiques. Le principal intérêt de la consommation régulière de ces aliments serait donc de renforcer le microbiote intestinal et sa diversité. 

Ces résultats sont ceux observés avec le yaourt dont la consommation a montré un apport significatif de bactéries ; la teneur étant supérieure à celle de certains probiotiques commercialisés. D’ailleurs, cet aliment a fait la preuve de son efficacité sur des pathologies comme le diabète par une action sur la régulation de la glycémie. Les autres effets bénéfiques observés sont une diminution de la mortalité, de la pression sanguine ou du taux de cholestérol, soit un impact positif de la consommation de yaourt sur les maladies cardiovasculaires.

L’impact de la consommation d’aliments fermentés sur les maladies digestivesSII ou MICI -, doit encore être établi mais des études préliminaires fournissent déjà des résultats encourageants.

L’action de ces aliments sur l’axe cerveau-intestin et donc les troubles psychologiques est aussi envisagée mais doit être approfondie. 

Selon les modes de fabrication et les aliments concernés, un autre aspect mérite notre attention : la synthèse de métabolites capable d’activer les voies antioxydantes et d’acides gras à chaine courte ! On pense notamment à la teneur en vitamine C de la choucroute supérieure à celle du chou dont elle est issue ou aux polyphénols du vin.

Risques liés aux aliments fermentés

Globalement le risque est faible ! Évidemment, comme pour tout produit alimentaire, les risques de contamination existent tout comme la présence d’agents pathogènes dans la matière première. Toutefois, il ne faut pas oublier que ces produits ne sont pas récents ; ils sont consommés depuis des millénaires et ont fait la preuve de leur sécurité alimentaire. Certaines populations à risques doivent toutefois s’abstenir de les consommer : les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.

Une première alerte doit toutefois être faite car la littérature scientifique rapporte de nombreux cas de cancer de l’estomac chez des gros consommateurs de produits fermentés à base de poissons, ou de légumes marinés. 

Autre aspect de ces aliments qui mérite une attention particulière : de nombreux aliments fermentés sont très riches en sel (sauce soja ou Nuoc-nam, miso, légumes fermentés), en graisse (fromage, charcuterie) ou parfois en alcool (vin mais aussi kombucha et képhir de fruits). On ne peut que recommander une consommation limitée et raisonnable de ces aliments !

L’excès de sel responsable de la perturbation de notre microbiote intestinal ?

Aujourd’hui, ces aliments ne figurent pas dans les différents guides diététiques et, sauf les produits laitiers, aucune recommandation de consommation n’est produite. Toutefois, de plus en plus de malades souffrant de troubles digestifs font le choix de consommer des boissons lactofermentés kéfir ou kombucha – et constatent des effets positifs sur leur santé. Des études doivent être poursuivies pour valider ce ressenti mais l’industrie agro-alimentaire s’intéresse déjà à ces nouveaux marchés !

Du même auteur :

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Sources

– Gille D. et al., « Fermented Food and Non-Communicable Chronic Diseases« , Nutriments 2018, , 10 (4), 448,
– Staudacher H. et al., « Fermented foods- fad or favourable addition to the diet« , The Lancet. Gastroenterology & Hepatology, 2019, 4 (1), 19,

Séverine Gailler-Legendre

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