Si aujourd’hui on vend du pain sans gluten, c’est parce que de nombreuses personnes sont allergiques au gluten. Cela provoque en elles des troubles de la digestion. Les intestins s’enflamment, des lésions peuvent survenir.

Mais, c’est quoi le gluten ?

Les céréales (blé, avoine, orge, seigle…) sont constituées, entre autres, de protéines végétales qui se transforment en « gluten » au moment de l’élaboration de la pâte à pain. Elles s’assemblent pour former un véritable réseau (le réseau gluténique) qui rend la pâte élastique et collante (d’ailleurs le mot « gluten » vient d’un mot latin qui signifie « colle »). Ce réseau permet aussi au pain d’acquérir cette texture particulière à la fois souple et moelleuse.

Le sais-tu ?

L’intolérance au gluten est aussi appelée maladie cœliaque.

Les gaudes, c’est quoi ?

Elles peuvent se présenter sous forme de galettes, ou de soupe ! Et elles ont sauvé bien des repas de familles paysannes bressanes pendant des siècles.

À découvrir sur le même sujet : Un cake aux fruits confits avec de la farine de gaudes, ça vous dit ?

Cette spécialité de l’Est de la France désigne de la farine de maïs… mais pas n’importe laquelle! De la farine torréfiée. C’est-à-dire qu’avant d’être moulus, les grains de maïs sont grillés au four. Ce qui donne à la farine de gaude un délicieux petit goût de noisette. 

Delphine Godard

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