L’alimentation de nos chérubins, voilà un sujet qui concerne tous les parents et qui fait souvent polémique. On veut le mieux pour nos enfants, et les règles alimentaires à la maison sont parfois strictes : pas de produits transformés, des produits bios, des purées faites maison, et autres plats culinaires adaptés pour nos têtes blondes. À l’inverse, certains parents ne prennent pas le temps et l’on s’offusque de voir ces enfants assis devant la télé, un paquet de chips à la main. De fait, si des recommandations sont proposées pour nos enfants, libre aux parents de les suivre ou pas. En revanche, dès lors que l’on parle de restauration collective et de cantines, en l’occurrence pour nos enfants, des règles et des cadres rigoureux existent.

La Fréquentation des cantines scolaires françaises en 5 chiffres

1 – 6 000 0000

C’est le nombre d’enfants inscrits à la cantine en France

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2 – 1 000 0000 0000

Plus d’un milliard de repas sont consommés par nos enfants chaque année dans les cantines. Rien qu’à Paris, c’est environ 25 millions de repas proposés.

3 – 2/3

C’est la part des enfants qui mangent à la cantine au moins une fois par semaine. Que les cuisines soient autonomes (c’est-à-dire que la cuisine se trouve dans les locaux de l’école) ou bien que ce soit des cuisines centrales qui distribuent ensuite les repas, cela représente plus de 6 millions d’enfants.


4 – 8 %

C’est la faible part des collèges et lycées de l’Éducation nationale qui respectent la circulaire du 25 juin 2001 qui recommande que le déjeuner dure au moins 30 minutes. En effet, dans les niveaux supérieurs, les élèves prennent entre 16 et 30 minutes pour le déjeuner.

5 – De 0,13 € à 7 €

Le coût est fonction du revenu des parents et du quotient familial, et une grille tarifaire permet de quantifier le repas de votre enfant. Le prix varie entre 0.13 euros (tranche basse) et 7 euros (tranche haute).

Les services de restauration collective, sont donc fortement utiles et touchent une grande partie de la jeune population française. De ce fait, la qualité nutritionnelle des plats servis et leur amélioration constituent une priorité de santé publique.

Des règles rigoureuses à la cantine

La qualité nutritionnelle et la qualité des repas sont encadrées pour les restaurations collectives. Un réel effort a été effectué, avec notamment la mise en place du GEMRCN (Groupe d’Etude des Marchés en Restauration Collective et Nutrition) dans les années 2000, qui travaille avec l’ANSES.

Les objectifs du GEMRCN

Ils sont basés sur ceux établis par le PNNS (Programme National Nutrition Santé). L’objectif est de quantifier les fréquences de consommations de différents types de plats sur plusieurs repas, en général sur 20 repas successifs pour les cantines (vue sur les déjeuners du mois). Par ailleurs, les portions des plats sont également évaluées en fonction des âges, de la crèche au lycée. Le GEMRCN établit, à partir de ces différents objectifs :
– Un tableau de fréquence de consommations : par exemple, des plats trop gras sont limités à 4 fois sur 20 repas, alors que les fruits crus sont proposés sur au moins 8 desserts sur 20 repas. Ce tableau est établi pour les différentes populations (enfant en crèche, enfant à l’école et même pour les personnes âgées).
– Un tableau des portions : un grammage est proposé selon les âges et les besoins nutritionnels de la population.

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3 critères majeurs

L’objectif de GERMCN est lié au PNNS et doit principalement répondre aux critères suivants :
– Limiter les aliments gras (et équilibrer les apports en acide gras), sucrés et salés.
– Favoriser les viandes de bonne qualité et les poissons.
– Améliorer les propositions de plats contenant du calcium et du fer.

Au-delà de ces propositions de repas, il est nécessaire que les chefs cuisiniers élaborent leurs repas en répondant à ces objectifs, et l’aide d’une diététicienne est souvent nécessaire. De même, des informations sur les repas proposés sont nécessaires, et l’éducation nutritionnelle est de plus en plus mise en place dans les cantines pour sensibiliser les élèves sur l’équilibre alimentaire.
Ainsi, 20 % des collèges et lycées délivrent aux élèves des informations nutritionnelles lors des repas. De plus, 31 % des établissements de l’Éducation nationale et 53 % des lycées agricoles organisent une animation autour de l’alimentation au moins une fois par trimestre.

hygiène cantine

Les repas à la cantine : la qualité nutritionnelle au rendez-vous !

Des chercheurs ont récemment évalué la pertinence des recommandations précédentes en restauration collective. Le résultat est plus que positif : les chercheurs ont étudié 40 séries de 20 repas successifs, et la qualité nutritionnelle a été estimée par l’adéquation nutritionnelle moyenne (ANM). Il s’agit d’un indicateur qui reflète l’adéquation entre les teneurs en 23 nutriments protecteurs (protéines, fibres, vitamines, minéraux, acides gras essentiels…) dans les repas, et les recommandations d’apports en ces nutriments pour les enfants.
Résultat ? Plus de 9 critères sur 15 respectés « les séries observées respectaient en moyenne 9,7 critères fréquentiels sur 15, et la moitié des besoins journaliers en nutriments protecteurs était assurée par ce simple repas de midi dont la qualité nutritionnelle est donc, en moyenne, très bonne », soulignent les chercheurs. De même, les chercheurs ont noté que l’établissement de critères fréquentiels assure une meilleure qualité de plats proposés.

Des parents néanmoins inquiets

Et pourtant ! Malgré toutes ces règles et ces résultats plus qu’encourageants, les parents sont inquiets. A Paris, des parents d’élèves ont créé une pétition appelée « La santé des enfants du 18ème sacrifiée au profit de l’industrie agroalimentaire ? » pour dénoncer l’alimentation proposée dans des cantines du XVIIIe arrondissement de Paris. Ce collectif a déjà récolté plus de 7 000 signatures. Des parents sont allés dans les cantines scolaires de leurs enfants et ont pris les plats en photo, des plats à l’aspect révoltant selon eux.
À Toulouse, même combat pour des parents dont les élèves se plaignent de salade « au goût de plastique » ou des kiwis tellement durs qu’ils sont impossibles à manger.
De même, les épisodes de contamination augmentent les peurs des parents. L’an dernier, une intoxication alimentaire dans une école à Rouen a touché plus de 300 élèves. Les parents évitent à présent de mettre leurs enfants dans les cantines, un papa préférant même emmener sa fille au fast-food plutôt que de la laisser à la cantine.

Cette inquiétude est peut-être justifiée : si un réel effort est actuellement fait pour améliorer la qualité nutritionnelle, diététiquement parlant, peu d’études gustatives ont été faites. Par ailleurs, ce travail effectué par le GEMRCN et l’ANSES doit s’inscrire dans un quotidien de l’enfant où les parents s’impliquent dans l’équilibre alimentaire chez eux.

Une appli vraiment utile :

Feed Twip, l’appli pour apprendre aux enfants à manger sainement

Sources

ANSES.
Mairie de Paris.
Siresco.
GEMRCN.
Destination santé.
20 minutes.
Actu Toulouse.

Raphaelle Santarelli, diététicienne WeCook

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