La grande bataille des aliments : vaut-il mieux les choisir surgelés ou en conserve ?

On nous recommande de manger équilibré, sain et de faire attention à ce qui se trouve dans notre assiette. On nous recommande de manger 5 fruits et légumes par jour. OK, on l’a tous bien en tête ! Mais manger tous les jours frais s’avère parfois compliqué dans nos emplois du temps surchargés. Alors, que faut-il privilégier ? Surgelé ou en conserve ?

Critère numéro 1 : la qualité des aliments

Pour être bref, la congélation est plus un procédé domestique, qui permet la conservation des aliments grâce à leur refroidissement puis leur maintien à basse température (au minimum -12°C). Elle permet de conserver les aliments entre 4 et 24 mois. L’activité des micro-organismes est alors bloquée, mais l’activité chimique peut continuer, comme l’oxydation des lipides par exemple. De même, cette congélation lente crée de gros cristaux de glace qui peuvent percer les cellules des fruits et légumes par exemple.

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La surgélation, bonne pour nos aliments ?

La surgélation doit avoir lieu le plus rapidement possible à des températures très basses (entre -30 et -50°C). Pour les fruits et légumes, le procédé intervient généralement quelques heures au plus après la récolte, après l’abattage et la découpe pour les viandes et volailles, pour les poissons le plus rapidement après la pêche. Ce procédé crée alors de petits cristaux de glace qui ne détériorent pas l’aliment. Les industriels utilisent de plus en plus la surgélation, ce qui fait que le produit surgelé a une composition proche de celle du produit frais.

Et le blanchiment alors ?

Néanmoins, une étape lors de la surgélation pourrait diminuer la qualité des fruits et des légumes : c’est le blanchiment, qui limite les risques d’oxydation. Le blanchiment à la vapeur et au micro-ondes permet une bonne préservation de la plupart des vitamines et autres micronutriments.

L’appertisation, le procédé utilisé pour la mise en conserve

Le procédé permettant la mise des aliments en conserve est l’appertisation. Pour ce procédé, on cuit les aliments à hautes températures (120-130 °C) pour éliminer les germes, mais ceci détruit une grande partie des vitamines. Néanmoins, en ce qui concerne les caraténoïdes (un groupe de vitamine antioxydante), l’appertisation augmente leur biodisponibilité, et donc leur absorption. Mais attention, l’appertisation est associée à un ajout de sel pour une meilleure conservation.

Nous conseillons donc les aliments surgelés aux produits appertisés. Mais attention tout de même : veillez à respecter les temps préconisés de surgélation des produits, ainsi que la température de vos congélateurs. Et enfin, il faudra veiller à décongeler correctement les produits !

Gagnant du critère numéro 1 : le surgelé !

Critère numéro 2 : Toxicité

Le hic de l’appertisation, c’est que les boîtes utilisées contiennent de l’aluminium. Or, l’aluminium peut migrer dans l’aliment et est toxique dans notre organisme. Il joue un rôle dans la perte de la minéralisation osseuse et serait également impliqué comme un des déclencheurs de la maladie d’Alzheimer. De même, les conserves contiennent du bisphénol A, un perturbateur endocrinien décrié en alimentaire.

Gagnant du critère numéro 2 : le surgelé ! (et si malgré tout vous tenez aux aliments en conserve, préférez les produits dans des bocaux de verre plutôt des boîtes de conserve).

Critère numéro 3 : écologie

La plupart des aliments surgelés sont dans des sacs plastiques, contrairement aux aliments en conserve. Or, il est plus facile de recycler une boîte de conserve que du plastique. Donc l’avantage irait pour les conserves.
Quant à la fabrication, l’Institut pour la recherche et l’éducation environnementales (IERE), une organisation américaine indépendante, a publié en 2007 une étude qui comparait l’empreinte écologique de haricots verts conditionnés dans une usine de l’Oregon, selon qu’ils étaient appertisés (c’est le terme qui désigne la mise en conserve) ou surgelés. 55 % des émissions de gaz à effet de serre de la conserve proviennent de l’énergie fossile nécessaire à la production de l’acier, tandis que pour les surgelés ces émissions de gaz à effet de serre sont issues à 53 % de l’électricité avalée pour fournir le froid nécessaire à leur stockage. Donc sur ce dernier point, c est presque match nul !

Gagnant du critère numéro 3 : la conserve !

And the winner is…

Au final, le grand gagnant semble être le produit surgelé. Donc maintenant, pour manger vos 5 fruits et légumes par jour, n’hésitez pas : si vous n’avez pas le temps d’acheter frais, optez pour les fruits et légumes surgelés !

Sources

– E-santé.fr.
– Association Santé Environnement France (ASEF).
– consoGlobe.
– Étude américaine de l’IERE, Institut pour la recherche et l’éducation environnementale de 2007.