Les sucres au service de la santé, vraiment ?

Si l’on se méfie beaucoup du sucre, ce dernier donne aussi des idées presque loufoques à certains chercheurs. Les spécialistes des glycosciences notamment pensent à de nouvelles voies thérapeutiques. Pour rappel, il convient de distinguer le terme « sucre » signifiant saccharose et les « sucres », qui évoquent l’ensemble des glucides.

Anne Imberty, directrice du Centre de recherche sur les macromolécules végétales (Cermav) du CNRS à Grenoble explique parfaitement cet intérêt : « Ces sucres complexes sont impliqués dans la plupart des maladies chroniques et infectieuses. Ils sont en effet reconnus par des récepteurs protéiques qui se trouvent sur les bactéries et les virus mais aussi sur les cellules du système immunitaire. »

Sucres et microbiote intestinal : une catastrophe annoncée

Des leurres pour lutter contre les agents pathogènes

Ainsi, les équipes de recherche ont commencé à façonner des molécules « leurres » afin d’imiter l’action desdits glucides et avec un pouvoir d’attraction démultiplié. Ces leurres permettent ainsi aux agents pathogènes de s’y fixer pour ne pas s’accrocher aux cellules de la paroi intestinale ou pulmonaire, déclenchant de fait une réaction infectieuse. La chercheuse Julie Bouckaert explicite parfaitement le fonctionnement des molécules leurres : « Ces molécules “antiadhésives” permettent de neutraliser un micro-­organisme pathogène, d’atténuer non seulement l’infection mais aussi l’inflammation ».

D’ailleurs, il est important de comprendre que les glucides complexes connaissent un enchaînement de réactions enzymatiques dans un dessein d’assemblage et d’association à d’autres molécules, à savoir les lipides ou les protéines. C’est ce que l’on appelle la glycosylation. La biochimiste Anne Harduin-Lepers veille activement à comprendre cet enchaînement de réactions : « Si nous parvenons un jour à identifier les mécanismes moléculaires qui sous-tendent cette perturbation, nous pourrons développer de nouvelles voies thérapeutiques agissant directement sur les enzymes de la ­glycosylation ». Un dérèglement des réactions enzymatiques des glucides serait en cause dans les cancers épithéliaux tels ceux du sein ou du côlon.

Le monde de la recherche focalisé sur les sucres

Les équipes du CNRS multiplient les recherches sur les potentiels bénéfices des sucres. Zoom sur deux travaux très prometteurs.

1 – Des oligosaccharides en guise de prébiotiques

Un procédé d’extraction des hémicelluloses (un constituant du bois qui contient de nombreux glucides) a permis à l’équipe LGP2 du Cermay d’isoler « un mélange d’oligosaccharides au fort potentiel prébiotiques ».

Lesdits glucides ont d’abord été testés sur des bactéries de notre microbiote intestinal, puis sur des souris. Les chercheurs ont ainsi pu prouver que l’absorption des oligosaccharides permettait la prolifération des « bonnes » bactéries au sein de leur microbiote. Christine Chirat, professeure en chimie du bois au LGP2 et coordinatrice des travaux souligne d’ailleurs que « les indicateurs moléculaires de l’inflammation atteignaient des niveaux de concentration moins élevés que chez des souris n’ayant pas reçu de prébiotiques ».

Ce mélange d’oligosaccharides naturel, permettrait à terme de corriger une carence en fibres et pourrait être utilisé dans la lutte contre l’obésité ou les MICI.

Dans la famille FODMAPs, on demande la lettre O comme Oligosaccharide !

2 – De l’acide hyaluronique pour lutter contre la destruction du tissu cérébral

Oui, il s’agit du même acide hyaluronique que l’on retrouve dans nombre d’anti-rides ! Mais il faut également savoir que ses longues chaînes de sucres permettent à nos cellules de bien se développer, notamment au niveau du cerveau. L’équipe de Rachel Auzély-Velty a eu l’ingénieuse idée de le combiner à un oligomère d’acides aminés (des fragments de protéines courts) afin de créer un gel pouvant potentiellement contrôler la régénération du tissu cérébral : « En injectant notre gel dans le cerveau de rats, nous avons déjà pu démontrer sa biocompatibilité tout en constatant par IRM que celui-ci restait parfaitement localisé dans la zone ciblée par l’injection ».

 L’association de ce gel et des cellules souches neurales, l’équipe pense actuellement à la reconstruction « des réseaux de neurones fonctionnels au niveau de zones cérébrales lésées à la suite d’un AVC ». Outre l’AVC, cette association permettrait un jour de compenser l’annihilation des cellules nerveuses liées à la maladie de Parkinson.

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.

Sources

– Grégory Fléchet, « Les sucres, nouvelles molécules de la santé », Le Journal du CNRS. Toutes les citations de notre article proviennent du Journal du CNRS.

L’article Et si les sucres permettaient un jour de soigner certaines maladies chroniques et infectieuses ? est apparu en premier sur Le Quotidien du Patient.

D’abord, qui contrôle la cantine scolaire ?

L’époque où nos chères cantinières préparaient elles-mêmes le déjeuner des enfants est révolu. Si certaines collectivités se rebellent afin de reprendre en main la gestion de la restauration collective, elles sont en grande minorité. La majorité des cantines scolaires font aujourd’hui appel à une société de restauration collective (SRC). Gain de temps, gain d’argent espéré et risques sanitaires amoindris semblent convaincre les collectivités. Mais une fois le cahier des charges et le contrat signés, la SRC prend le contrôle de l’assiette au détriment de la qualité nutritionnelle du déjeuner des enfants. Rappelons que ces SRC sont des sociétés privées dont le dessein est la maximisation du profit pour assurer leur pérennité. Nul ne peut les blâmer, toute entreprise doit maximiser son profit pour assurer sa survie. Sauf qu’ici, c’est le déjeuner de nos enfants qui est en jeu. Et c’est là le problème.

Quoi de bon au menu ?

En regardant succinctement le menu des plus petits, on se rassure. On y trouve des sources variées de protéines, nombre de fruits et de légumes, des produits laitiers. Sur le papier, tout semble réuni pour une alimentation équilibrée. Sur le papier seulement.

Des aliments ultra transformés

Pour un gain de temps et d’argent optimal, quoi de mieux que les aliments ultra transformés (AUT) ? La réponse de Marie-Line Huc, diététicienne-nutritionniste conseil, est sans appel « ils reviennent moins cher que les plats maison réalisés avec des produits bruts ». De plus, les produits transformés permettent une meilleure gestion des quantités. L’auteur utilise l’exemple d’un bœuf bourguignon. Si la collectivité commande un bœuf bourguignon préparé et reconditionné, elle aura la possibilité de commander la juste quantité selon le nombre d’élèves. A contrario, si le cuisinier devait cuisiner (vous nous excuserez du pléonasme), la quantité et le mode de cuisson auraient un impact sur le rendement final. Une organisation plus complexe et du temps perdu donc. Et le temps, c’est de l’argent.

Une stratégie gagnant-gagnant pour les SRC et les collectivités dont les dépenses diminuent considérablement. Mais cela empiète sur le contenu de l’assiette. Sandra Franrenet a mené l’enquête dans la cuisine centrale de son arrondissement de Paris où les allumettes fumées végétales bio surgelées, les portions de colin d’Alaska meunière et les cocktails de fruits au sirop sont au menu, accompagnés d’épaississants, de colorants et autres réjouissances. Les allumettes fumées végétales et le colin d’Alaska comprennent d’ailleurs plus de 15 ingrédients, dont certains ne sont guère rassurants. D’ailleurs, si vous trouvez sur des étiquettes des termes tels que « huiles hydrogénées », « maltodextrine », « sirop de glucose », « protéines hydrolysées », « isolats de protéines de soja », vous avez entre les mains un AUT.

Tout savoir (pour les éviter !) sur les aliments ultra-transformés (AUT)

Des protéines animales à toutes les sauces

Il y a quinze ans déjà, l’ONU et la FAO reconnaissaient dans leur rapport qu’ « une alimentation comportant davantage de denrées alimentaires raffinées, d’aliments d’origine animale et de graisses joue un rôle majeur dans l’épidémie actuelle d’obésité, de diabète et de maladies cardiovasculaires ». Or, à la cantine, les enfants mangent très largement de quoi favoriser ces pathologies. Peut-être avez-vous déjà remarqué que les plats sont très souvent accompagnés de sauces ?

La liaison froide, lorsque la cantine réchauffe un plat déjà cuisiné, cuit puis refroidi, nécessite des plats en sauce afin qu’ils ne se dessèchent pas trop une fois réchauffés. Imaginez un steak cuit puis refroidi 2 jours avant l’arrivée à la cantine, qu’il faudrait ensuite de nouveau réchauffer avant de le servir aux enfants. Ce steak serait bien trop sec pour faire l’unanimité. Alors, en amont, des sauces sont ajoutées. La solution miracle pour éviter que les viandes ne se dessèchent ou pour camoufler la mauvaise qualité des aliments.

Doit-on continuer à manger de la viande ?

Salé-sucré

Les sauces sont élaborées à partir de… fonds de sauce. Mais, quel est le problème ? Quand on entend fonds de sauce en restauration collective, on est très loin des fonds de sauce de grand-mère qui mijotaient des heures durant, on se rapproche plutôt des fonds de sauce industriels. L’ingrédient principal ? Les sucres, des dérivés du sucre pour être exact. Ils sont multiples et répondent à plus d’une cinquantaine de noms. Sirop glucose-fructose, sirop de maïs, sucanat, nectar d’agave, amidon modifié, dextrine, maltodextrine et extrait de malt d’orge sont autant de noms des dérivés du sucre. Le sucre étant un merveilleux exhausteur de goût, force est de constater son intérêt dans les fonds de sauce. Ainsi, lorsque les enfants mangent une viande en sauce, le gras, le sel et le sucre sont tous trois réunis.

Difficile de rester serein face au contenu de l’assiette des plus petits. Les AUT et les sucres n’étant que la partie immergée de l’iceberg, nous ne saurions que vous recommander la lecture du Livre noir des cantines scolaires. Car il est fondamental d’être informé avant d’envisager de bouleverser les assiettes. Et c’est clairement nécessaire.

Sandra Frangent, Le livre noir des cantines scolaires, Leduc.s Editions, septembre 2018, 18 €. Disponible sur le site de l’éditeur.

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Sucres et microbiote intestinal, pour le meilleur et pour le pire

L’étude menée auprès de souris par des chercheurs américains révèle qu’une alimentation pauvre en graisses mais riche en sucres a des effets ravageurs sur notre organisme. Et rien n’est épargné, le foie, le poids, le cerveau et le microbiote sont les principales victimes. Ladite étude a suivi trois groupes durant 4 semaines. Un groupe suivait un régime riches en matières grasses et en sucres. Un second groupe consommait peu de matières grasses et pléthore d’aliments riches en sucres. Quant au troisième groupe, il suivait un régime équilibré. Au sein de ces groupes, l’équipe de recherche a surveillé le poids, l’apport calorique, la composition corporelle et les matières fécales des rongeurs.

Surtout pour le pire

Les deux groupes suivant un régime riche ont vu leur graisse hépatique augmenter, tout comme leur poids et leur graisse corporelle. A contrario, dans le groupe qui suivait un régime équilibré, nulle variation. Mais le pire n’est pas là : les souris au régime contenant peu de graisses et beaucoup de sucres n’ont pas ingurgité beaucoup plus de calories que les leurs congénères au régime équilibré. Aussi, comme l’a si bien souligné Damon Gameau (le réalisateur de Sugarland), les sucres nous trompent car finalement peu caloriques. Autre constat : rien ne sert de surveiller sans cesse vos calories, il semblerait qu’elles ne soient pas la cause principale d’une prise de poids.

Pour comprendre la place qu’a le sucre dans notre quotidien :

Sugarland, l’Enfer du Sucre

Les chercheurs ont en outre remarqué que chez les souris ayant bénéficié d’un régime riche en sucres mais pauvre en graisses, l’efficacité de la production de graisse corporelle était multipliée par deux. Autrement dit, le besoin de calories est divisé par deux mais génère autant de graisse corporelle. De quoi vous faire renoncer à votre tant attendue Häagen-Dazs macadamia nut brittle…

Un microbiote en compote

Cette alimentation bourrée de sucres n’est pas seulement responsable de variation de poids ou d’accumulation de graisse corporelle. Elle est aussi directement en cause dans la dysbiose intestinale. Pour quels résultats à terme ? D’importants dommages hépatiques, la prise de masse grasse, une inflammation intestinale, une perturbation de l’axe cerveau-intestin… Un axe complètement chamboulé, endommageant au passage le nerf vague, responsable notamment de la capacité du cerveau à déterminer si l’estomac est plein ou non.

Et si le sucre était pire que le gras ?

Les campagnes contre les produits riches en matières grasses ont commencé dans les années 80. Le gras est rapidement devenu persona non grata. On a vu les mises en garde contre les aliments trop gras se multiplier, diabolisant chaque jour un peu plus ces produits. Mais pendant ce temps-là, les sucres s’installaient confortablement dans nos placards et nos assiettes. Aujourd’hui, il est impossible de déambuler dans les rayons d’un supermarché sans trouver des produits allégés en matières grasses.

Et les produits sucrés alors ? Ils se sont tout simplement multipliés, et vous trouvez du sucre absolument partout : regardez la composition des gnocchi, ou des champignons en conserve, vous ne serez pas déçu(e). D’ailleurs, ne dit-on pas « pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé » ?

Le gras d’abord. Le gras comme l’ennemi public numéro 1. Mais à tort ou à raison ? Les pouvoirs publics finiront-ils par trancher la tête aux sucres ? On l’ignore encore, mais on l’espère vraiment.

Sur le même sujet :

Microbiote intestinal et surpoids : la spirale infernale ?

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.

Sources

– TanusreeSen et al., « Diet-driven microbiota dysbiosis is associated with vagal remodeling and obesity », Physiology & Behavior, 173, mai 2017, p. 305-317.
– Food in action.

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