Décrié ou adoubé, le pain ne laisse pas indifférent. Qu’il soit au levain, azyme, complet, noir, de seigle, de mie, de campagne… ou encore pita, fougasse, gâche ou viennois, le pain rassemble encore les villages et les communautés. Une journée mondiale lui est dédiée :  c’est mérité et c’est aujourd’hui !

Pourquoi le pain lève ?

Le pain est fait à partir de farine, d’eau et de levures (de minuscules champignons). Ce sont ces dernières qui sont responsables du gonflement du pain.

Les mains dans la farine

Les mains dans la farine

Lever le pain : comment ça marche ?

Si tu as déjà eu l’opportunité de l’observer, avant d’être mis à cuire, le pain doit « reposer », recouvert d’un linge humide à proximité d’une source de chaleur.

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Ce temps de repos est essentiel : il permet aux levures emprisonnées dans la pâte d’agir. Elles décomposent les sucres de la farine en alcool éthylique (que l’on appelle aussi éthanol). C’est le processus de fermentation, plus ou moins lent selon la température.

Pourquoi ça gonfle le pain ?

Parce que le processus de fermentation crée aussi des bulles de gaz carbonique. Résultat : ça gonfle ! Mais bien sûr, ce n’est pas qu’une histoire de réaction chimique. Un bon pain, cela demande du talent et du savoir-faire. Selon la levure choisie, l’humidité ambiante, le temps de repos, la température, le boulanger modifie la texture et la saveur du pain.

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Et si le boulanger a la main légère sur les levures, le pain lève trop peu et reste plat. C’est raté ! Si au contraire, il en abuse, le pain lève trop ; il risque d’être vite sec et dépourvu de goût… Mets ta toque et tente l’expérience !

À quoi servent les additifs que l’on met dans le pain ?

pétrissage de la pâte à pain

Normalement, il ne devrait pas y en avoir. Mais ils sont bien utiles ! De nombreux additifs sont interdits en raison de leur effet néfaste sur la santé, mais certains, comme l’acide ascorbique (plus connu sous le nom de vitamine C) sont autorisés. Il permet à la pâte à pain de lever plus rapidement et d’en augmenter le volume.

Pourquoi vend-on du pain « sans gluten » ?

Si aujourd’hui on vend du pain sans gluten, c’est parce que de nombreuses personnes sont allergiques au gluten. Cela provoque en elles des troubles de la digestion. Les intestins s’enflamment, des lésions peuvent survenir.

Mais, c’est quoi le gluten ?

Les céréales (blé, avoine, orge, seigle…) sont constituées, entre autres, de protéines végétales qui se transforment en « gluten » au moment de l’élaboration de la pâte à pain. Elles s’assemblent pour former un véritable réseau (le réseau gluténique) qui rend la pâte élastique et collante (d’ailleurs le mot « gluten » vient d’un mot latin qui signifie « colle »). Ce réseau permet aussi au pain d’acquérir cette texture particulière à la fois souple et moelleuse.

Le sais-tu ?

L’intolérance au gluten est aussi appelée maladie cœliaque.

Les gaudes, c’est quoi ?

Elles peuvent se présenter sous forme de galettes, ou de soupe ! Et elles ont sauvé bien des repas de familles paysannes bressanes pendant des siècles.

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Cette spécialité de l’Est de la France désigne de la farine de maïs… mais pas n’importe laquelle! De la farine torréfiée. C’est-à-dire qu’avant d’être moulus, les grains de maïs sont grillés au four. Ce qui donne à la farine de gaude un délicieux petit goût de noisette. 

Les différentes farines

On appelle « farine » le résultat de la mouture des grains de céréale. La plus répandue est celle de blé (ou farine de froment), mais elle peut être également obtenue à partir du seigle, du maïs, du riz, des lentilles, des châtaignes, etc.

Farines sans gluten : amande, amarante, riz, sarrasin, pois chiche

Farine sans gluten : amande, amarante, sarrazin, pois chiche, riz.

Pourquoi les farines ont-elles un numéro ?

Le numéro correspond au degré de pureté. Si on conserve l’enveloppe et le germe du grain de blé, on obtient une farine dite complète, de couleur grise. Elle porte le numéro le plus élevé : n° 150. Elle est riche en vitamines, puisque ces dernières sont contenues dans l’enveloppe. En revanche, si on ne conserve que la partie charnue du grain, on obtient une farine toute blanche, dite « pure », mais moins riche en apports nutritifs. C’est celle-ci, aussi appelée « fleur de farine » qui est utilisée en pâtisserie. Elle porte le n° 45. Entre ces deux extrêmes, on en trouve plusieurs types, employés pour la confection de pains spéciaux, de pâtes, à pizza, à tarte, etc.

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Quant aux pâtes que tu manges à la sauce tomate, à la Carbonara ou avec un simple morceau de beurre, elles sont le plus souvent faites à partir de farine de type 55 ou 65.