Évoquer les boissons fermentées nous amène à penser aux breuvages alcoolisés tels le vin, la bière et même le cidre. Nous viennent également en tête les soft drinks comme la limonade et le soda, boissons naturellement fermentées qui ont malheureusement laissé place aux préparations issues de l’industrie bourrées de sucre, d’additifs et d’arômes de synthèse. Il existe néanmoins encore des boissons fermentées savoureuses et bénéfiques à notre santé.

Les boissons fermentées, qu’est-ce que c’est ?

Technique ancestrale originellement utilisée par l’Homme pour conserver la nourriture, la fermentation a révélé des bienfaits nutritionnels insoupçonnés. Une boisson fermentée est un liquide sucré – jus de fruit, sirop, sève d’arbre – ayant été transformé par des micro-organismes : bactéries, levures ou moisissures microscopiques.

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À l’air libre, ces organismes tendent à se multiplier. Mais, placés en anaérobie – en absence d’oxygène -, ces micro-organismes connaissent une situation de stress et fabriquent des enzymes afin de se défendre. Ces enzymes vont « casser » les sucres et autres nutriments pour les transformer en substances bénéfiques à notre organisme comme les acides organiques, les probiotiques ou encore les vitamines.

Le saviez-vous ?

La fermentation provoque tout d’abord une effervescence : un liquide en fermentation ressemble en effet à un liquide en ébullition, le verbe « fermenter » n’étant pas un hasard mais dérivé du latin « fervere », signifiant bouillir.

Quel est l’intérêt de concevoir ses propres boissons fermentées ?

Faire fermenter ses boissons soi-même permet tout d’abord de contrôler la quantité de sucre. Une canette de 33 cl d’un soda mondialement connu contient pas moins de 7 morceaux de sucre, au même titre que les jus de fruits industriels, dont ceux garantis sans sucre ajoutés. De fait, la fermentation élimine une grande partie du sucre, voire la totalité, selon le temps laissé à la fermentation. La teneur en sucre sera réduite d’au moins 80 % et il sera même possible d’avoir une boisson où le sucre sera totalement absent, en laissant fermenter plus longtemps.

On peut multiplier les saveurs en choisissant les matières premières de notre choix. Elles seront 100 % saines car la fermentation assainit tout ce qu’elle transforme et élimine les bactéries comme la Listeria ou la Salmonella.

Et surtout, on se fait du bien ! Ces boissons sont toutes riches en micro-organismes probiotiques utiles pour renforcer notre système immunitaire et fortifier le microbiote intestinal. Ces micro-organismes transforment donc le sucre en acides organiques bénéfiques, à savoir l’acide acétique, qui joue un rôle dans la réduction de la glycémie, et l’acide lactique, ce dernier facilitant et régularisant l’acidité de l’estomac.

Probio quoi ?

Tout savoir sur les probiotiques

Vous désirez une boisson sans bulles ? Aucun problème ! Il est tout à fait possible de contrôler l’effervescence de votre préparation, première réaction liée à la fermentation. Durant le processus de fermentation, le sucre est transformé en gaz carbonique qui est effervescent s’il reste sous pression dans le liquide. Laissez simplement fermenter sans mettre de bouchon hermétique et dégustez !

De délicieuses boissons fermentées à préparer soi-même

Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin ont récemment publié chez Gallimard, aux collections « Alternatives », le livre Boissons fermentées naturelles, où ils proposent nombre de délicieuses boissons à préparer à la maison. Notre coup de coeur ?

Le champagne de sureau :

– Après avoir rincé 4 ombelles de sureau, réunissez dans un bocal de 3 l les fleurs avec 2 citrons coupés en rondelles et 200 g de sucre.
– Versez 2 l d’eau non chlorée et mélangez.
– Recouvrez le bocal d’un carré de tissu fixé avec un élastique.
– Exposez-le au soleil ou dans un endroit chaud pendant 5-6 jours, en remuant tous les jours. Au terme, vous verrez de petites bulles qui commencent à se former.
– Filtrez le liquide et mettez-le dans des bouteilles munies d’un bouchon à joint de caoutchouc et d’un levier métallique.
– Entreposez les bouteilles debout à température ambiante pendant encore au moins 1 semaine avant de les boire. Pensez à soulager la pression de temps à autre durant la première semaine.
– Vous pouvez également faire la même recette avec des fleurs d’acacia ou de jasmin.

Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin, Boissons fermentées naturelles, Gallimard, « Alternatives », 2017, 13,50 €. Disponible sur le site de la Fnac.

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Jonathan Epaillard