Description de l’aubergine

L’aubergine est un légume qui appartient à la famille des Solanacées (tomate, pomme de terre…). Elle a une forme allongée et est de couleur blanche ou violette.

Son nom provient du catalan albergina, emprunté à l’arabe al-bâdinjân. Elle est originaire d’Inde, où elle est cultivée depuis plus de 4000 ans. Elle aurait un ancêtre plus ancien originaire d’Afrique. Elle s’est exportée en Amérique au XVI^e siècle, pour ensuite être cultivée partout dans le monde, où le climat y est favorable.

Lorsqu’elle est crue, elle a un goût assez désagréable et une texture spongieuse. La cuisson la rend bien meilleure car elle devient tendre et plus savoureuse. Elle peut être cuisinée sautée, en friture, à la vapeur, farcie ou elle peut encore entrer dans la composition de divers plats : ratatouille, gratin, lasagne, moussaka, caviar d’aubergine, bruschettas, etc.

Variétés d’aubergine

Il existe des centaines d’aubergines différentes. Les variétés les plus courantes sont :

– l’aubergine indienne : ressemble de près à l’œuf, de par sa taille et sa forme. Ses couleurs s’étendent du blanc à la tige jusqu’au violet brillant et profond.

– l’aubergine occidentale : a une forme similaire mais est beaucoup plus grande et sombre.

– l’aubergine chinoise : a la forme d’un concombre. Plus ou moins de la même couleur que l’aubergine indienne.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g d’aubergine

Macronutriments

Calories: 148 KJ / 35,2 kcal
Eau: 89,7 g
Protéines : 0,83 g
Lipides : 0,2 g
Glucides : 6,26 g
dont sucres: 3,2 g
Fibres: 2,5 g

Minéraux

Potassium: 123 mg
Calcium: 20,1 mg
Manganèse: 0,116 mg
Cuivre: 0,0582 mg

Vitamines

Vitamine B1: 0,076 mg
Vitamine B6: 0,086 mg

Bienfaits de l’aubergine

Riche en eau, elle a un pouvoir diurétique. De plus, elle est pauvre en sel. C’est un aliment très intéressant dans le cadre d’un régime contrôlé en sel et en cas d’hypertension artérielle.

Elle est source d’antioxydants, qui piègent les radicaux libres néfastes pour notre santé:

– le manganèse : intervient dans les métabolismes glucidiques et lipidiques

– des polyphénols (composés phénoliques et athocyanes) : prévention des cancers, des maladies cardiovasculaires, inflammatoires et neurodégénératives. Les anthocyanes sont responsables de la couleur des aliments.

Aussi, l’aubergine renferme-t-elle surtout des vitamines du groupe B, qui interviennent entre autres dans des réactions des métabolismes glucidiques, lipidiques, protéiques et des bases azotées, dans la transmission nerveuse, dans des réactions d’oxydoréductions, dans la production d’énergie, synthèse de molécules vitales pour l’organisme…

Par ailleurs, différents minéraux sont aussi présents :

– le potassium : il a un rôle dans la répartition de l’eau corporelle et dans l’équilibre hydro-électrique de l’organisme. Il intervient aussi dans de nombreuses réactions métaboliques.

– le calcium : constituant du squelette, il prévient de l’osthéoporose, participe à la contraction musculaire, l’influx nerveux, la coagulation sanguine et au processus enzymatique.

– le cuivre : il intervient dans la qualité des cartilages, dans le fonctionnement des globules rouges, la minéralisation des os, la régulation des neurotransmetteurs, et dans l’immunité notamment.

L’abécédaire des minéraux : dans quels aliments se cachent-ils ?

L’aubergine est un aliment à faible densité calorique mais rassasiant. Elle est très riche en fibres, notamment en fibres solubles. Ces fibres ont un rôle dans la régulation de la glycémie post-prandiale et ont un effet hypocholestérolémiant. Elles ont, en outre, un effet satiétogène.

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.

Sources

https://pro.anses.fr/tableciqual/index.htm
http://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/legumes/aubergines/les-atouts-sante-de-l-aubergine.html
http://www.passeportsante.net/fr/nutrition/encyclopediealiments/fiche.aspx?doc=aubergine_nu

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Description de la groseille

La groseille est le fruit du groseillier, qui fait partie de la famille des Grossulariacées. C’est une petite baie charnue, ronde, d’environ un centimètre de diamètre, généralement de couleur rouge, noire, rose ou blanche selon les variétés. Elle se présente sous forme de grappe.

On la consomme crue, ou cuite quand il s’agit de tartes, de crumbles, de gelées ou en confiture.

Elle est originaire de Scandinavie et d’Asie et a été introduite en France au Moyen-âge.

La groseille à maquereau est un peu plus grosse et ne se présente pas en grappe. Il en existe de différentes couleurs (rouge, blanche, verte ou jaune). Elle est charnue avec des graines au goût acide. Elle est recouverte de court duvet. Ces baies verdâtres sont utilisées pour faire la sauce accompagnant généralement le maquereau d’où son nom.

Variétés

– de groseille :

– la Wilder : elles se présentent en longues grappes de fruits de couleur rouge clair et ont un goût sucré-acidulé.
– la Junifer : ce sont de gros fruits de couleur rouge avec un goût sucré-acidulé.
– la Gloire des Sablons : elles sont de couleur rose et ont un goût sucré.
– la Versaillaise : elles sont de couleur blanche/rosée et ont un goût sucré-acidulé.

– de groseille à maquereau :

– la Varianta : elles sont de couleur blanche et sont sucrés.
– la Freedonia : elle sont charnues, de couleur rouge et de forme ovale. Elles sont généralement utilisées en pâtisserie.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de groseille (en noir) et de groseille à maquereau (en bleu)

Macronutriments

Calories : 232 kJ / 55,4  kcal (169 kJ / 40,3 kcal)
Eau : 82,4 g (87,9 g)
Protéines : 1,1 g (0,90g)
Lipides : 0,5 g (0,60 g)
Glucides : 6,14 g  (dont 5,39 g de sucre) (4,83 g)
Fibres : 7,4 g (3,93 g)

Minéraux

Calcium : 36 mg (25,5 mg)
Fer : 1,2 mg (0,34 mg)
Potassium : 280 mg (187 mg)
Magnésium : 13 mg (9 mg)
Phosphore : 30 mg (25,9 mg)
Zinc : 0,2 mg (0,14 mg)

Vitamines

Bêta-carotène : 25 µg
Vitamine B1 : 0,04 mg (0,03mg)
Vitamine B3 : 0,1 mg (0,28 mg)
Vitamine C : 40 mg (29,5 mg)

Bienfaits de la groseille

La groseille est un fruit peu sucré et riche en eau, donc très peu calorique.

Elle contient quelques vitamines :

– de la vitamine C : Antioxydant, elle est impliquée dans un certain nombre de réactions physiologiques. Elle intervient dans la synthèse de protéines, dans l’inhibition de la formation de nitrosamines, dans le métabolisme de l’histamine, dans l’absorption intestinale du fer et dans le système immunitaire. La groseille en contient plus que la groseille à maquereau.
– du bêta-carotène : il est un précurseur de la vitamine A. Cette vitamine intervient notamment dans la vision nocturne et permet de lutter contre les infections. La groseille à maquereau n’en contient que des traces.
– des vitamines de groupe B : elles interviennent entre autres dans des réactions des métabolismes glucidiques, lipidiques, protéiques et des bases azotés, dans la transmission nerveuse, dans des réactions d’oxydoréductions, dans la production d’énergie, dans la synthèse de molécules vitales pour l’organisme… Les teneurs des deux types de groseilles sont quasiment équivalentes.

Hydrosolubles ou liposolubles, ce sont… les vitamines !

Elle renferme également de nombreux minéraux :

– du potassium : il joue un rôle dans la répartition de l’eau corporelle et dans l’équilibre hydro-électrique de l’organisme. Il intervient aussi dans de nombreuses réactions métaboliques. La groseille en est très riche par rapport à la groseille à maquereau.
– du fer : il intervient dans la synthèse de l’hémoglobine et de la myoglobine et participe aussi à des réactions métaboliques. Néanmoins, le fer d’origine végétale (fer non héminique) est moins bien absorbé que le fer d’origine animale (fer héminique). La groseille en est très riche par rapport à la groseille à maquereau.
– du magnésium aux rôles multiples : c’est un co-facteur de nombreuses réactions enzymatiques. Il participe à l’excitabilité musculaire, à la régulation de la perméabilité cellulaire ainsi qu’à la motricité intestinale. Il intervient aussi dans la contraction et la relaxation musculaire et dans la protection du foie principalement.
– du phosphore : il participe à la minéralisation des os et des dents. Il est aussi l’un des constituants majeurs de certaines molécules (protéines et lipides par exemple).
– du calcium : il joue un rôle structural car c’est un composant de l’armature osseuse et des dents. Il a en outre plusieurs rôles fonctionnels :  rôle dans l’influx nerveux, dans l’activation de réactions enzymatiques, dans la sécrétion d’hormones, dans la division cellulaire, dans la régulation de la tension artérielle, dans la contraction musculaire et dans la coagulation du sang.
– du zinc : il joue un rôle dans le métabolisme énergético-protéique. Il participe ainsi à l’activation des enzymes ayant un effet dans le métabolisme énergétique ainsi que dans le métabolisme des bases azotées. Par ailleurs, le zinc intervient dans le système immunitaire, dans le métabolisme des acides gras polyinsaturés et dans celui des prostaglandines. Enfin, il participe à la fabrication, à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

L’abécédaire des minéraux : dans quels aliments se cachent-ils ?

On trouve aussi différents composés antioxydants tels que des flavonoïdes. Ces antioxydants sont impliqués dans un certain nombre de réactions physiologiques, notamment dans la protection contre le vieillissement de la peau, dans la lutte contre le stress des cellules en piégeant les radicaux libres (néfastes pour l’organisme) ou encore dans la diminution des risques de maladies cardio-vasculaires.

Enfin, la groseille est très riche en fibres solubles (plus la groseille normale que la groseille à maquereau), notamment en pectine. Elles jouent un rôle dans la régulation de la glycémie post-prandiale et ont un effet hypocholestérolémiant. Elles ont, de plus, un effet satiétogène.  La présence de pectine facilite, en outre, la fabrication de confiture et de gelée de groseille.

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.

Sources

Franck Senninger (Docteur), Les aliments qui entretiennent votre santé. Groseille. Édition Dauphin.
http://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-aliments/groseille/que-contient-groseille
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=groseille
https://pro.anses.fr/tableciqual/index.htm

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Description du cassis 

Le cassis est une baie de petite taille, ronde, de couleur bleu foncé voir noire, avec une chair pulpeuse et une peau lisse. Son goût est juteux et acidulé. Elles forment des grappes et proviennent du cassissier, arbre originaire d’Europe du Nord.

Le cassis peut être mangé en l’état, mais il est souvent transformé pour être consommé sous forme de liqueur, de sirop, de gelée ou même encore de parfum.

Variétés de cassis

Il existe différentes variétés de cassis, qui se différencient par leur goût, leur taille ou leur résistance aux maladies.

– Les variétés précoces

– Cassissier “Géant de Boskoop” : arbre rustique qui produit de longues grappes et de gros fruits à saveur acidulée.
– Cassissier “Noir de Bourgogne” : vigoureux, grappes courtes, petits fruits parfumés.

– Les variétés de moyenne saison :

– Cassissier “Costwold cross” : produit gros fruits en grande quantité.
– Caseille : très vigoureux et résistant aux parasites, hybride avec des grappes courtes et produisant de gros fruits dont la texture est proche de la groseille.

– Les variétés tardives :

– Cassissier “Blackdown” : cultivé en France, très productif, il résiste assez bien à l’oïdium (maladie due à un champignon). Il a des grappes courtes, produisant des fruits moyens, doux, sucrés et avec un parfum très prononcé. Ses fruits sont utilisés en pâtisserie car ils résistent à la chaleur.
– Cassissier “Baldwin” : productif, vigoureux, fruits bien fermes et sucrés.
– Cassissier “Andega” : très productif, résistant à l’oïdium, il produit des fruits aromatiques ayant très bon goût.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de cassis

Macronutriments

Calories : 307 kj/73,2 kcal
Eau : 77,4 g
Protéines : 0,90 g
Lipides : 0,50 g
Glucides : 10,40 g
Fibres : 7,8 g

Minéraux

Potassium : 370 mg

Vitamines

Vitamine C : 200 mg

Bienfaits du cassis

Le cassis est riche en vitamine C : une tasse de cassis frais contient trois fois plus de vitamine C qu’une petite orange. La vitamine C est impliquée dans un certain nombre de réactions physiologiques, la cicatrisation notamment. Elle agit contre le vieillissement de la peau et stimule le système immunitaire. Elle joue aussi un rôle d’antioxydant en piégeant les radicaux libres. On retrouve les mêmes propriétés chez les tannins et les flavonoïdes qui sont aussi contenus en quantité importante dans ces baies.

Hydrosolubles ou liposolubles, ce sont… les vitamines !

Le cassis constitue aussi une source importante de potassium. Celui-ci participe à l’équilibre acido-basique de l’organisme. Il intervient aussi dans la transmission du message nerveux et dans la contraction musculaire. Enfin, il est impliqué dans les métabolismes protéiques et glucidiques et participe au bon fonctionnement rénal.

Le cassis est aussi très riche en fibres solubles. Les fibres solubles ont la propriété d’être hydrosolubles. En ce sens, elles absorbent l’eau présente dans le tube digestif afin de former un gel visqueux. Les glucides présents sont ainsi piégés dans ce gel, ce qui limite leur absorption et diminue ainsi la glycémie post-prandiale. Par ailleurs, ces fibres sont fermentescibles : elles sont dégradées par la flore microbienne. Cette dégradation permet la formation de composés tels que des acides gras volatils à chaîne courte. Ces acides gras seraient protecteurs contre des cancers (colique notamment), ils renforceraient le système immunitaire intestinal et ils seraient hypocholestérolémiants. Enfin, une des propriétés des fibres solubles est qu’elles sont satiétogènes. En effet, elles réduisent la vitesse de vidange gastrique, ce qui limite les sensations de faim et diminue les envies de grignotage.

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Sources

Franck Senninger (Docteur), Les aliments qui entretiennent votre santé. Cassis. Édition Dauphin
http://www.gralon.net/articles/maison-et-jardin/jardin/article-le-cassis—conseils-de-culture-et-varietes-1878.htm
http://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/fruits/cassis/les-atouts-sante-du-cassis.html
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=cassis_nu

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Description de la banane

La banane est un long fruit jaune, avec une peau épaisse non comestible. C’est le fruit du bananier.

La banane a été découverte par Marco Polo qui l’a appelé “fruit du paradis”. Cependant, elle reste presque inconnue de la population jusqu’au XIX^ème siècle.

Variétés de banane

Ce fruit est vendu toute l’année.

La variété de banane la plus retrouvée en rayon est la poyo produite en Martinique et en Guadeloupe. Elle est également cultivée en Afrique. C’est la variété la plus consommée en France. Elle est moelleuse et a un goût très sucré.

On retrouve aussi dans les variétés courantes la Petite Naine et la Grande Naine. Elles sont cultivées aux Antilles, en Afrique et en Amérique centrale. Elles sont très parfumées et peuvent être consommées aussi bien crues que cuites.

La banane plantain est une variété d’origine africaine. Elle est généralement consommée cuite dans les plats. Elle est plus grosse et plus riche en amidon que la banane “dessert”.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de banane

Macronutriments

Calories : 371 kJ/89 kcal
Eau : 74,7 g
Protéines : 1,2 g
Lipides : 0,227 g
Glucides : 20,5 g
Fibres : 3,1 g

Minéraux

Potassium : 411 mg
Magnésium : 32,8 mg

Vitamines

Vitamine C : 6,54 mg
Vitamine E : 0,27 mg

Bienfaits de la banane

La banane contient beaucoup de fibres solubles et insolubles.
Les fibres solubles ont la propriété d’être hydrosolubles. En ce sens, elles absorbent l’eau présente dans le tube digestif afin de former un gel visqueux. Les glucides présents sont ainsi piégés dans ce gel, ce qui limite leur absorption et diminue ainsi postprandiale. Par ailleurs, ces fibres sont fermentescibles : elles sont dégradées par la flore microbienne. Cette dégradation permet la formation de composés tels que des acides gras volatils à chaîne courte. Ces acides gras seraient protecteurs contre des cancers (colique notamment), ils renforceraient le système immunitaire intestinal et il seraient hypocholestérolémiants. Enfin, une des propriétés des fibres solubles est qu’elles sont satiétogènes. Elles réduisent en effet la vitesse de vidange gastrique, ce qui limite les sensations de faim et diminue les envies de grignotage.
Les fibres insolubles, quant à elles, accélèrent le transit intestinal et permettent ainsi d’épurer les intestins en diminuant le temps de contact entre des composés toxiques absorbés et la muqueuse intestinale. Par ailleurs, ces fibres sont hypocholestérolémiantes et hypotriglycéridémiantes.

Tout savoir sur les fibres alimentaires

Ce fruit est également riche en vitamines (C et E). Ces antioxydants piègent les radicaux libres néfastes pour l’organisme. Outre cet effet antioxydant, la vitamine C intervient dans la synthèse de protéines, dans l’inhibition de la formation de nitrosamines, dans le métabolisme de l’histamine, dans l’absorption intestinale du fer et dans le système immunitaire.
La vitamine E, quant à elle, intervient aussi dans la formation de l’hémoglobine  et est aussi antihémolytique.

La banane est source de minéraux :

– potassium : il a un rôle dans la répartition de l’eau corporelle et dans l’équilibre hydroélectrique de l’organisme. Il intervient aussi dans de nombreuses réactions métaboliques.

– magnésium : dont le rôle est multiple. C’est un cofacteur de nombreuses réactions enzymatiques. Il participe à l’excitabilité musculaire, à la régulation de la perméabilité cellulaire ainsi qu’à la motricité intestinale. Il intervient aussi dans la contraction et la relaxation musculaire et dans la protection du foie principalement.

La banane non mûre contient de l’amidon résistant. Il s’agit d’un amidon qui se comporte comme une fibre, c’est à dire qu’il n’est pas digéré par les enzymes intestinales. Il se retrouve ainsi dans le colon. Il subit alors une fermentation par la flore colique et est transformé en acides gras à chaîne courte. Ces derniers ont notamment diverses propriétés telles que atténuer les phénomènes de diarrhées, protéger contre le cancer colorectal, renforcer le système immunitaire, diminuer le taux de LDL-cholestérol…
Par ailleurs, l’amidon résistant permettrait une diminution de la glycémie postprandiale en diminuant l’absorption des sucres.

L’abécédaire des minéraux : dans quels aliments se cachent-ils ?

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.

Sources

Senninger Franck (Docteur), Les Aliments qui entretiennent votre santé, Éditions du Dauphin, Paris, 2011.
https://pro.anses.fr/tableciqual/index.htm
http://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-aliments/banane/quels-bienfaits
http://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/fruits-legumes/fruits-exotiques-et-tropicaux/banane/les-varietes
http://fr.wikipedia.org/wiki/Banane_plantain

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