Lorsque l’on souffre d’une allergie alimentaire ou d’une intolérance alimentaire comme la maladie cœliaque, il est fondamental de faire très attention aux contaminations croisées. Explications et conseils.

Contaminations croisées : définition

Les contaminations croisées correspondent à l’exposition indirecte d’un aliment avec une surface (planche de travail, couteau, tupperware, mains…) ayant elle-même été en contact avec une substance allergène (gluten, arachides, œufs, protéines de lait…) . Chez les personnes souffrant d’allergie alimentaire, une contamination croisée – et donc une consommation de l’allergène en question – peut être responsable d’une réaction allergique.

Exemples de contaminations croisées

Imaginez : une cuillère ayant servi à votre moitié pour sa glace Macadamia Nut Brittle est simplement rincée à l’eau, et vous, allergique aux fruits à coque, n’y faites guère attention et utilisez la même cuillère. Si aucun résidu de fruits à coque n’est visible à l’œil nu sur la planche, des micro-organismes peuvent subsister. Autre exemple, cité par l’excellent Because Gus, un malade cœliaque qui partagerait son grille-pain avec une personne consommant du gluten : le pain gluten free du malade cœliaque a des chances d’être « en contact avec la protéine présente dans le pain ».

Allergie ou intolérance alimentaire : quelles différences ? Et quels aliments en cause ?

Contaminations croisées : le cas du gluten

Une analyse menée sur 5 624 produits de restaurants américains, pourtant labellisés « gluten free » a révélé que 32% des produits contenaient des traces de gluten. Les plats les plus concernés étaient les pâtes et les pizzas sans gluten : 50,8% des pâtes sans gluten contenaient des traces de cette protéine contre 53,2% des pizzas. Un bel exemple de contamination croisée…

Comment éviter les contaminations croisées ?

À la maison

1- On commence par le nettoyage. Une étape cruciale avant d’enfiler le tablier : le nettoyage de la cuisine (table, comptoir et ustensiles) avec un nettoyant domestique. Vous pouvez par exemple utiliser 5ml d’eau de Javel et 750ml d’eau chaude et un peu de savon. Si vous souhaitez nettoyer lesdites surfaces et ustensiles avec du liquide vaisselle, pensez bien à le diluer avec de l’eau chaude. Du liquide vaisselle non dilué va créer une fine couche sur la surface à nettoyer, laissant donc potentiellement la vie sauve à certains allergènes. Vous avez aussi la possibilité d’utiliser du papier sulfurisé sur votre plan de travail, mais à manier avec des mains propres !

2- Préparez d’abord les aliments ne contenant pas d’allergènes, vous limiterez ainsi le risque de contaminations croisées.

3- Lors de la cuisson, rappelez-vous que la chaleur ne détruit pas tous les allergènes : la caséine – une protéine du lait – est par exemple résistante à la cuisson. Et prudence avec le grille-pain, le micro-ondes ou encore la friteuse.

4- Ne mélangez pas les ustensiles : un ustensile doit être réservé à un plat.

Au supermarché

1- Si possible, oubliez les aliments transformés qui, en plus de n’être pas franchement bons pour la santé, sont particulièrement soumis aux risques de contaminations croisées. Lors de la fabrication de ces aliments, la même ligne de production peut être utilisée pour une glace contenant dse noix et une autre aux fruits rouges…

2- Pensez à toujours vérifier les étiquettes sur les emballages des produits : en gras sont notés les allergènes. N’oubliez pas d’aller jusqu’au terme de la liste des ingrédients où il n’est pas rare de découvrir un « peut contenir… ».

3- Soyez prudent(e) avec les produits de boulangerie ou de charcuterie. Le risque de contamination par les allergènes est en effet élevé en raison des équipements utilisés pour trancher les différents pains ou encore la viande.

Au restaurant

Depuis 2014, l’affichage des 14 principaux  allergènes est obligatoire au restaurant. Comme le souligne l’AFPRAL (l’Association française pour la prévention des allergies), « l’ingrédient doit figurer sur l’étiquetage dans la liste des ingrédients de la denrée par une référence claire au nom de l’allergène.
Par exemple, si la recette d’une denrée met en œuvre de la lécithine issue de soja en tant qu’émulsifiant, celle-ci devra être mentionnée en tant que telle dans la liste des ingrédients : “émulsifiant : lécithine de soja”, et non “émulsifiant : lécithine” ou “émulsifiant : E322”« .

Quant aux contaminations croisées, difficile de savoir en amont. Mais pensez à observer (si vous le pouvez) les cuisines : les plats sont-ils préparés côte à côte ? Un ustensile est-il propre à une préparation ?

Pour les personnes souffrant de maladie cœliaque, n’hésitez pas à amener votre propre pain sans gluten.

EatsPossible : trouvez un restaurant en fonction de vos préférences et allergies alimentaires

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.

Sources

The American Journal of Gastroenterology,
AFPRAL,
Allergies Québec,
Because Gus,
Allergies Québec.

Jonathan Epaillard

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