La table des intolérants : pour manger sans gluten, sans lactose et même sans sucre ! • Le Quotidien du Patient

Sans gluten, sans lactose, sans sucre, sans levure ou bien sans œuf : les personnes intolérantes sont très nombreuses et les contraintes multiples. Mais comment cuisiner en toute sécurité face à une ou plusieurs de ces intolérances ? Ouvrir La table des intolérants de Virginie Martin et du Dr Grégoire Cozon bien sûr !

Allergies et intolérances alimentaires : quelles différences ?

L’allergie alimentaire illustre une réaction inadaptée du système immunitaire face à certains allergènes. Une réaction particulière que l’on nomme couramment hypersensibilité immédiate. Elle concerne des anticorps particuliers, comme les immunoglobulines E ou IgE, et les réactions allergiques sont variées et surtout immédiates. Elles peuvent être à l’origine de légers symptômes comme de l’urticaire ou un asthme de faible sévérité mais aussi de réactions bien plus dangereuses comme un choc anaphylactique ou un œdème de Quincke.

Quant à l’intolérance alimentaire, il s’agit d’une incapacité de l’organisme à digérer les composants spécifiques de certains aliments. Contrairement à l’allergie, elle se manifeste de manière plus tardive, de quelques heures à quelques jours après l’ingestion d’aliments incriminés. Les troubles les plus fréquents sont d’ordre digestif : ballonnements, constipation, diarrhée…

Pour aller plus loin :

Allergie ou intolérance alimentaire : quelles différences ? Et quels aliments en cause ?

Quelles intolérances ?

Les intolérances les plus répandues – ou du moins les plus médiatisées – sont sans conteste l’intolérance au lactose et au gluten (ou maladie cœliaque).

L’intolérance au lactose

Il ne s’agit pas d’une maladie immunologique contrairement à l’allergie aux protéines du lait. En effet, cette intolérance est la conséquence directe d’une baisse de la production de lactase, l’enzyme en charge de dégrader le lactose. Chez les adultes l’intolérance au lactose est relativement courante, entre 30 et 50 % de la population française. Les signaux d’alarme se remarquent dès lors que la consommation de lactose est supérieure à nos capacités de production de lactase. Les symptômes ? Ballonnements abdominaux, crampes, diarrhées, flatulences…

La maladie cœliaque

La maladie cœliaque est une maladie auto-immune apparaissant majoritairement chez des personnes avec une prédisposition génétique. Lorsque des produits contenant du gluten sont consommés, de multiples symptômes apparaissent.

Gérer le quotidien sans gluten est source de tracas ? WeCook a la solution :

La cuisine pour les intolérants

Nous avons testé pour vous 2 recettes issues du livre La table des intolérants. Et, on ne vous le cache pas, la rédaction de LQDP s’est régalée !

1 – Des pancakes à la confiture pour un petit-déjeuner réussi

Une recette garantie sans gluten, sans lait, sans sucre, sans levure et avec ou sans œuf.

Ingrédients pour 8 pancakes

→ pour 1 pot de 500 g de confiture :
– 500 g de fruits jaunes et rouges de saison (pêches, abricots, fraises, cerises, myrtilles),
– le jus d’un demi citron,
– 1 c. à c. d’agar-agar,
– 1 c. à c. de stévia en poudre.

→ pour les pancakes :
– 1 banane,
– 80 g d’huile de coco + pour la poêle,
– 180 g de farine de châtaigne,
– 10 g de poudre à lever sans gluten,
– 1 c. à c. de vanille en poudre,
– 1/2 c. à c. de cannelle,
– 2 œufs (facultatif),
– 20 cl de lait d’amande.

Préparation

1 – Pour la confiture : faites cuire les fruits dans une casserole, à feu moyen, environ 1 heure.
2 – Ajoutez le jus de citron, l’agar-agar et la stévia. Mélangez et prolongez la cuisson 2 minutes. La préparation doit épaissir. Remplissez des pots en verre préalablement stérilisés, puis fermez-les hermétiquement.
3 – Pour les pancakes : épluchez la banane et écrasez-la avec une fourchette dans une assiette. Versez l’huile de coco, puis mélangez. Ajoutez la farine, la poudre à laver, la vanille, la cannelle et les œufs. Mélangez. Versez progressivement le ait d’amande à l’aide d’un fouet.
4 – laissez reposer 15 minutes. Faites chauffer un peu d’huile de noix de coco dans une poêle à pancakes. Versez un peu de pâte et laissez cuire environ 1 minute de chaque côté. Servez avec votre confiture.

Confidence de la rédaction : on a triché avec une très bonne confiture déjà préparée garantie sans sucre…

2 – Une quiche lorraine qui saura ravir toute la famille

Une recette garantie sans gluten, sans lait, sans levure, avec ou sans œuf.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

→ Pour la garniture :
– 250 g de lard salé ou fumé,
– 4 œufs ou 150 g de tofu soyeux coupé en morceaux,
– 10 cl de boisson au riz,
– 12 cl de riz de soja ou riz cuisine,
– 1 pincée de noix de muscade en poudre,
– sel rose de l’Himalaya et poivre noir.

→ Pour la pâte :
– 180 g de farine de riz complet + pour le papier cuisson,
– 40 g de farine de quinoa, de teff ou de maïs,
– 1 œuf (facultatif),
– 70 g d’huile d’olive,
– 40 g d’eau minérale,
– 1 pincée de sel rose de l’Himalaya,
– huile neutre pour le moule

Préparation

1 – Pour la garniture : coupez les tranches de lard en petits lardons. Faites-les revenir, à feu doux, dans une poêle, sans matière grasse.
2 – Dans un saladier, mélangez à l’aide d’un fouet les œufs ou le tofu, la boisson au riz, le riz de soja ou riz cuisine, la muscade, le sel et le poivre jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.
3 – Pour la pâte : mettez dans un saladier les farines, l’œuf, l’huile d’olive, l’eau et le sel. Pétrissez à la main. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Sur une feuille de papier cuisson farinée, abaissez au rouleau la pâte en un disque de 2 mm d’épaisseur. Dans un moule à tarte préalablement huilé, placez la pâte en la centrant. Ajoutez les lardons, ajoutez la préparation. Enfournez 30 minutes, jusqu’à ce que la quiche soit dorée.

Vous en voulez encore ? Comme on vous comprend ! La table des intolérants comporte plus de 100 recettes et astuces, n’attendez pas plus !

Virginie Martin et Dr Grégoire Cozon, La table des intolérants, Jouvence éditions, juin 2018, 176 pages, 16,90 €. Disponible sur le site de l’éditeur.

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.