Le poulet, ses bienfaits et ses valeurs nutritionnelles • Le Quotidien du Patient

Tout savoir sur le poulet : ses vertus, ses bienfaits, ses propriétés et ses valeurs nutritionnelles.

Description du poulet

C’est une viande blanche, tendre et assez sèche. Il existe de nombreuses variétés de poulet. Les Chinois et les Egyptiens élevaient déjà des volailles il y a plusieurs milliers d’années. C’est donc une pratique très ancienne. Au XVII^e siècle, du temps d’Henri IV, la poule au pot devient un plat courant. Ce n’est qu’à partir de 1920, que les poulets sont élevés pour leur viande et non plus seulement pour leurs œufs.

Variétés de poulet

On trouve le poulet « standard », élevé pour sa chair et avec un haut rendement. Les volailles sont élevées en batterie (environ 25 000 poulets par bâtiment) et sont abattues au bout de 45 jours voire plus selon les élevages. Ils pèsent alors environ 1 à 2 kg.
Il n’y a pas d’exigence concernant l’alimentation des poulets. Généralement, ils sont nourris d’herbes, de soja, de colza ou de protéines.

Élever des poulets « Label rouge » requière certaines exigences. Les volailles sont moins nombreuses par bâtiment et doivent consommer 70% de céréales. Elles doivent avoir 12 semaines minimum avant l’abattage. Leur viande est beaucoup plus goûteuse que celle des poulets à haut rendement.

Il existe aussi les poulets “fermiers Label rouge”. Ces poulets sont élevés en batterie mais en semi-liberté. Nombreuses de ces volailles présentent une IGP (Indication Géographique Protégée), qui est un signe de qualité important.

Le poulet de Bresse possède une AOC (appellation d’origine contrôlée), signe de sa qualité. Il est élevé traditionnellement dans un poulailler, puis en liberté. Leur nourriture est composée de céréales et de produits laitiers.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de poulet, blanc, sans peau, cuit

Macronutriments

Calories : 511 kJ/121 kcal
Eau : 72,5 g
Protéines : 26,20 g
Lipides : 1,17 g
– Acides gras saturés : 0,593 g
– Acides gras monoinsaturés : 0,673 g
– Acides gras polyinsaturés : 0,423 g
Glucides : Traces

Minéraux

Phosphore : 480 mg
Fer : 0,4 mg
Zinc : 0,79 mg
Sélénium : 11 mg

Vitamines

Vitamine B3 : 11,1 mg
Vitamine B5 : 1,36 mg
Vitamine B6 : 0,547 mg
Vitamine B12 : 0,337 µg

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Bienfaits du poulet

Le poulet est une viande riche en protéines de bonne qualité et présente tous les acides aminés essentiels (acides aminés que l’organisme ne peut pas fabriquer lui-même) à notre organisme. Les protéines jouent des rôles structuraux : constitution des membranes cellulaires et des matrices intercellulaires ; et fonctionnels : formation d’hormones, enzymes, protéines immunitaires, protéines musculaires comme la myosine…

Comme la plupart des volailles, cette viande est peu calorique. En effet, elle contient peu de lipides (le poulet contient 1 à 3% de lipides contrairement, par exemple, aux côtelettes d’agneau et de porc qui en contiennent plus de 15%).

C’est donc une viande maigre. Il faut toutefois faire attention à la concentration des lipides dans la peau du poulet (très riche en lipides). Par exemple :

un filet de poulet contient 1% de lipides sans la peau contre 6% avec la peau ;
une cuisse de poulet contient 3% de lipides sans la peau contre 13,5% avec la peau.

Sa répartition en lipides permet d’apporter une part plus importante en acides gras insaturés qu’en acides gras saturés. C’est un avantage puisque ces derniers favorisent les maladies cardiovasculaires, certains cancers et les réactions inflammatoires. Les acides gras insaturés, quant à eux, se différencient en 2 catégories :

– les acides gras monoinsaturés : ils sont antiathérogènes, antithrombogènes et hypocholestérolémiants. Ils permettent donc de limiter les risques d’apparition des maladies cardio-vasculaires.

– les acides gras polyinsaturés : ils sont appelés oméga 3 et oméga 6. Ces deux composés ont diverses propriétés, comme d’être hypocholestérolémiants, hypotriglycéridémiants, ou bien d’intervenir dans la fluidité du sang. Ils ont donc un rôle important dans la diminution du risque des maladies cardio-vasculaires. En outre, ils interviennent dans le système immunitaire et dans le système nerveux.

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De multiples vitamines

– la vitamine B3 : elle intervient dans les réactions d’oxydo-réduction de l’organisme et dans la réduction des triglycérides, notamment dans le métabolisme énergétique de la cellule.

– la vitamine B5 : elle constitue une partie de la coenzyme A, qui est indispensable au métabolisme cellulaire. Elle favorise également la cicatrisation et a des bienfaits sur la peau, les cheveux et les muqueuses.

– la vitamine B6 : elle joue un rôle dans le métabolisme des protéines. Elle intervient dans le relargage du glucose. Elle participe également à la formation des globules rouges puis à la synthèse des neurotransmetteurs. Enfin, elle diminue le risque de formation de calculs urinaires.

– la vitamine B12 : elle participe à la coagulation du sang et à la synthèse d’acides nucléiques. Dans le groupe des viandes, le poulet est celle qui contient le moins de vitamine B12. Mais elle reste tout de même une source intéressante.

Le poulet est une bonne source en minéraux :

– le phosphore : il participe à la minéralisation des os et des dents. Il est aussi l’un des constituants majeurs de certaines molécules (protéines et lipides par exemple).

– le fer : il intervient dans la synthèse de l’hémoglobine et de la myoglobine et participe aussi à des réactions métaboliques. Le fer héminique (d’origine animale exclusivement) est le fer le mieux absorbé par l’organisme, contrairement au fer non héminique (d’origine végétale). Par contre, ce n’est pas la source la plus intéressante pour le fer, puisque le poulet en contient 5 fois moins qu’une viande de boeuf.

– le zinc : antioxydant permettant la libération des glucides dans les cellules, il a un rôle dans la vision, le goût et l’odorat. Il limite le stress puis permet la prévention de maladies cardio-vasculaires et de certains cancers (colon, poumon, prostate).

– le sélénium : c’est également un antioxydant qui joue un rôle dans le système immunitaire. Il a un rôle de prévention dans les maladies cardio-vasculaires et les cancers.

Ces deux derniers oligo-éléments, grâce à leur propriété d’antioxydant, piègent les radicaux libres néfastes pour l’organisme puis protégent nos cellules du vieillissement physiologique.

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.

Sources

http://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/viandes/poulet-et-agronomie.html
https://pro.anses.fr/tableciqual/index.htm
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=poulet_nu