Le beurre, ses bienfaits et ses valeurs nutritionnelles

Tout savoir sur le beurre : ses vertus, ses bienfaits, ses propriétés et ses valeurs nutritionnelles.

Description du beurre

Le beurre est fabriqué à partir des matières grasses du lait. On l’obtient après barattage et maturation de la crème du lait. Sa composition finale doit être de 82% minimum de matière grasse et de 16 % maximum d’eau (et pas plus de 2% de matière grasse non sèche). Il s’agit d’une émulsion d’eau dans de la matière grasse.

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Il est nécessaire de bien conserver son beurre (en moyenne 10 jours pour le beurre cru, 6 semaines pour le beurre extrafin et 2 mois pour le beurre congelé). En effet, il y a un risque d’altération du beurre (rancissement, oxydation de la matière grasse, altération du goût).

On date les premières traces du beurre à 4500 ans avant J.-C. chez les Sumériens, ensuite vers 3300 ans avant J.-C. chez les Aryens en Inde,. Il se serait répandu ensuite chez les Romains au début de notre ère.


Variétés de beurre

La classification classique :

– Le beurre doux
– Le beurre demi-sel, contient de 0,5 à 3% de sel
– Le beurre salé, contient plus de 3% de sel

Les autres appellations :

– Le beurre sec (beurre d’hiver) : utilisé comme beurre de tourage en pâtisserie, car il a une texture plus dure et supporte bien la cuisson grâce à son point de fusion plus élevé que le beurre gras (beurre d’été).
– Le beurre de culture, non salé. On y a ajouté une culture bactérienne pour lui donner une saveur « champêtre ».
– Le beurre fouetté : pour qu’il soit plus facile à tartiner, on y a ajouté de l’air.
– Le beurre tendre : facile à tartiner aussi est traité mécaniquement (triturage à zéro degré) ou par un autre procédé (léger écrémage).
– Le beurre extra fin : le beurre est fabriqué 72 heures après la récolte du lait ou de la crème.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de beurre doux

Macronutriments

Calories : 3060 KJ / 745 kcal
Eau : 15,6 g
Protéines : 0,7 g
Lipides : 82 g
Glucides : <1 g
AG saturé : 54,9 g
AG monoinsaturés : 18,2 g
AG polyinsaturés : 2,91 g
Cholestérol : 224 mg

Minéraux

Calcium :  16,5 mg

Vitamines

Vitamine A : 800 µg
Beta-carotène : 328 µg
Vitamine D : 1,01 µg
Vitamine E : 1,5 mg
Vitamine K1 : 11 µg
Vitamine K2 : 15 µg

Bienfaits

Le beurre est riche en lipides, environ 80% de matière grasse, et donc très calorique. On retrouve différents types d’acides gras :

– les acides gras saturés : ils représentent la majorité des lipides présents dans le beurre. Ils favorisent les maladies cardio-vasculaires, certains cancers et les réactions inflammatoires. Il est donc nécessaire de limiter sa consommation de beurre. Au sein des AG saturés, on retrouve de l’acide butyrique qui a, quant à lui, un rôle potentiellement protecteur contre certains cancers notamment celui du colon. Cependant il ne reste pas longtemps dans l’organisme.
– les acides gras insaturés : ils sont bénéfiques pour la santé. Ils ont un rôle préventif sur les maladies cardio-vasculaires. Ces lipides ont la propriété d’être antiathérogènes, antithrombogènes et hypocholestérolémiants.
– les acides gras trans : ils sont présents en minorité mais peuvent représenter un risque pour la santé s’ils sont absorbés en excès. Une augmentation de LDL-cholestérol (“mauvais” cholestérol) et une réduction de HDL-cholestérol (“bon” cholestérol) seront visibles dans ce cas. Dans le beurre, le principal AG trans que l’on observe est l’acide vaccénique. Il peut être le précurseur de l’acide linoléique conjugué qui, lui, a une propriété anti-cancerigène.

Le beurre renferme de multiples vitamines:

– la vitamine A : rôle dans la vision, dans l’expression du génome, dans le renouvellement et la croissance cellulaire, dans le système immunitaire, dans l’intégrité des tissus et dans la protection des membranes
– le bêta-carotène (provitamine A) : précurseur de la vitamine A
– la vitamine D :  qui participe à la fixation du calcium sur les os, au développement du squelette et à la défense contre les infections.
– la vitamine E : antioxydant qui piège les radicaux libres néfastes pour la santé. Elle intervient aussi dans la formation de l’hémoglobine et est antihémolytique.
– la vitamine K : elle a un rôle de coenzyme dans certaines réactions de carboxylation ainsi qu’un rôle dans la coagulation du sang.

Cependant ces vitamines sont thermosensibles et sont dégradées à la cuisson. Il est donc préférable de consommer le beurre cru ou fondu sur des aliments chauds (par exemple, on peut rajouter une noisette de beurre dans les pâtes).

Hydrosolubles ou liposolubles, ce sont… les vitamines !

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.

Sources

Sylvai Duval, Le guide des aliments contre les idées reçues. Beurre. Edition Cherche midi. 2015
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=beurre_nu
http://www.produits-laitiers.com/le-beurre/
http://www.quechoisir.org/alimentation/produit-alimentaire/oeuf-produit-laitier/guide-d-achat-beurre-comment-choisir-un-beurre
https://pro.anses.fr/tableciqual/index.htm

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