Noël arrive à grands pas. Et quelle meilleure période que Noël pour avaler des kilos de chocolats ? Nous avons craqué et sommes allées à la rencontre de Claire Castan, gérante de la chocolaterie Castan depuis 2007. Grande passionnée de cette « matière si noble », le chocolat est entré dans sa vie en 1994 et n’en est jamais sorti. Claire Castan nous fait un cadeau en avance et nous livre tous les secrets de fabrication du chocolat !

Découvrez la chocolaterie Castan, au coeur de la ville rose

La fabrication de chocolat : un savoir-faire qui ne s’improvise pas

Claire nous a expliqué que le procédé de fabrication du chocolat est précis et demande une certaine maîtrise pour avoir du chocolat de qualité. Le cacaoyer donne des cabosses, fruits à maturité contenant les graines (futures fèves de cacao). Les cabosses sont ouvertes pour en extraire les graines qui vont subir une fermentation. Une cabosse contient entre 15 et 20 graines, entourées d’une pellicule appelée mucilage. Il s’agit là d’une étape clé pour la fabrication du chocolat. Cette fermentation se déroule dans des caisses de bois ou bien dans des feuilles de bananier. Cette étape dure entre 3 à 5 jours, et c’est là que les ¾ des arômes vont se développer. Le mucilage va disparaître peu à peu également.

Si la fermentation s’arrête trop tôt, on obtient des fèves violettes et les arômes ne seront pas assez développés. A l’inverse, une fermentation trop longue marquera une certaine amertume et une acidité.

Le séchage des graines de cacao

Les graines subissent alors un séchage la plupart du temps au soleil sur des aires cimentées ou dans des séchoirs artificiels, et on obtient alors des « fèves de cacao marchand ». Cette étape dure 1 à 2 semaines. La fermentation et le séchage sont effectués par le planteur sur place. Les fèves sont généralement exportées par la suite (mais pas toujours) pour les prochaines étapes.

La qualification des fèves

Puis vient l’étape de « qualification des fèves », effectuée par le chocolatier couverturier. Les fèves sont triées selon leur calibre. Les plus dodues subiront une torréfaction, c’est-à-dire que les fèves vont être chauffées entre à une température de torréfaction comprise entre 120 et 180 °C pour une durée de l’ordre de 32 à 34 minutes selon la provenance et le séchage des fèves. À l’issue de la cuisson, les fèves sont brassées et ventilées. Cette étape permet la création du dernier quart des arômes. Enfin, les fèves subissent un conchage avec affinage, c’est-à-dire un mélange à 80 °C généralement  avec le beurre de cacao, du sucre pour obtenir par exemple du chocolat noir à 75% de cacao, et rajout de poudre de lait pour obtenir du chocolat au lait.

À la chocolaterie Castan, la qualité est au coeur de la création

Claire Castan a voué sa vie au chocolat

Claire Castan choisit alors ce chocolat en fonction de ses qualités gustatives, de sa texture, mais également de la filière. Pour environ 100 kg de graines, on obtient environ 100 kg de chocolat fini. Elle le travaille ensuite, le fait fondre et le cristallise pour en faire des palets, des ganaches  des enrobages, etc… Elle y ajoute divers ingrédients de qualité, comme des Noix du Périgord, du sel de Guérande, des fruits secs, etc…

Les produits phare de Claire Castan : la Toulousaine et le Cap juby

Claire Castan offre divers chocolats, tous aussi bons les uns que les autres. Mais deux produits sont peut-être plus appréciés des consommateurs. La Toulousaine un doux mélange entre figue, noix, miel et chocolat, un produit à la croisée entre les chemins du Sud et des vents d’Ouest, un mélange entre la Méditerranée et les Pyrénées.

L’autre produit star de la chocolaterie, c’est la Cap Juby, une délicieuse ganache à l’infusion de menthe fraîche, un chocolat aux saveurs marocaines et qui rappelle Antoine de Saint Exupéry, ancien chef d’Aéroplace à Cap Juby, il y a quelques 80 ans.

 

Mais attention, pas question d’oublier les autres produits, de la ganache aux pralinés, des pâtes d’amande aux craquants, des tablettes aux spécialités, il y en a pour tous les goûts ! 

Le métier de chocolatier : un travail de passionné pour une matière noble

Emportée et transportée par son métier, Claire a le visage illuminé lorsqu’elle parle du chocolat, « cette matière noble et magique, cette matière magnifique, agréable à regarder, à sentir, à manier, cette matière qui fait appel aux  5 sens, cette matière qui s’apprivoise » comme elle l’a expliqué. Claire aimé ce métier car il fait également appel à la créativité et à l’imagination, elle répond aux besoins des clients pour leur quotidien, mais également pour des évènements particuliers (mariage, baptême, etc…).

Noël et la folie du chocolat

rencontre avec Claire Castan, une passionnée du chocolat

Noël est une période où l’on mange un peu plus de chocolat que d’habitude (et encore, ca dépend des personnes !). Les ventes de chocolat sont largement augmentées durant cette période, c’est plus de 40 à 50 % du chiffre d’affaires annuel. Mais c’est une période fatigante : Claire ouvre ses magasins les dimanches avant les fêtes et elle est ouverte généralement le 25 décembre au matin. Car pour elle, il est important de répondre aux besoins des clients même pour les retardataires !

Si vous passez par la ville rose, n’hésitez pas à y faire un tour au 18, place Saint Georges.

Raphaelle Santarelli

0 réponses à “Claire Castan, une passionnée du chocolat”

  1. […] Daphné n’hésite pas à faire plus que ce que son cadre de travail lui impose : pour ces personnes, elle peut réchauffer leur repas, les aider à s’alimenter, vérifier ce qu’il manque au quotidien, changer une ampoule, poster le courrier etc.. Et tout ceci doit tenir dans son emploi du temps car certains patients ont des heures de visites strictes. Et ses patients la remercient, Daphné a croulé sous les chocolats à Noël. […]

  2. […] À découvrir sur le même sujet : Rencontre avec Claire Castan, une passionnée du chocolat. […]

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