Le casse-tête du goûter en cas d’allergies alimentaires

Pour tous les enfants allergiques et pour leurs parents, des situations anodines telles qu’un goûter qui ne soit pas dangereux pour l’enfant peut devenir un casse-tête et que dire des goûters d’anniversaire avec les copains… « Ma nièce ne comprenait pas pourquoi elle ne pouvait pas manger comme ses copains à l’école, et j’observais en même temps ses parents se démener pour trouver des produits adaptés. »* Voilà pourquoi, Tiphaine Bordier, tatie d’une petite fille allergique aux œufs et aux arachides a décidé de « créer une entreprise agro-alimentaire qui fabriquerait et commercialiserait des produits sans les allergènes majeurs. »* permettant ainsi aux enfants de ne plus se sentir différents. C’est ainsi que Matatie a vu le jour.

Pour que cet événement si spécial ne soit plus un casse-tête

Organisez un goûter d’anniversaire spécial poly-allergique !

Aliments allergènes, un frein à la cuisine

Il suffit de regarder la liste de aliments allergènes, pour comprendre la difficulté de cuisiner des gâteaux pour les enfants allergiques : céréales (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, etc.), œufs, lait, arachide, fruits à coques, etc. Outre la difficulté à trouver des aliments pour faire des gâteaux non allergènes, il faut aussi avoir une bonne dose d’imagination pour trouver des recettes appropriées. Et cette nouvelle entreprise recherche constamment des recettes innovantes. Farine de millet, de riz ou de pomme de terre, cette entreprise a su être assez flexible pour mettre au point et changer ses recettes en fonction des retours des consommateurs. « Nous n’avons pas eu peur de nous remettre en question, nous sommes toujours à l’écoute de leurs [enfants allergiques et parents] retours et travaillons pour optimiser constamment notre offre afin qu’elle s’adapte à leurs besoins et envies »*. Et cette formule marche bien puisque Matatie a aujourd’hui 2 ans et commercialise sur son site depuis 1 an.

Aliments, alicaments mais surtout plaisir

Matatie joue la nouvelle carte de la proximité et de la flexibilité. « Depuis le début, nous construisons la marque et les produits avec les personnes au cœur de notre problématique : les enfants allergiques et leurs parents. (…) L’avantage chez nous, c’est que tout était à construire et que nous sommes encore extrêmement flexibles »*. On le voit, les entreprises agro-alimentaires et surtout les nouvelles se positionnent sur un secteur qui évolue. Désormais, santé, éthique et responsabilité sont devenues les conditions sine qua non pour qu’un produit ait du succès. Ces nouvelles tendances sont prises très au sérieux. Chez Matatie, santé, proximité mais aussi gourmandise priment. Tiphaine Bordier précise bien « manger sain, des produits composés d’ingrédients connus, le moins transformés possible ; consommer des produits aux marque pour lesquelles on se sent proche, on connaît et suit l’histoire ; prendre du plaisir dans l’alimentation : ras-le-bol des contraintes, des régimes et des règles que nous voyons partout »*.

Et cette démarche se conforme au nouveau profil du consommateur devenu « nutriconscient ». Désormais les consommateurs veulent une alimentation saine. Ils veulent être informés, guidés. Des aliments sains et bons qui seront également de véritables alicaments, qui lui permettront de préserver sa santé mais aussi d’assouvir sa gourmandise !

Allergie alimentaire : mode ou pathologie à prendre au sérieux ?

Des tendances étudiées à la loupe

Cette nouvelle vision de l’alimentation a été étudiée par Food Service Vision pour le salon de l’hôtellerie et de la restauration (Sirha). Ils ont remarqué notamment trois influences majeures : conscience (responsabilité, etc.), mieux-être (naturel, bon), territorialité (locavore contre mondialisation). Le consommateur se sent désormais responsable de ce qu’il commande, de ce qu’il ingère et des répercussions de ses actes sur sa santé, et plus largement sur l’environnement. Il veut se faire du bien en mangeant du « bon naturel ». Enfin et surtout, le mangeur reste connecté en permanence, pour mieux profiter, supprimer les irritants.

On le voit donc, le mangeur d’aujourd’hui suit de très près son alimentation pour sa santé. Mais c’est aussi sa santé qui peut le rappeler à l’ordre et l’obliger à se préoccuper de son alimentation. Les entreprises agro-alimentaires qui se créent cherchent donc a suivre ces tendances ce qui les obligent sans cesse à innover.

Sources

Toutes les citations suivies d’un * sont reprises de l’interview de Tiphaine Bordier (fondatrice de Matatie.com) pour le site Pour Nourrir Demain.

– Le Monde Grandes Ecoles,
– Agro-media.fr.

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Allergie ou intolérance : quelles différences ?

Tout d’abord, l’ intolérance alimentaire reflète une incapacité répétée de l’organisme à digérer les composants spécifiques de certains aliments. Aussi, elle apparaît de manière progressive pour ensuite s’installer sur la durée.

À découvrir : Bien comprendre l’intolérance alimentaire.

Quant à l’allergie alimentaire, elle indique une réaction inadaptée du système immunitaire à l’exposition de certains allergènes. L’allergène déclenche une réaction d’ordre immunologique immédiate.

Les symptômes

Des simples éruptions cutanées (démangeaisons) à des formes graves d’asthme jusqu’à un œdeme de Quincke (choc anaphylactique).

Que faire ?

D’abord, Bien lire les étiquetages des produits, être prudent lors de repas pris à l’extérieur.
Depuis plus d’un an, obligation pour les traiteurs et restaurateurs d’indiquer visiblement les principaux allergènes contenus dans leurs préparations ou plats.
Et surtout, éviction totale en cas d’allergie ; éviction fortement souhaitable en cas d’intolérance.

Le top 13 des substances ou produits provoquant des allergies ou des intolérances en France

– céréales contenant du gluten  : blé, orge, avoine, seigle, épautre, kamut… dans le pain, pâtes, semoule, boulghour…
– œufs et produits à base d’œufs,
– lait de toutes les espèces (vache, chèvre…). Allergie au lactose (glucide naturel du lait),
– arachides (cacahuète),
– fruits à coques : amande, noisette, noix de cajou…
– poissons : de la simple inhalation à sa consommation,
– mollusques,
– crustacés,
– soja,
– céleri,
– moutarde,
– graines de sésame,
– lupin.

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Crêpe de sarrasin, compotée de clémentines

Sans les 14 principaux allergènes majeurs (lactose, gluten, crustacés, œuf, poissons, arachide, soja, fruit à coques, céleri, moutarde, graine de sésame, lupin, mollusque, anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 mg/l) et donc sans FODMAPs, voici une nouvelle version de la célèbre crêpe Suzette :

La pâte à crêpes au sarrasin

230 g de farine de sarrasin
0,5 l de lait végétal de riz
5 g de sel
40 g d’huile d’olive
6 clémentines
3 c à soupe de lait de riz

Tout d’abord, mélangez tous les ingrédients de la pâte à crêpes. Laissez-la reposer au moins 1 heure.

Ensuite, préparez la compotée.
Dans une casserole, disposez alors les clémentines. Couvrez d’eau à hauteur (plus 1 cm). Portez à ébullition puis baissez le feu. Comptez 30 à 45 minutes de cuisson.
Puis, prélevez les clémentines et mixez-les. Ajoutez ensuite le lait de riz jusqu’à obtenir une compotée à la consistance onctueuse.

Enfin, faites sauter les crêpes au moment et garnissez-les de la compotée de clémentines. Dégustez sans attendre !

À découvrir sur le même sujet : Essayez les gaudes, c’est sans gluten !

Crêpe au citron et Rapadura

Une autre version de crêpe sans FODMAPs

La pâte à crêpes aux farines de riz et de quinoa

3 œufs
120 g de farine de riz
80 g de Maïzena ou de farine de quinoa
3 g de sel
3 g de bicarbonate de soude
40 cl de lait d’amande
40 g de beurre fondu
1 c à café de fleur d’oranger
60 g de sucre Rapadura
2 citrons

Tout d’abord, préparez la pâte.
Dans le bol du mixeur, cassez les œufs.
Ajoutez ensuite les poudres : farines, pincées de sel et de bicarbonate.
Continuez alors avec la moitié du lait d’amande et le beurre fondu.
Mixez le tout.
Ajoutez le restant du lait et la fleur d’oranger.
Mixez à nouveau. Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes.

Au dernier moment, pressez le citron.
Enfin, faites sauter les crêpes. Répartissez le sucre puis le jus de citron. C’est prêt !

À découvrir sur le même sujet : Des muffins au chocolat noir et pauvres en FODMAPs, c’est possible ! 

Crêpe à la pâte de noisettes

Et le classique : la version de pâte à crêpes signée Pierre Hermé et celle de la pâte à tartiner Christophe Michalak, réservées à tous les autres (et à Y, qui se reconnaîtra !) 

La pâte à crêpes de Pierre Hermé

500 g de lait entier
200 g de farine type 45
4 œufs bio
60 g de sucre
60 g d’eau
3 g de sel
20 g de beurre fondu
30 g de Rhum
1 gousse de vanille
Variante : 30 g de Grand-Marnier et zeste d’oranges bio

Tout d’abord, dans un blender, versez les œufs entiers. Ajoutez ensuite tous les ingrédients sauf la farine.
Versez enfin la farine et mixez sans attendre à vitesse maximale pendant une minute.
L’idéal est de laisser reposer la pâte deux heures à température ambiante. Cela permettra au gluten de se développer, et vous donnera des crêpes ultra moelleuses, qui ne se rétracteront pas du tout à la cuisson.

La pâte à tartiner de Christophe Michalak

270 g de noisettes entières du Piémont
120 g de sucre en poudre
150 g de sucre glace
150 g de chocolat au lait à 40% de cacao
25 g de poudre de lait entier
10 g de cacao amer en poudre
5 g d’huile de pépins de raisin (ou de tournesol)
3 g de sel fin

Commencez par torréfier les noisettes.
Déposez-les sur une plaque et glissez-la 15 mn au four préchauffé à 180°C. Ensuite, afin d’ôter leur peau, faites-les rouler à l’intérieur d’un tamis, ou, à défaut, sur un torchon propre.

Préparez ensuite le caramel.
Versez le sucre en trois fois, dans une casserole, à feu assez vif. (Attendez que ça fonde, versez 40 g, renouvelez… Il ne faut surtout pas remuer !) Terminez en donnant des mouvements de rotation à la casserole afin que tout le sucre soit fondu. Ajoutez la moitié du sel, et, dès que le caramel est blond, à l’aide d’une maryse, versez-le immédiatement sur une feuille de papier sulfurisé.

Préparez alors le pralin.
Le caramel va durcir assez vite. Cassez le caramel en petits morceaux. Ajoutez 120 g des noisettes torréfiées, mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte semi-liquide.

Puis préparez la pâte de noisettes.
Mixez ensuite les noisettes restantes et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte assez compacte.

Enfin, faîtes fondre le chocolat au four à micro-ondes 3 mn à 400 W. Ajoutez-le à la pâte de noisette. Salez avec le sel restant. Mixez à nouveau. Ajoutez ensuite le pralin, la poudre de lait, l’huile et le cacao, puis mixez à nouveau.
En fonction de votre robot, mixez entre 2 à 4 minutes afin d’obtenir la consistance idéale, ni trop liquide, ni trop compacte…

Cette pâte à tartiner se prépare à l’avance.
Ainsi, préparez vos crêpes au dernier moment et garnissez-les de la pâte à tartiner refroidie et parfumée.

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.

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Comprendre les crises allergiques

Moisissures, pollens et poils de chat sont parfois en cause lors de crises d’asthme. Malgré des compositions sensiblement différentes, un point commun est à relever. Ils contiennent tous des enzymes appelées protéases.
L’équipe de chercheurs a récemment identifié une protéine humaine qui réagit à de nombreux allergènes présents dans l’environnement : l’interleukine-33 (IL-33). Ainsi, quand les allergènes pénètrent dans les voies respiratoires, ils « libèrent leurs protéases qui découpent l’IL-33 en fragments hyperactifs à l’origine des réactions en chaîne responsables des symptômes allergiques » dont la crise d’asthme.

À découvrir sur le même sujet : Le top 5 des aliments anti-allergies.

C’est ce mécanisme qui déclencherait les réactions allergiques, quel que soit l’allergène. Aussi l’IL-33 peut-il détecter chacun des 14 allergènes testés par l’équipe du CNRS. Ces allergènes testés sont présents dans l’air ambiant (pollens, acariens, spores de champignons…) ou bien liés à un asthme professionnel (la subtilisine, présente dans certains détergents).

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Une amélioration espérée dans le traitement des réactions allergiques ?

Un lien de cause à effet semble évident entre génétique et environnement. Car le gène codant pour l’IL-33 est admis comme l’un des principaux gènes de prédisposition à l’asthme chez l’être humain.
Ainsi, « empêcher la production des fragments hyperactifs de l’IL-33 après une exposition aux allergènes pourrait, par exemple, permettre de limiter les réactions allergiques sévères chez les patients asthmatiques ».
Des essais cliniques ciblant cette protéine sont en cours. Affaire à suivre !

Sources

– Inserm.

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