On le sait tous : le sel est mauvais pour la santé ! Et en plus, on en consomme tous trop. À terme, le sel augmente la tension artérielle. Mais comment agit ce sel ? Agit-il directement au niveau du cœur ? Nous sommes persuadés d’une chose : lorsque l’on comprend les mécanismes mis en jeu, nous avons tendance à prendre conscience du risque réel. Et donc de nous éloigner de ce qui est néfaste pour notre santé. Alors prenez 3 minutes pour comprendre l’effet du sel, et vous verrez, vous vous en éloignerez !

Le sel ou le chlorure de sodium : du goût des aliments à l’effet physiologique

Le sel est un condiment simple, composé d’ions négatifs (ou anion : le chlorure) et d’ions positifs (ou cations : le sodium). Ce sel utilisé largement en industrie agro-alimentaire ou en cuisine a plusieurs effets : c’est un exhausteur de goût, c’est-à-dire qu’il relève le goût des aliments. C’est également un conservateur, c’est-à-dire qu’il limite le développement microbien. Si l’absorption de chlorure par l’organisme n’a que très peu d’effets au niveau du système cardiaque, ce n’est pas le cas pour l’absorption du sodium. Pourquoi ? Car le sodium est le cation majeur du milieu extracellulaire et plasmatique. En d’autres termes, le sodium est un ion que l’on retrouve largement dans les milieux liquides de l’organisme, en dehors du milieu intra-cellulaire (95 % du sodium se trouve dans le milieu extracellulaire).

Les rôles du sodium :

Maintien de la pression osmotique : c’est-à-dire qu’il intervient dans les mouvements de l’eau entre les compartiments du corps ;
– Participation (avec le potassium) à la polarisation des cellules, et participation ainsi au maintien d’un équilibre hydro-électrique de l’organisme ;
Maintien du bilan hydrique, en retenant l’eau dans l’organisme, et notamment dans le milieu extra-cellulaire ;
Participation aux échanges membranaires des cellules (il permet par exemple de faire passer à travers la membrane cellulaire du glucose, des acides aminés, etc…)

Le sodium a une concentration maintenue constante dans le milieu extracellulaire, du fait notamment d’une régulation endocrinienne très élaborée, qui met en jeu plusieurs organes (rein, cerveau, cœur notamment).
Pour résumer, le sodium est un élément clé pour le maintien d’un équilibre hydroélectrique de l’organisme. Tout apport excessif de sodium (principalement retrouvé dans les aliments à saveur salée) perturbera inévitablement cet équilibre.

« Passe-moi le sel » : la très mauvaise habitude des Français

Comment l’excès de sel augmente la pression artérielle ?

Un excès d’apport en sodium perturbe la volémie de l’organisme (le volume sanguin total), car le métabolisme du sodium est étroitement lié au métabolisme hydrique. Ainsi, par voie de conséquence, on observe :
– Une augmentation de la consommation de sodium augmente sa concentration dans le milieu extra-cellulaire (d’où une augmentation de la pression osmotique) ;
– Il en résulte une plus grande rétention d’eau dans ce même milieu, et donc une augmentation de la volémie ;
– Il en résulte alors une augmentation du débit sanguin, une augmentation du débit rénal également (pour filtrer plus le sang et éliminer plus le sodium par voie urinaire).
– La pression artérielle, liée au débit cardiaque, augmente.

Ainsi, l’une des causes de l’hypertension artérielle est l’apport excessif de sodium. Une défaillance des mécanismes de contrôle du débit cardiaque, de la balance sodique, ou bien du volume sanguin augmente cette pression artérielle. Une trop grande pression artérielle doit être rapidement traitée, car elle induit des modifications de l’épaisseur des vaisseaux sanguins. Elle favorise également la formation de thrombus (caillot) et la formation de plaque d’athérosclérose.

L’hypertension artérielle, la maladie silencieuse des pays développés

Limiter le sel : des alternatives existent

Pour certains, il est très difficile de limiter sa consommation de sel. Voici quelques pistes pour des menus sans sel :
Ne resalez pas par automatisme ; goûtez vos plats avant de saler. Vous verrez, ils sont déjà très parfumés !
Utilisez du sel régime hyposodé (à base de potassium) ;
Limitez les produits industriels souvent riches en sel ;
– Utilisez des aliments appauvris en sel ;
Limitez les aliments riches en sel : fromages, pain, charcuteries, biscuits apéritifs, conserves, plats préparés… ;
Utilisez des produits riches en saveur : épices, herbes aromatiques, huiles goûteuses (huiles première pression à froid, riz aromatisés, aliments complets…) ;
Choisissez les modes de cuisson adaptés : cuisson vapeur, autocuiseur, papillote, braisés, grillades ;
Consommez des fruits et légumes de saison : plus goûteux, ils apportent plus de saveurs en bouche

Dans la même série :

3 minutes pour comprendre pourquoi l’excès de sucre favorise les graisses

Sources

– Bases physiologiques de la diététique, J.C. Gandonnière et F. Cinquin, BTS Diététique, 2ème année.
– Biologie Physiologie, M. Frenot, BTS diététique, 2ème année
E-santé.

Raphaelle Santarelli