Recette des madeleines sans gluten et sans lactose

Préchauffez le four à 150°C. Graissez le moule ou utilisez des moules en silicone anti-adhésif

Dans un bol, mélangez les poudres (poudre d’amande, farine de teff ou de gaudes, levure) et ajoutez le sucre.

Les gaudes, une gourmandise naturellement sans gluten

Fendez et grattez la gousse de vanille. Ajoutez les graines de vanille à la pâte.
Enfin, terminez par les blancs d’œufs et le sirop d’érable. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte couleur caramel.

Versez la pâte dans les moules et enfournez ! Comptez 10 à 15 minutes de cuisson. Les madeleines se dégustent tièdes nature ou avec une confiture de fruits rouges.

Mettez l’été en pots : confitures et compotes maison sans sucre ou sans fodmaps

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Le régime « sans » : nécessité ou effet de mode ?

Il convient de distinguer deux cas. Le régime « sans » lié à un cas d’intolérance ou d’allergie et le régime « sans » par conviction. Dans le premier cas, un tel régime est véritablement nécessaire et certains aliments doivent être éradiqués de l’alimentation. Quant au second cas, éliminer le gluten ou le lactose ne se justifie pas médicalement et correspondrait davantage à un effet de mode, lié à des considérations personnelles. Ce choix de vie pourrait d’ailleurs avoir des répercussions sur la santé. Le professeur J-L. Schlienger souligne que ce type de régime, sans justification médicale donc, est avant tout un « signe d’affirmation de soi, et un positionnement personnel qui permet d’exorciser les angoisses alimentaires ». Le régime sans, une pratique identitaire ?

Le régime sans gluten

Très répandu, il est bien évidemment fondamental en cas de maladie cœliaque ou d’allergie au gluten. Cette dernière est bien moins répandue puisqu’elle toucherait environ 0,3 % de la population. La maladie cœliaque, ou intolérance au gluten, est une affection chronique inflammatoire de l’intestin grêle. Il s’agit d’une maladie auto-immune, le gluten provoquant une destruction des villosités de l’intestin.

Gérer le quotidien sans gluten est source de tracas ? WeCook a la solution :

Des produits plus sains ?

Mais si l’éviction du gluten est un choix personnel et non médical, attention. Les produits sans gluten (qui abondent en grandes surfaces) ne sont pas si bons que ça… Une enquête menée par 60 millions de consommateurs a par exemple comparé une pâte à tarte brisée sans gluten à la pâte brisée classique de chez Marie. La pâte sans gluten contient pas moins de quinze ingrédients – dont 5 additifs comme le E464 et le E330. En revanche, seuls six ingrédients (et aucun additif) composent la pâte dite classique et aucun additif à déplorer. Mais pour quelle raison ? La farine de blé a en effet la réputation de donner de l’élasticité à la pâte donc, pour pallier à ce manque, la pâte sans gluten remplace la farine de blé par de la farine de riz, accompagnée par de la fécule et des amidons.

Quels apports nutritionnels ?

La même enquête souligne également que les produits sans gluten comme les biscuits aux pépites de chocolat, les pizzas et les pains de mie ont une teneur en protéines plus basse que les produits contenant du gluten. Des produits qui ne seraient donc pas forcément plus sains, et tenter de remplacer des produits avec du gluten par des équivalents n’apparaît pas comme l’idée du siècle. Raison pour laquelle les intolérants et allergiques cherchent davantage des produits de substitution. Mais eux ne le font pas par choix.

Le fonio, un véritable produit de substitution :

Céréale sans gluten : découvrez le fonio et ses 4 principaux atouts !

Et le régime sans lactose ?

Le régime sans lactose est inévitable en cas d’allergie aux protéines de lait de vache voire d’intolérance au lactose (liée à un déficit en lactase). Ce régime est fortement déconseillé chez les nourrissons et les jeunes enfants, car cause de carence en calcium. Chez les adultes l’intolérance au lactose est relativement courante, entre 30 et 50 % de la population française. Les symptômes ? Ballonnements abdominaux, crampes, diarrhées, flatulences…

Ces symptômes signalent peut-être que vous ne tolérez pas bien les FODMAPs ?

Comprendre les FODMAPs

On saisit donc aisément pourquoi nombre de Français écartent le lactose de leur alimentation. Mais quelle position adopter ? Si lesdits symptômes ne sont pas présents chez vous, pourquoi vous passer des produits contenant du lactose ? Il faut savoir que le lait est source de peptides bioactifs aux fonctions anti-infectieuses et antioxydantes. A contrario, la consommation de lait pourrait être impliquée dans le développement de certaines maladies chroniques. Mais nulle étude objective à ce jour. Aussi, hormis l’allergie et l’intolérance, l’éviction du lait ne semble reposer sur aucun niveau de preuves solides.

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Sources

– 60 millions de consommateurs, « La face cachée des aliments sans gluten », n° 512,
– Afdiag,
– Ameli.fr,
– Univadis.

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L’intolérant : de l’ombre à la lumière

Longtemps ignorée voire qualifiée de psychosomatique par le corps médical, l’intolérance alimentaire est plus « subtile ». Alors que l’allergie est clairement identifiée par un dosage des IgE, l’intolérance alimentaire provoque un état inflammatoire avec synthèse de prostaglandines et fait intervenir d’autres immunoglobulines : les IgG. Tout est dans le diagnostic ! De nombreux laboratoires proposent leurs propres dosages mais, sans consensus, ils restent sujets à caution…

En effet, face à un ensemble de troubles qui s’apparentent à ceux des allergies mais qui n’en sont pas et qui deviennent invalidantes, de nombreuses personnes partent « en quête » du/des responsables de leurs problèmes. Et tentent le régime « sans » : « sans gluten », « sans caséine », « sans protéines de lait de vache », « sans œuf » … Et constatent souvent une amélioration de leur état de santé, de leur vitalité, de leur performances intellectuelles.

À découvrir : Savez-vous faire la différence entre allergie et intolérance alimentaire ?

Point positif, le nombre de personnes souffrant d’intolérance alimentaire étant en progression constante, des études ont été menées et les résultats sont encourageants. Ainsi, l’une d’elles a montré une amélioration des troubles digestifs sur un panel de patients non diagnostiqués Cœliaque ou allergiques au blé ou au gluten ayant suivi un régime sans gluten par rapport au groupe témoin qui n’a pas suivi de régime sans gluten…

Point négatif, le nombre croissant de personnes souffrant d’intolérance alimentaire…

Le cercle vicieux de l’intolérance alimentaire….

À bas bruit

Ainsi, avant de penser à une possible intolérance alimentaire ou même à envisager cette éventualité, il peut se passer des mois voire des années.
Puis, des petits inconforts font progressivement leur apparition, mais rien de grave. Ensuite, des douleurs plus chroniques et pas nécessairement digestives, une fatigue toujours plus difficile à gérer et à expliquer voient le jour.

Cependant, lors d’un voyage à l’étranger, de vacances où les habitudes alimentaires sont bouleversées, les symptômes peuvent parfois diminuer, voire même disparaître. Puis réapparaître lors du « retour » à la vie normale. L’écoute de son corps et de ses manifestations peut alors amener à se demander si notre alimentation ne serait pas une piste à suivre.

« Tout est poison, rien n’est poison, tout est dans la dose »

En moyenne, les repas s’articulent autour d’un nombre d’aliments très limités malgré la profusion de choix que nous propose à présent l’offre alimentaire. Et, effectivement, si un seul aliment pose problème, il y a fort à parier qu’il est consommé quotidiennement, depuis des années sans même se poser la question de sa possible nocivité pour notre santé.

C’est, en effet, notre système digestif dans son intégralité et en particulier nos intestins qui assurent la bonne utilisation des aliments que nous consommons. De fait, les intestins ont la particularité d’assurer la bonne assimilation de leurs composants. Acides aminés issus de la dégradation des protéines, sucres issus des glucides, acides gras des lipides, vitamines, minéraux et oligo-éléments… Une machine complexe qui possède une structure complexe pour mener à bien sa mission : la barrière intestinale.

Hélas, en cas d’intolérance, certains composants de l’aliment ou des aliments responsable(s) deviennent très irritants pour la barrière intestinale. Elle se fragilise et devient poreuse. Blessée, elle essaie de se réparer mais y parvient de moins en moins bien. Une inflammation à bas bruit s’installe. L’assimilation des nutriments se dégrade… tout comme l’état de santé de l’intolérant.

Alors, bientôt tous « sans » ?

À la mode dans les médias et dans vos magazines

Depuis plusieurs années, déjà, de nombreuses stars du cinéma ou athlètes font l’apologie de leur régime « sans ». Tous ont pu constater une perte de poids, une diminution de la fatigue et des troubles chroniques surtout digestifs et inflammatoires, une amélioration de leur état de santé.
Pour autant, sont-ils tous intolérants aux aliments éliminés dans leurs régimes ? Pas nécessairement ! Mais ce sont des êtres humains modernes et donc soumis aux mêmes problématiques que nous. Plus soucieux de leur image ou de leurs performances, ils sont donc plus attentifs à leur outil de « travail » : leur corps a anticipé une réelle problématique de santé : cette intolérance alimentaire qui nous guette !

Pour en savoir plus : Le régime sans gluten pourrait-il être dangereux pour notre santé ?

L’éducation nutritionnelle comme solution plutôt que l’éviction

Les principales intolérances alimentaires sont celles au gluten et aux protéines de lait de vache, des incontournables de notre alimentation moderne…
En effet, le gluten est un ensemble de protéines que l’on trouve dans certaines céréales dont le blé et ses dérivés (froment, épeautre ; pâtes, pain, semoule…), le seigle, l’orge et l’avoine.
Les protéines de lait de vache sont présentes dans tous les produits laitiers dérivés : lait, fromage, yaourt, fromage blanc, dessert lacté…

Pour en savoir plus : l‘allergie aux protéines de lait de vache ; l’allergie au gluten

Les alternatives sont pourtant nombreuses et c’est dès le plus jeune âge qu’il faut les proposer. Diversifier, varier, il y a tant de possibilités.
Pensez au riz, au maïs, au sarrasin (le blé noir des galettes bretonnes et des crozets savoyards), aux pommes de terre, aux légumineuses. Les enfants adorent les pois cassés…
Pensez au lait de chèvre ou de brebis !

Faites des rotations, suivez les saisons, retournez au marché !

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Sources

– Les Allergies alimentaires, Fabienne RANCÉ, Guy DUTAU, éditions Expansion Scientifique Santé,
– L’Immuno-nutrition : se nourrir selon son immunité, Dr Dominique RUEFF ; éditions François-Xavier De Guibert,
– Les clés de l’alimentation santé : Intolérances alimentaires et inflammation chronique, Dr Michel Lallement, éditions Mosaïque Santé,
– Changez d’alimentation, Pr Henry JOYEUX, éditions du Rocher,
– L’Alimentation ou la 3ème médecine, Dr Jean SEIGNALET, éditions François-Xavier De Guibert
– Glouton de gluten, Taty LAWERS, éditions Aladdin,
– Revue Alternative Santé,
– « Small Amounts of Gluten in Subjects With Suspected Nonceliac Gluten Sensitivity: A Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled, Cross-Over Trial. », Di Sabatino A. et al., Clin Gastroenterol Hepatic., septembre 2015, 13(9), p. 1604-12.e3.

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Pour en savoir plus : le sucre n’est pas mon ami !

Taillez les fruits secs

Tout d’abord, coupez les figues, les pruneaux et les abricots en fines lamelles et faites-les mariner dans le rhum
pendant 30 minutes. Préchauffez le four à 160°C (thermostat 5-6).

Mélangez les oléagineux

Ensuite, écrasez les noisettes et les amandes en miettes grossières.
Dans un saladier, versez les grosses miettes de noisettes et d’amandes puis ajoutez les poudres d’amandes et de noisettes, la cannelle et la crème
fraîche. Mélangez l’appareil avec une spatule.
Puis, fouettez les œufs entiers avec le blanc et versez le mélange dans le saladier.
Incorporez alors les fruits marinés sans le jus et mélangez le tout.

Un cake pour la semaine !

Enfin, huilez un moule à cake. Versez la préparation dans le moule. Enfourner et cuire pendant 45 mn environ.
Puis, laissez tiédir le cake avant de le démouler.

Ainsi fait, vous pouvez conserver ce cake au moins 10 jours dans une boite hermétique.
Vous pouvez toaster les dernières tranches. C’est délicieux !

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En effet, dans son premier livre juste sorti à l’automne, Ella Hagège propose plus de 50 recettes à IG bas combinant plaisir, gourmandise et équilibre. Mais surtout, l’auteur donne des conseils d’organisation (les ingrédients indispensables, le classement de près de 300 aliments avec leur IG) et d’achat (petit carnet d’adresses bien utile) et dispense les règles de base pour une alimentation à IG bas (les 10 bonnes habitudes, les 5 ingrédients magiques…)

« Je n’imite pas les recettes traditionnelles pour obtenir des recettes « avec » ou « sans ». Non ! J’utilise d’autres ingrédients, plus sains, avec une meilleure qualité nutritionnelle.

La poudre d’amandes dans la confection d’une pâte à tarte (pour son moelleux), le son d’avoine (pour les fibres), les farines d’orge mondé ou d’épeautre complète (pour leur goût et leurs propriétés), le sucre de bouleau ou le sucre de coco (pour les recettes qui croustillent), la patate douce, les pois chiches ou les lentilles vertes… pour leurs hautes valeurs nutritionnelles…

Nouveaux gestes, nouvelles textures, la magie opère à la cuisson.

Effectivement, Megalowfood invite le lecteur à goûter de nouvelles textures et à (re)découvrir ou à utiliser des ingrédients autrement. En les combinant par exemple. Ella Hagège n’a pas d’a priori. Elle expérimente, teste, goûte, congèle, optimise. Et c’est réussi. Le bread-cake au seigle et le taboulé d’épeautre sont deux bons exemples.

Megalowfood, la preuve que manger sain, ça s’adresse à tous !

Ce livre s’adresse autant aux adolescents qui trouveront les recettes de leurs plats préférés (burger, quesadillas, nuggets de poulet…), qu’à tous les gourmands curieux de nouvelles saveurs (la crufiture mangue-passion (c’est ultra-simple et ultra-bon) ; le blondie (l’inverse du brownie) aux noix de cajou ; les green tortillas egg cups…), qu’aux puristes contrôlant leur alimentation du petit-déjeuner au dîner et aux personnes ayant du diabète ou voulant l’éviter.

Un basique prêt en 10 minutes :  la pâte à tarte

100 g de farine d’épeautre complète T130, 50 g de poudre d’amandes, 7,5 cl d’huile d’olive, 7,5 cl d’eau tiède et 1 c à c de fleur de sel.

Dans un saladier, mélangez les poudres et salez. Faites un puits et versez les liquides. Mélangez jusqu’à former une belle boule de pâte.
Recouvrez le fond d’un moule à tarte d’une feuille de papier sulfurisé et graissez les bords. Abaissez la pâte et déposez-la délicatement dans le moule. Repliez les bords. Piquez le fond de la pâte afin d’éviter qu’elle gonfle à la cuisson.
Cuisez la pâte à blanc 25 à 30 minutes à 180°C.

 Garnissez-la d’une poêlée de champignons, d’un guacamole maison… et c’est prêt !

Ella Hagège, planète Megalowfood

Vous l’aurez compris, LQDP est fan !
– Fan de cette jeune pas encore trentenaire qui veut prouver (et qui le prouve) au plus grand nombre qu’il est facile d’allier plaisir des papilles et alimentation saine.
– Fan de ce livre aux Editions Alternatives, réputées, comme son nom l’indique, pour leurs publications hors des sentiers battus.
Megalowfood, un ouvrage avec des recettes épatantes, de nombreux conseils, règles et astuces et de belles photos, c’est LE cadeau original et pas cher (14,90 euros) à se faire ou à offrir.

En attendant, retrouvez Ella Hagège sur megalowfood.com pour encore plus de recettes et des idées de menus.

Ella Hagège, Megalow Food, Éditions Alternatives, 2017, 144 pages, 14,90 €. Disponible sur le site de la Fnac.

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