Les matières grasses ne sont pas bonnes pour la santé

Notre organisme a besoin de 35 à 40 % de lipides par jour ! Difficile de s’en passer ! Il faut juste faire attention à la qualité de ces lipides. Donc limiter les acides gras (plutôt d’origine animale), et favoriser les acides gras insaturés (huiles, poissons gras, noix…). Et indispensable : avoir un rapport en oméga 6 / oméga 3 (les omégas 3 et 6 sont des acides gras qu’on en fabrique pas, donc à apporter par l’alimentation) égale à environ 5.
Vrai et faux. Mais choisissez bien les acides gras de votre assiette.

Certaines margarines font baisser le cholestérol sanguin

Il est conseillé de consommer certaines margarines en cas de cholestérolémie élevée : elles contiennent des phytostérols (molécules extraites de végétaux)  qui inhibent l’absorption du cholestérol dans le sang, et donc limite une augmentation du taux de cholestérol dans le sang. Mais attention : ceci est vrai que si notre cholestérol est élevé, donc inutile d’acheter ces produits si votre taux de « mauvais » cholestérol n’est pas élevé. Il faut donc en discuter avec votre médecin.
Vrai, mais inutile d’en consommer si votre cholestérol n’est pas élevé.

Faut-il aussi se méfier du bon cholestérol ?

Il faut bannir les acide gras trans

Les acides gras trans sont des acides gras ayant deux origines :
– Ils sont naturellement présents dans le lait et la viande.
– Ou créés lors de l’hydrogénisation partielle des matières grasses en vue de leur conférer de nouvelles propriétés physiques lors de la fabrication de de produits tels que les viennoiseries, les biscuits…
Quand ils sont d’origine naturelle, l’ANSES n’observe aucune augmentation de risques cardiovasculaires avec la consommation d’acides gras trans d’origine naturelle. En revanche, les acides gras trans formés par le procédé alimentaire augmentent le risque cardio-vasculaire.
Vrai, en cas d’acides gras transformés par le procédé alimentaire. Mais, les acides gras trans d’origine naturelle ne sont pas à bannir de votre alimentation.

Il ne faut pas consommer de beurre 

Ce serait dommage de se priver de cet aliment : il est riche en vitamine liposoluble (vitamine A). Il n’est pas interdit d’en consommer, à condition de ne pas le cuire et de le consommer avec modération (10-20 g maximum par jour).
Faux ! Bonne nouvelle, vous n’avez pas à vous priver des très attendues biscottes-beurre-confiture.

L’huile de palme est dangereuse pour la santé

Très utilisée par les industriels agro-alimentaires pour ces propriétés physiques car elle est peu chère, elle n’est pas dangereuse si elle consommée au sein d’une alimentation équilibrée (notamment en acide gras) et si elle n’est pas transformée. Mais transformée (et partiellement hydrogénée) pour changer la texture de l’aliment dans lequel elle est, il faut la bannir !
Vrai en cas d’huile de palme transformée. Donc, adieu le nutella.

Êtes-vous un cuisinier averti ? Essayez notre vrai ou faux sur les fruits et les légumes

L’alimentation, un vrai casse-tête !

Aussi, dur de s’y retrouver dans l’alimentation. Rien qu’en tapant les noms « alimentation » ou « nutrition » sur les moteurs de recherche, plus de 131 et 557 millions de résultats apparaissent respectivement. Et les informations ne vont pas toujours dans le même sens !

À découvrir dans la même série :
– Des additifs dans mon assiette et à mon insu. Vrai ou Faux ?
– Saurez-vous répondre à notre vrai ou faux sur les céréales ?
– Les produits laitiers ont-ils encore des secrets pour vous ? Testez vos connaissances !

En 2018, Pierre Feillet, directeur de recherche émérite à l’Institut national de la recherche agronomique, a tenté de clarifier toutes ces informations liées à l’alimentation dans son livre intitulé Tout savoir sur notre alimentation. Démêler le vrai du faux. Un ouvrage ludique – où nous avons puisé les précédents exemples – qui remet les pendules à l’heure !

Pierre Feillet, Tout savoir sur notre alimentation. Démêler le vrai du faux, EDP Sciences, 2018, 232 pages, 18 €. Disponible sur le site de l’éditeur.

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.

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Description du beurre

Le beurre est fabriqué à partir des matières grasses du lait. On l’obtient après barattage et maturation de la crème du lait. Sa composition finale doit être de 82% minimum de matière grasse et de 16 % maximum d’eau (et pas plus de 2% de matière grasse non sèche). Il s’agit d’une émulsion d’eau dans de la matière grasse.

Il est nécessaire de bien conserver son beurre (en moyenne 10 jours pour le beurre cru, 6 semaines pour le beurre extrafin et 2 mois pour le beurre congelé). En effet, il y a un risque d’altération du beurre (rancissement, oxydation de la matière grasse, altération du goût).

On date les premières traces du beurre à 4500 ans avant J.-C. chez les Sumériens, ensuite vers 3300 ans avant J.-C. chez les Aryens en Inde,. Il se serait répandu ensuite chez les Romains au début de notre ère.

Variétés de beurre

La classification classique :

– Le beurre doux
– Le beurre demi-sel, contient de 0,5 à 3% de sel
– Le beurre salé, contient plus de 3% de sel

Les autres appellations :

– Le beurre sec (beurre d’hiver) : utilisé comme beurre de tourage en pâtisserie, car il a une texture plus dure et supporte bien la cuisson grâce à son point de fusion plus élevé que le beurre gras (beurre d’été).
– Le beurre de culture, non salé. On y a ajouté une culture bactérienne pour lui donner une saveur « champêtre ».
– Le beurre fouetté : pour qu’il soit plus facile à tartiner, on y a ajouté de l’air.
– Le beurre tendre : facile à tartiner aussi est traité mécaniquement (triturage à zéro degré) ou par un autre procédé (léger écrémage).
– Le beurre extra fin : le beurre est fabriqué 72 heures après la récolte du lait ou de la crème.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de beurre doux

Macronutriments

Calories : 3060 KJ / 745 kcal
Eau : 15,6 g
Protéines : 0,7 g
Lipides : 82 g
Glucides : <1 g
AG saturé : 54,9 g
AG monoinsaturés : 18,2 g
AG polyinsaturés : 2,91 g
Cholestérol : 224 mg

Minéraux

Calcium :  16,5 mg

Vitamines

Vitamine A : 800 µg
Beta-carotène : 328 µg
Vitamine D : 1,01 µg
Vitamine E : 1,5 mg
Vitamine K1 : 11 µg
Vitamine K2 : 15 µg

Bienfaits

Le beurre est riche en lipides, environ 80% de matière grasse, et donc très calorique. On retrouve différents types d’acides gras :

– les acides gras saturés : ils représentent la majorité des lipides présents dans le beurre. Ils favorisent les maladies cardio-vasculaires, certains cancers et les réactions inflammatoires. Il est donc nécessaire de limiter sa consommation de beurre. Au sein des AG saturés, on retrouve de l’acide butyrique qui a, quant à lui, un rôle potentiellement protecteur contre certains cancers notamment celui du colon. Cependant il ne reste pas longtemps dans l’organisme.
– les acides gras insaturés : ils sont bénéfiques pour la santé. Ils ont un rôle préventif sur les maladies cardio-vasculaires. Ces lipides ont la propriété d’être antiathérogènes, antithrombogènes et hypocholestérolémiants.
– les acides gras trans : ils sont présents en minorité mais peuvent représenter un risque pour la santé s’ils sont absorbés en excès. Une augmentation de LDL-cholestérol (“mauvais” cholestérol) et une réduction de HDL-cholestérol (“bon” cholestérol) seront visibles dans ce cas. Dans le beurre, le principal AG trans que l’on observe est l’acide vaccénique. Il peut être le précurseur de l’acide linoléique conjugué qui, lui, a une propriété anti-cancerigène.

Le beurre renferme de multiples vitamines:

– la vitamine A : rôle dans la vision, dans l’expression du génome, dans le renouvellement et la croissance cellulaire, dans le système immunitaire, dans l’intégrité des tissus et dans la protection des membranes
– le bêta-carotène (provitamine A) : précurseur de la vitamine A
– la vitamine D :  qui participe à la fixation du calcium sur les os, au développement du squelette et à la défense contre les infections.
– la vitamine E : antioxydant qui piège les radicaux libres néfastes pour la santé. Elle intervient aussi dans la formation de l’hémoglobine et est antihémolytique.
– la vitamine K : elle a un rôle de coenzyme dans certaines réactions de carboxylation ainsi qu’un rôle dans la coagulation du sang.

Cependant ces vitamines sont thermosensibles et sont dégradées à la cuisson. Il est donc préférable de consommer le beurre cru ou fondu sur des aliments chauds (par exemple, on peut rajouter une noisette de beurre dans les pâtes).

Hydrosolubles ou liposolubles, ce sont… les vitamines !

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.

Sources

Sylvai Duval, Le guide des aliments contre les idées reçues. Beurre. Edition Cherche midi. 2015
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=beurre_nu
http://www.produits-laitiers.com/le-beurre/
http://www.quechoisir.org/alimentation/produit-alimentaire/oeuf-produit-laitier/guide-d-achat-beurre-comment-choisir-un-beurre
https://pro.anses.fr/tableciqual/index.htm

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