Les acides gras saturés, de quoi parle-t-on ?

Les acides gras sont les constituants permanents des lipides, des chaînes avec 4 à 22 atomes de carbone. On dit qu’ils sont saturés quand ils ne comportent aucune double liaison.

Pour bien comprendre les lipides et les acides gras :

Tout savoir sur les lipides

Les acides gras saturés sont surtout présents dans les graisses animales (lait, beurre, fromage, viande…) ou dans des huiles comme l’huile de palme ou de coco. Mais, depuis l’industrialisation de masse, on en retrouve aussi dans les aliments ultra-transformés.

Les acides gras saturés mauvais pour la santé cardio-vasculaire ?

Depuis les années 70 et l’étude de Framingham, les chercheurs clament haut et fort que les acides gras saturés (AGS) sont nocifs pour l’homme, notamment en raison de leur impact sur la santé cardiovasculaire. Les AGS auraient tendance à accroître le LDL cholestérol (le mauvais cholestérol) dans le sang. Puis une succession de séries métaboliques provoquant des dépôts dans les artères empêcheraient le sang de bien circuler. Ladite étude soulignait en outre la corrélation entre l’incidence des maladies coronariennes et la concentration en cholestérol total, cette dernière étant liée à la part des AGS représentés dans l’apport énergétique total.

Cette étude a fait du bruit, les professionnels de santé l’ont entendue et insistent depuis sur la nécessité de limiter les AGS. Cette pensée est rentrée dans les normes. Depuis, l’American Heart Association et la Fondation des maladies du cœur et de l’AVC (Canada) recommandent de limiter l’apport en AGS à moins de 7% de l’énergie totale.

Quand le mythe s’effondre

Les études se sont multiplié ces dix dernières années afin de vérifier les conséquences des AGS sur la santé cardio-vasculaire. Une méta-analyse datant de 2009 a regroupé 280 000 participants. Les résultats n’ont démontré aucun lien significatif entre les AGS et la santé cardiovasculaire. Un ans plus tard une deuxième méta-analyse, regroupant 347 747 personnes, en est arrivée à des conclusions similaires. Et en 2012, la méta-analyse du groupe Cochrane ne parvenait à fournir aucune preuve d’une hausse de la mortalité globale ou de la mortalité liée aux maladies cardio-vasculaires liée aux AGS.

Le cardiologue Aseem Malhotra s’est d’ailleurs insurgé sur cette diabolisation des AGS sans réelle preuve dans le British Medical Journal. Il souligne en outre que la réduction des AGS liée aux multiples recommandations nutritionnelles a surtout entraîné une dégradation du goût des aliments compensée par une augmentation des apports en glucides et en sucres. Le cardiologue rappelle d’ailleurs qu’une consommation excessive de sucre augmente le risque de syndrome métabolique, ce dernier touchant plus de deux tiers des patients hospitalisés pour un infarctus aigu du myocarde.

Syndrome métabolique, syndrome de la bedaine : le mal du siècle ?

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Sources

– British Medical Journal,
– Cerin,
– Centre de la référence sur la nutrition de lUniversité de Montréal.

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I – Les principaux lipides

Alors non pas de panique, nous n’allons pas vous proposer un cours magistral de chimie ! Mais quelques notions s’imposent : en comprenant la structure des lipides, la compréhension des bienfaits de certaines graisses et de la nocivité des autres vous sera facilitée !

1 – Les acides gras : les principaux constituants des lipides

On distingue en chimie les lipides simples (composés seulement d’atomes de carbone C, d’hydrogène H et d’oxygène O) et les lipides complexes, qui contiennent en plus des atomes cités précédemment d’autres types d’atomes. Les acides gras sont les constituants permanents des lipides. En général, ils contiennent un nombre pair de carbones. Les acides gras sont une chaîne linéaire de carbone qui finit par des atomes d’oxygène et d’hydrogène.

a – Acide gras saturé et insaturé : la base pour comprendre les lipides alimentaires

Comme dit précédemment, les acides gras sont des chaînes linéaires de carbones :
– Si la chaîne est linéaire avec des liaisons entre carbones simples : on a un acide gras saturé.
– Si la chaîne est linéaire avec une liaison double entre carbones : on a un acide gras insaturé.

Lorsque l’on a une seule double liaison entre carbones, on a une insaturation : l’acide gras est mono-insaturé. Mais quand il y a plusieurs insaturations : on a un acide gras poly-insaturé.

Ce qui importe pour les lipides, c’est leur état (solide/liquide). Et cela est déterminé par la température de fusion, température à laquelle un corps passe de l’état solide à l’état liquide :
– Le point de fusion augmente avec la longueur de chaîne,
– Plus il y a d’insaturations, plus la température de fusion est diminuée.

b – Récapitulatif des principaux acides gras dans l’alimentation

Acides gras saturés

Acides gras insaturés

Pour les acides mono-insaturés ou polyinsaturés, on retrouve principalement une configuration spatiale appelé  « cis ». Néanmoins, certains existent sous forme trans et sont néfastes pour la santé (cf. plus bas).

c – Les acides gras essentiels

Les acides gras linoléiques et alpha-linoléniques sont des acides gras dits essentiels : l’homme ne sait pas les fabriquer et ils doivent être apportés par l’alimentation. Ces deux acides gras essentiels permettent en outre la fabrication d’autres types d’acides gras. Ces deux familles sont également indispensables car elles sont précurseurs d’autres types d’acides gras essentiels. Ces composés fabriqués à partir des acides gras linoléiques et alpha linoléniques sont essentiels pour l’homme et assurent divers types de fonctions. On peut citer l’acide eicosapentaénoïque (EPA) ou bien l’acide decosahexaénoïque (DHA).

2 – Les triglycérides

Les triglycérides sont composés de 3 acides gras liés à une molécule (appelée le glycérol). Les triglycérides sont très représentés dans l’alimentation : ils sont présents dans le beurre, le saindoux ou la margarine.

3 – Les glycérophospholipides

Ces molécules sont un mélange de triglycérides reliés à d’autres molécules (les phospholipides). Elles se retrouvent dans les jaunes d’œuf, le foie de boeuf, les graines de soja…

4 – Le cholestérol

Le cholestérol, comme tous les lipides, est insoluble à l’eau (c’est-à-dire qu’il ne se mélange pas). Le cholestérol est une molécule qui contient 4 cycles (4 noyaux) et qui contient une fonction alcool. Sa température de fusion est de 129 °.

Tout savoir sur le cholestérol

Le cholestérol se retrouve principalement dans les :
– Laitages : crème glacée, lait entier, fromage à pâte dure,
– Matières grasses : beurre, mayonnaise, crème,
– Viandes, poissons, œufs : abats, œuf, porc, poulet rôti, charcuterie, crevettes.

II – le rôle des lipides dans l’organisme

Pour synthétiser les principaux rôles des lipides, voici un schéma qui représente les voies d’utilisation.

 1 – Rôle des lipides

Les lipides présents dans l’alimentation sont sous forme principalement de triglycérides, de phospholipides et d’acides gras libres. On y trouve également des stérols (composés qui se rapprochent du cholestérol dans la structure) et des vitamines liposolubles. Pour l’organisme, les lipides ont 4 rôles principalement :
– énergétique : ils servent de substrat pour fournir l’énergie dont l’organisme a besoin,
– stockage : 1 g de lipide fournit 38 kiloJoules (soit 9 kcal). Très intéressant pour l’organisme, ces lipides seront utilisés lors d’effort de longue durée ou lors de jeûne prolongé,
–  structurel : par exemple, ils constituent les membranes lipidiques et modulent sa fluidité,
– fonctionnel : ils sont les précurseurs de diverses molécules métaboliques.

2 – À chaque acide gras une fonction !

a – Rôle des acides gras poly-insaturés

À noter que les acides gras poly-insaturés à longue chaîne (EPA et DHA) ont des rôles spécifiques, comme :
– Effets bénéfiques sur la dépression et les troubles de l’humeur,
– Propriétés anti-inflammatoires et anti-allergiques,
– Protection cardio-vasculaire,
– Rôle dans le développement et le maintien du système cerveau,
– Protection contre des maladies neurodégénératives (Alzheimer par exemple).

Oméga 3 et oméga 6 : c’est quoi au juste ? Sont-ils vraiment bons pour notre santé ?

b – Rôle des acides gras saturés

Les acides gras sont utilisés comme substrat énergétique. Néanmoins, l’alimentation en apporte déjà trop ! Un excès  d’acides gras saturés augmente le risque de maladies cardio-vasculaires. Ces acides gras augmentent en outre les LDL-cholestérol, ou mauvais cholestérol. On dit qu’ils sont athérogènes car ils favorisent la formation de plaque d’athérosclérose. Cet effet est surtout observé pour certains acides gras : les acides laurique, palmitique et myristique.

c – Rôle des acides gras mono-insaturés

Représenté principalement par l’acide oléique (huile d’olive), les acides gras mono-insaturés diminuent la cholestérolémie en diminuant les LDL cholestérol.

d – Rôle des acides gras trans

Les acides gras trans formés à partir d’acide gras insaturés sont définis par une chaîne carbonée se situant de part et d’autre plan de la double liaison. Il s’agit d’une configuration spatiale.  Ils existent à l’état naturel dans l’alimentation (produits issus de ruminants comme dans le lait par exemple), mais la plupart sont fabriqués industriellement :
– Par hydrogénation industrielle des huiles ou graisses,
– Ou par traitement thermique.

Donc tous les aliments contenant des graisses et traités industriellement sont susceptibles de contenir des acides gras trans (pour ne citer qu’un exemple : les aliments ultra transformés).

Les acides gras trans naturels pourraient avoir un effet bénéfique (ils diminueraient les graisses chez le rat obèse). En revanche, les acides gras trans issus de procédés technologiques augmentent l’oxydation des lipides et sont athérogènes.

3 – Stérol et cholestérol

Le cholestérol a divers effets :
– Précurseur de la vitamine D,
– Intervention dans la synthèse des sels biliaires,
– Rôle structural (membrane cellulaire),
– Participation à la synthèse des hormones sexuelles

À noter que la cholestérolémie est dépendante pour 2/3 de la synthèse endogène hépatique et pour 1/3 de l’apport alimentaire. Si bien qu’il est difficile de baisser la cholestérolémie juste en supprimant les aliments qui contiennent le plus de cholestérol (abats, œufs, crevettes, beurre, etc…).

Les stérols ont une structure proche des végétaux. D’origine végétale, ils ont un effet hypocholestérolémiant. Ils entrent en compétition avec le cholestérol alimentaire dans les intestins et limitent ainsi son absorption. La fraction LDL-cholestérol (mauvais cholestérol) se retrouve diminuée. Cet effet est observé pour une consommation quotidienne de 2g/j. Ces stérols se retrouvent dans les fruits, les légumes, les graines oléagineuses, les huiles végétales et les produits industriels enrichis en stérols.

III – Concrètement, combien de lipides dans l’alimentation ?

1 – Les apports nutritionnels conseillés en lipides

Les apports sont établis de façon à éviter des déficits en lipides tout en prenant en compte l’aspect préventif (éviter une sur-consommation qui engendrerait des maladies cardiaques). Les apports recommandés pour la population bien portante est de 35 à 45 % des apports énergétiques totaux (AET).

Par exemple : Si vos apports énergétiques de la journée doivent être de 2000 kcal, il vous faudra apporter 35 à 45% sous forme de lipides, soit 700 à 800 kcal. Et comme 1 g de lipides apporte 9 kcal, il vous faudra apporter donc entre 77.8 et 88.8 g de lipides dans votre ration journalière.

2 – Les apports nutritionnels par type d’acide gras

Pour chaque type d’acides gras a également une recommandation. Le tableau suivant établit ces recommandations :

Le tableau montre qu’il faut :
– limiter les acides gras saturés,
– privilégier les acides mono-insaturés,
– apporter suffisamment d’acides gras polyinsaturés.

3 – Les lipides alimentaires

Pour couvrir ces besoins, les lipides dans l’alimentation couvriront largement les recommandations alimentaires pour l’homme.

On classifie généralement les lipides alimentaires en fonction de leur origine :
– Animale (beurre, crème, graisse d’oie, etc…),
– Végétale (huile, margarine),
– Mixte (margarine).

Mais aussi en fonction de leur visibilité :
– Visible : beurre, crème, huile
– Invisible : viande grasse, charcuteries grasses, œufs, fromages, laitages, graines oléagineuses, chocolat, viennoiseries, pâtisseries, biscuits salés, glaces, etc…

4 – Pour un bon équilibre alimentaire

L’apport lipidique décrit ci-dessus propose ainsi un minimum nécessaire de façon à couvrir tous les besoins en lipides et un maximum, de façon à éviter les risques liés à un excès de lipides. Ces valeurs sont d’ailleurs intéressantes si, et seulement si, elles s’inscrivent dans un équilibre diététique général (c’est-à-dire un apport équilibré entre les lipides, protéines et glucides).

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Les oméga 3 et oméga 6 sont-ils des acides gras ?

VRAI !

Ces deux classes de famille d’acides gras (AG) sont des acides gras polyinsaturés (AGPI) : la chaîne de carbone qui les constitue contient une double liaison (« insaturation »). Leur classe diffère selon la position de la double liaison par rapport au groupe -CH3 de la chaine carbonée.
– Sur le 3ème carbone à partir du groupe CH3 pour les oméga 3.
– Sur le 6ème carbone à partir du groupe CH3 pour les oméga 6.
Le précurseur de la famille des oméga 3 est l’acide α-linolénique, celui de la famille des oméga 6 est l’acide linoléique.

L’homme fabrique t-il ses acides gras ?

FAUX !

L’homme n’est pas capable de synthétiser les deux précurseurs de la famille des oméga 6 et oméga 3 : il n’a pas le système enzymatique pour les fabriquer. En revanche, il possède le système enzymatique pour fabriquer d’autres molécules de la famille des oméga 3 et famille des oméga 6. L’acide α-linolénique et l’acide linoléique, précurseurs de la famille des oméga 3 et oméga 6 sont dits indispensables. Il faut les apporter par l’alimentation.

Les deux familles (oméga 3 et oméga 6) sont dites essentielles : la plupart des acides gras de la famille fabriqués à partir des précurseurs ont des fonctions vitales pour l’organisme.
Par exemple, dans la famille des oméga 6 : on peut citer l’acide arachidonique (intervient dans les allergies) ou bien les eicosanoïdes (qui ont un rôle dans l’inflammation, le système immunitaire et dans le système cardiaque).
Dans la famille des oméga 3, citons l’EPA et le DHA : deux acides gras ayant un rôle dans l’inflammation ou dans le système nerveux.

Oméga 3 et Oméga 6 ont-ils des fonctions différentes dans l’organisme ?

VRAI !

Les oméga 6 participent au maintien de l’intégrité de l’épiderme, aux fonctions de reproduction, aux fonctions plaquettaires. Ils activent également le système immunitaire et la réponse inflammatoire. Enfin, ils ont un rôle hypocholestérolémiant.
Les oméga 3, quant à eux, participent aux fonctions sensorielles (physiologie de la rétine, du cerveau), aux fonctions nerveuses. Ils ont une action anti-thrombique, ils diminuent les triglycérides sanguins et régulent le débit sanguin. Les oméga 3 ont un rôle contre la protection des maladies cardiovasculaires et neuro-vasculaires.

Retrouve t-on ces acides gras dans les huiles exclusivement ?

FAUX !

Certes les huiles apportent des quantités intéressantes en oméga 3 et oméga 6, mais il existe d’autres sources.

Les oméga 3

– Huile de noix, soja, colza, lin, caméline,
– Poissons gras (saumon, maquereaux, harengs, anchois, sardines…). Pensez au foie de morue !
– Graines telles que les noix, le lin, les graines de Chia

À découvrir : Les graines de Chia, bonnes pour la santé et pleines d’oméga 3

– Les produits issus de la filière bleu-blanc-cœur : il s’agit d’une association qui regroupe l’ensemble des acteurs de la chaine alimentaire autour d’un objectif commun de qualité, que ce soit dans le domaine animal, environnemental ou de la santé humaine. Les animaux sont nourris par exemple avec du lin. Les œufs, les viandes, les charcuteries, les produits laitiers, seront ainsi plus riches en oméga 3.
– Certains légumes consommés en grande quantité contribuent à nos apports en oméga 3 : pourpier, mâche, avocat, cresson…
– Le germe de blé.

Les oméga 6

– Presque toutes les huiles végétales (notamment l’huile de tournesol, de pépins de raisin, d’arachide.
– Les graines de sésame ou les graines de tournesol.
– Les fruits à coque.
– Les viandes.

Doit-on apporter ces acides gras en quantité égale ?

FAUX !

En France, les apports recommandés en acides gras oméga 3 sont de 1% de l’apport énergétique total sur une journée. Pour les oméga 6, les recommandations sont de 4%.
Néanmoins, actuellement, ces apports ne sont pas respectés. En effet, on consomme beaucoup trop d’oméga 6 mais pas assez d’oméga 3. Or, au-delà d’un rapport de 5, les oméga 6 étouffent les oméga 3 du fait d’un manque d’une saturation.
Il est nécessaire de ré-équilibrer ces apports afin de limiter les maladies inflammatoires, prévenir les maladies cardiovasculaires, réduire les risques de cancer, freiner les maladies neurologiques, prévenir la dépression, avoir une jolie peau et se maintenir en bonne santé générale.

Sur le même sujet : Des oméga 3, pour avoir les capacités cérébrales d’Einstein

Les apports seront légèrement différents pour les femmes enceintes et allaitantes, pour les personnes âgées ainsi que pour les sportifs !

4 conseils pour un bon apport journalier en oméga 3 et 6

On va éviter de prendre la calculatrice pour savoir si votre apport journalier d’oméga 3 et d’oméga 6 approche un rapport proche de 5 ! Voici quelques conseils simples pour favoriser un bon rapport entre les deux classes d’acides gras :
1 – Consommez des huiles riches en oméga 3 tous les jours, ou bien mangez des noix.
– Favoriser la consommation d’aliments tels que la mâche, le pourpier et autres légumes à feuilles vertes…
– Mangez une fois par semaine des poissons gras.
– N’oubliez pas de compléter vos apports en graisses avec de l’huile d’olive par exemple, qui apporte d’autres types d’acides gras bons pour les artères.

[Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook. Article mis à jour le 15 juin 2018]

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Episode n°2 – L’HUILE de COLZA, l’huile riche en bons omégas

Cette huile a toute sa place dans notre alimentation, et devrait être apportée quotidiennement.

3 raisons de consommer de l’huile de colza ?

Son profil en acide gras est intéressant : elle contient des acides gras saturés (moins de 6%), est riche en acides gras mono-insaturés (plus de 60%, avec notamment l’acide oléique), et a plus de 30% d’acides gras poly-insaturés (avec environ 1 part d’omégas 3 pour 2 parts d’omégas 6).
Ce ration de 2 permet de se rapprocher du ratio recommandée, à savoir un ratio de 5.
Elle est riche en vitamine E, un antioxydant (45 mg en moyenne pour 100 g)
Enfin, elle contient des stérols (qui limitent l’absorption du cholestérol).

Du fait de sa composition, l’huile de colza présente des vertus intéressantes pour notre santé.
Rares sont les huiles apportant des omégas 3 : ceux-ci sont pourtant indispensable pour notre organisme, avec des bienfaits sur le système coronarien et sur le système nerveux. Ils jouent également un rôle contre la dépression, la maladie d’Alzheimer et autres démences.
Sa richesse en antioxydant permet de lutter contre les maladies telles que maladies cardio-vasculaires, les cancers, le diabète, les maladies neurodégénératives, l’inflammation et le vieillissement. Des études montrent qu’un régime type méditerranéen associé à une matière grasse à base de colza diminue la mortalité liée aux maladies cardiovasculaires.

Du fait de sa richesse en acide oléique, elle a un effet hypocholestérolémiant : elle permet en effet de diminuer le taux de cholestérol dans le sang, ce qui explique en partie son effet contre les maladies cardio-vasculaires.

Elle lutte contre le vieillissement.

Elle diminue la pression artérielle.

Elle hydrate votre peau.

Comment conserver l’huile de colza ?

C’est une huile riche en acides gras polyinsaturés : elle est donc fragile.

Une fois ouverte :
– Conservez-la dans une matière inerte et imperméable à l’huile
– Veillez à la conserver à l’abri de l’air et de la lumière
– Mettez-la dans votre réfrigérateur, pour préserver ses qualités nutritionnelles

Comment utiliser l’huile de colza ?

Cette huile est fragile à la cuisson : de fortes températures la dénaturent et elle perd alors toutes ses qualités nutritionnelles. Evitez la cuisson de plus de 120°C. L’idéal est de privilégier cette huile sous forme crue, pour les assaisonnements. Associez-la avec une autre huile comme l’huile d’olive. Par exemple, pour les assaisonnements, faites 2 cuillères à soupes d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe d’huile de colza sur une journée.
Préférez l’huile de colza vierge à l’huile raffinée : ses qualités gustatives et nutritionnelles seront préservés.

En savoir plus sur l’huile de colza

Le colza est une plante oléagineuse appartenant à la famille des crucifères. Elle est issue de l’hybridation d’une variété de choux (Brassica oleracea) et de la navette (Brassica campestris).
Les fruits renferment de petites graines de couleur foncée (brun ou noir). Ils sont particulièrement riches en huile (45%). Après broyage et pressage, on obtient une huile de couleur ambre. Pour obtenir un rendement plus important, une extraction peut être ensuite réalisée. Une filtration permet enfin d’enlever les impuretés.
L’huile de colza est utilisée à des fins alimentaires, mais peut avoir une utilité comme carburant.
Le raffinage de l’huile permet d’éliminer des composés toxiques (pesticides par exemple) et de standardiser l’huile (en terme de goût par exemple). Mais ceci va dénaturer l’huile (altération de la vitamine E, dégradation des acides gras poly-insaturés, formation de nouveaux composés), et elle perdra ses atouts nutritionnels.

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Description du beurre

Le beurre est fabriqué à partir des matières grasses du lait. On l’obtient après barattage et maturation de la crème du lait. Sa composition finale doit être de 82% minimum de matière grasse et de 16 % maximum d’eau (et pas plus de 2% de matière grasse non sèche). Il s’agit d’une émulsion d’eau dans de la matière grasse.

Il est nécessaire de bien conserver son beurre (en moyenne 10 jours pour le beurre cru, 6 semaines pour le beurre extrafin et 2 mois pour le beurre congelé). En effet, il y a un risque d’altération du beurre (rancissement, oxydation de la matière grasse, altération du goût).

On date les premières traces du beurre à 4500 ans avant J.-C. chez les Sumériens, ensuite vers 3300 ans avant J.-C. chez les Aryens en Inde,. Il se serait répandu ensuite chez les Romains au début de notre ère.

Variétés de beurre

La classification classique :

– Le beurre doux
– Le beurre demi-sel, contient de 0,5 à 3% de sel
– Le beurre salé, contient plus de 3% de sel

Les autres appellations :

– Le beurre sec (beurre d’hiver) : utilisé comme beurre de tourage en pâtisserie, car il a une texture plus dure et supporte bien la cuisson grâce à son point de fusion plus élevé que le beurre gras (beurre d’été).
– Le beurre de culture, non salé. On y a ajouté une culture bactérienne pour lui donner une saveur « champêtre ».
– Le beurre fouetté : pour qu’il soit plus facile à tartiner, on y a ajouté de l’air.
– Le beurre tendre : facile à tartiner aussi est traité mécaniquement (triturage à zéro degré) ou par un autre procédé (léger écrémage).
– Le beurre extra fin : le beurre est fabriqué 72 heures après la récolte du lait ou de la crème.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de beurre doux

Macronutriments

Calories : 3060 KJ / 745 kcal
Eau : 15,6 g
Protéines : 0,7 g
Lipides : 82 g
Glucides : <1 g
AG saturé : 54,9 g
AG monoinsaturés : 18,2 g
AG polyinsaturés : 2,91 g
Cholestérol : 224 mg

Minéraux

Calcium :  16,5 mg

Vitamines

Vitamine A : 800 µg
Beta-carotène : 328 µg
Vitamine D : 1,01 µg
Vitamine E : 1,5 mg
Vitamine K1 : 11 µg
Vitamine K2 : 15 µg

Bienfaits

Le beurre est riche en lipides, environ 80% de matière grasse, et donc très calorique. On retrouve différents types d’acides gras :

– les acides gras saturés : ils représentent la majorité des lipides présents dans le beurre. Ils favorisent les maladies cardio-vasculaires, certains cancers et les réactions inflammatoires. Il est donc nécessaire de limiter sa consommation de beurre. Au sein des AG saturés, on retrouve de l’acide butyrique qui a, quant à lui, un rôle potentiellement protecteur contre certains cancers notamment celui du colon. Cependant il ne reste pas longtemps dans l’organisme.
– les acides gras insaturés : ils sont bénéfiques pour la santé. Ils ont un rôle préventif sur les maladies cardio-vasculaires. Ces lipides ont la propriété d’être antiathérogènes, antithrombogènes et hypocholestérolémiants.
– les acides gras trans : ils sont présents en minorité mais peuvent représenter un risque pour la santé s’ils sont absorbés en excès. Une augmentation de LDL-cholestérol (“mauvais” cholestérol) et une réduction de HDL-cholestérol (“bon” cholestérol) seront visibles dans ce cas. Dans le beurre, le principal AG trans que l’on observe est l’acide vaccénique. Il peut être le précurseur de l’acide linoléique conjugué qui, lui, a une propriété anti-cancerigène.

Le beurre renferme de multiples vitamines:

– la vitamine A : rôle dans la vision, dans l’expression du génome, dans le renouvellement et la croissance cellulaire, dans le système immunitaire, dans l’intégrité des tissus et dans la protection des membranes
– le bêta-carotène (provitamine A) : précurseur de la vitamine A
– la vitamine D :  qui participe à la fixation du calcium sur les os, au développement du squelette et à la défense contre les infections.
– la vitamine E : antioxydant qui piège les radicaux libres néfastes pour la santé. Elle intervient aussi dans la formation de l’hémoglobine et est antihémolytique.
– la vitamine K : elle a un rôle de coenzyme dans certaines réactions de carboxylation ainsi qu’un rôle dans la coagulation du sang.

Cependant ces vitamines sont thermosensibles et sont dégradées à la cuisson. Il est donc préférable de consommer le beurre cru ou fondu sur des aliments chauds (par exemple, on peut rajouter une noisette de beurre dans les pâtes).

Hydrosolubles ou liposolubles, ce sont… les vitamines !

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Sources

Sylvai Duval, Le guide des aliments contre les idées reçues. Beurre. Edition Cherche midi. 2015
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=beurre_nu
http://www.produits-laitiers.com/le-beurre/
http://www.quechoisir.org/alimentation/produit-alimentaire/oeuf-produit-laitier/guide-d-achat-beurre-comment-choisir-un-beurre
https://pro.anses.fr/tableciqual/index.htm

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