Vers le diététicien et le médecin nutritionniste

Les diététiciens et les médecins nutritionnistes sont des professionnels de la nutrition et ils ont une même vocation : accompagner les personnes dans leur alimentation. Ils ont les compétences pour accompagner les personnes à rééquilibrer leur alimentation. Pour cela, ils établissent un bilan nutritionnel qui leur permet d’établir un régime alimentaire adapté aux besoins de la personne.

1 – Le métier de diététicien

La consultation du diététicien

Généralement, lors de la première rencontre, un diététicien établit un bilan diététique. L’objectif est de comprendre les habitudes alimentaires du client afin de mieux le conseiller ultérieurement. Cette première consultation dure entre 1 heure et 1h30 en moyenne.
Par la suite, les consultations sont adaptées à l’agenda et aux besoins du client : entre 30 à 45 minutes en moyenne. Ces consultations de suivi doivent permettre au client d’atteindre ses objectifs diététiques et de les maintenir sur le long terme. Une éducation nutritionnelle peut être envisagée lors de ces consultations. Ces consultations ont lieu au cabinet du diététicien. Celui-ci peut aussi se déplacer à domicile. Enfin, des séances par téléphone sont envisageables.

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Le coût d’une séance est variable : la première consultation étant plus longue, elle est plus chère ! Il faut compter environ 50 à 70 euros selon les diététiciens. Les séances de suivi sont comprises entre 30 à 45 euros. Ces consultations ne sont pas remboursées par la sécurité sociale mais sont de plus en plus prises en charge par les mutuelles.
Par ailleurs, un diététicien peut proposer des ateliers culinaires. L’objectif de ces cours est d’associer la pratique à la théorie. Ils permettent aux clients d’être sensibilisés aux techniques de cuisine. Les coûts sont variables d’un diététicien à un autre. Enfin, un diététicien peut être sollicité par des écoles, collèges, ou même des mutuelles pour animer des ateliers pédagogiques.

La formation (études & stages) du diététicien

Un diététicien suit une formation paramédicale : C’est un « technicien » de l’alimentation. BAC + 2 (Brevet de Technicien supérieur BTS ou Diplôme universitaire en génie biologie, option diététique DUT) ou BAC + 3 (avec une dernière année supplémentaire de spécialisation). En général, ses consultations sont plus longues que celle d’un médecin nutritionniste.

Comment le diététicien se maintient-il informé ?

Les recommandations nutritionnelles évoluent régulièrement. Par exemple, alors que les recommandations en sucre étaient de 10% des apports nutritionnels totaux sur une journée pour un adulte il y a quelques années, ces recommandations sont actuellement de 5%.
Il faut donc se tenir informé sur l’actualité diététique et nutritionnelle. Les outils accessibles sont :
– Livres de diététiques.
– Site internet à consulter sur la diététique (exemple : ANSES, PNNS, AFDN…), mais également sur les pratiques d’hygiène et sécurité dans le secteur de l’alimentaire (DGCCRF).
– Salons de rencontre entre professionnels de santé.

La journée type du diététicien

Une diététicienne suit un nombre moyen de 40 personnes par an à plus d’une centaine.
Ce sont des personnes qui veulent perdre du poids, rééquilibrer leur alimentation ou qui ont des pathologies nécessitant une alimentation spécifique (diabète, colopathie fonctionnelle, hypertension…).

Sur le même sujet : Quel régime adapté en cas de colopathie fonctionnelle, ou syndrome de l’intestin irritable ?

Les difficultés de ce métier sont tout d’abord l’installation : bien choisir son lieu d’exercice, être bien entouré. Il est ensuite nécessaire de se faire connaître : cela demande des prises de contact avec les confrères pour se présenter.
Une des difficultés du métier de diététicien est enfin de bien se faire entendre : le changement d’habitudes alimentaires est long, les clients désespèrent parfois et n’y arrivent pas toujours. Un diététicien doit donc être présent particulièrement lors de ces moments de doutes.

Les interlocuteurs du diététicien

Une diététicienne travaille en équipe. Si elle consulte seule dans son cabinet, elle s’entoure souvent de professionnels de santé. Elle peut partager son cabinet avec des professionnels tels des médecins généralistes, psychologues, infirmières, ostéopathes, kinésithérapeutes ou encore sophrologues.
Ses prescripteurs sont variés : médecins généralistes mais également médecins spécialisés (gynécologues, cardiologues, endocrinologues…), pharmaciens, kinésithérapeutes…

La motivation du diététicien

Engagé, le diététicien aime la relation de confiance qui s’établit petit à petit avec son client.
L’aspect pédagogique de sa profession est également passionnant : les éducations nutritionnelles sont un des points forts de son métier.
Les mauvaises habitudes alimentaires sont plus que jamais d’actualité ! C’est le combat constant du diététicien qui œuvre, en collaboration avec les autres professions médicales et paramédicales, pour lutter contre toutes ces pathologies liées à une mauvaise alimentation qui sont en perpétuel croissance.

2 – Les principales différences entre le diététicien et le nutritionniste

La formation du médecin nutritionniste

Le médecin nutritionniste est un médecin, ayant une spécialisation en nutrition. Il a donc effectué des études de médecine et de nombreux stages, rédigé une thèse et réalisé une étude clinique. Et a surtout obtenu un diplôme universitaire équivalent à un BAC + 11. Sa spécialisation lui donne ainsi la possibilité de prévenir, dépister et prendre en charge des cas de surpoids, obésité ou diabète par exemple. Il prend également en charge des patients ayant des troubles du comportement alimentaire (anorexie, boulimie…).
De plus, sa formation lui permet de prescrire des traitements médicamenteux et des analyses médicales en cas d’hypertension ou de diabète. Ses consultations sont remboursées par la sécurité sociale mais il peut y avoir des dépassements d’honoraires non pris en charge par celle-ci.

L’ approche nutritionniste/diététicien

Un médecin nutritionniste aura sûrement une approche plus globale de l’alimentation et se focalisera davantage sur les pathologies du patient. En revanche, un diététicien aura une approche plus concrète et plus précise. Il lui accordera davantage de temps afin de l’aider à mieux comprendre les bases de son alimentation. Il est un « rééducateur » nutritionnel et s’emploie à (re)faire l’éducation nutritionnelle de ses clients.

Les consultations nutritionniste/diététicien

En général, un médecin nutritionniste suit les patients à son cabinet ou à l’hôpital.
Un diététicien a un public plus large : particuliers au sein de son cabinet, patients au sein d’une structure hospitalière. Mais aussi établissements de santé (maison de repos, centre de thalassothérapie), restaurations collectives, crèches et encore écoles.

Etudes complémentaires nutritionniste/diététicien

Par ailleurs, diététiciens et médecins nutritionnistes complètent en général leur formation initiale par des formations complémentaires : formation en psychologies, en PNL (programme neuro-linguistique) ou des formations spécifiques sur une thématique précise (sport, les troubles du comportement alimentaire)… Ces formations sont indispensables à un meilleur accompagnement diététique.

3. Les autres professionnels de la nutrition-santé

Le coach sportif

De plus en plus, le coach sportif a des spécialisations en nutrition afin de préconiser des conseils à la fois sur le sport et sur l’alimentation du sportif.

Le naturopathe

Il vise avant tout sur la stimulation des mécanismes naturels d’auto-guérison du corps. Il utilise pour cela des méthodes douces, comme par exemple la phytothérapie, la nutrition, l’homéopathie…

Le psychiatre/psychologue

Il prend en charge les troubles du comportement alimentaire (anorexie, boulimie…). En général, les personnes souffrant de ce type de troubles alimentaires doivent effectuer en parallèle un suivi nutritionnel.

Le nutritionniste

Sous cette appellation, on regroupe différents professionnels de santé ayant fait des études liées à la nutrition (école d’ingénieur alimentaire par exemple). Leur connaissance sera à priori moins précise qu’un diététicien ou qu’un médecin nutritionniste.

Le nutri-thérapeute

C’est un médecin qui diagnostique des déficits nutritionnels (interrogatoire, bilan alimentaire et analyses biologiques) et corrige ceux-ci par des conseils alimentaires et la prescription de vitamines, minéraux, acides gras, acides aminés et autres principes actifs extraits d’aliments.

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Mais la Faculté de Médecine Henri-Warembourg de Lille a décidé de remédier à ce manque avec la mise en place d’un Diplôme Inter-Universitaire (DIU) entièrement consacré aux MICI.

Un DIU et une année pour connaître les mICI

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LQDP : Peut-on affirmer que vous avez fait de cette philosophie alimentaire un combat presque malgré-vous ?

En fait, c’est tout à la fois ! J’ai toujours été attiré par la pratique de la médecine. J’aurais aimé être médecin… Mais je suis très content d’être devenu, d’abord pâtissier, puis cuisinier !
En vérité, deux rencontres furent véritablement déterminantes dans mon parcours : Jean Delaveyne et ma future épouse.
Après mon apprentissage, Jean Delaveyne, un très grand chef, (le pionnier de la Nouvelle cuisine, NDLR), mon mentor, m’a mis entre les mains l’ouvrage du Professeur Jean Trémolières La Diététique, un art de vivre. Une révélation ! Ou plus exactement, une confirmation. Ses travaux sur la nutrition « engagée », toujours d’actualité d’ailleurs, – C’est un grand scientifique que la deuxième guerre mondiale a empêché de finir ses études de médecine – m’ont passionné et confirmé mes intuitions.
Ma rencontre avec ma future épouse a fait le reste. (Jeune diplômée d’HEC, héritière de la Chaîne thermale du Soleil, elle demande à son père la direction de la station d’Eugénie-les-bains. NDLR) En 1974, nous nous installons aux Prés d’Eugénie. Et, effectivement, c’est tout naturellement que je me suis intéressé à la cuisine des curistes. C’était une évidence pour moi.

Parallèlement, les mauvais chiffres des maladies chroniques augmentent. Ceux du diabète, par exemple, sont sans appel : les personnes atteintes de diabète dans le monde sont passées de 108 à 422 millions de 1980 à 2014.

LQDP : N’est-ce-pas désespérant ?

C’est désespérant. Mais on ne peut pas rester sans rien faire tout en désignant l’industrie agro-alimentaire comme seule responsable. Je pense qu’il faudrait associer aux grands principes nutritionnels (« Mangez 5 fruits et légumes par jour » par exemple) des messages à caractères économiques, probablement plus convaincants du type : « Mangez mieux et vous ferez des économies ! »
Par ailleurs, je déplore vivement que le diplôme de cuisinier ne contienne aucune notion de diététique. C’est aberrant !
En fait, c’est un vaste problème d’éducation… et de pédagogie.

Votre Ecole de Formation en Cuisine et Pâtisserie de Santé s’adresse aux professionnels. Je crois que certains ont vraiment eu une révélation en suivant les cours dirigés par Stéphane Mack (cuisine française revisitée, sauces et bouillons allégés…)

LQDP : Ne faudrait-il pas, aujourd’hui, s’adresser aussi directement aux plus jeunes et enseigner votre Cuisine de Santé® dès l’école primaire ?

Ce serait formidable ! Mais c’est délicat « d’empiéter » sur le territoire de la nourriture, de l’alimentation et de la transmission, souvent réservé à la maman. Encore l’éducation !
Et, tout comme les cuisiniers n’apprennent pas la diététique, les futurs médecins n’ont aucune notion de cuisine. On aboutit à des dialogues de sourds !

Nous avons beaucoup travaillé pour mettre en place notre école de formation à la cuisine de Santé®. Avec des professionnels de santé, des chefs cuisiniers et des politiques. Mais c’est lorsque j’ai expliqué que le sujet n’était pas le nombre de calories du foie gras mais le choix de sa cuisson (à la vapeur par exemple) que les différents intervenants ont pris la mesure de l’impact d’une cuisine de Santé auprès des professionnels. Il y avait tout à faire !
Tout l’enjeu de notre école de formation réside dans le fait que les soignants aient des notions de cuisine et les chefs de diététique.

(La cuisine de Santé révolutionne les bases et les assaisonnements (sauces, bouillons, vinaigrette, liaisons) et propose ainsi l’apprentissage d’une cuisine et une pâtisserie de Santé. Entre 2008 et 2009, Eugénie-les-Bains a réalisé une étude pilote conduite par l’Université de Bordeaux II qui visait à mesurer l’amélioration du syndrome métabolique, à un an, prenant en compte soins thermaux, cuisine de Santé, éducation alimentaire et activités physiques. Les conclusions de cette étude sont très positives : 75% des patients voyaient encore, un an plus tard, une régression significative de leur syndrome métabolique. NDLR)

LQDP : Comment expliquez-vous que cela ne soit pas encore le cas ? Pourquoi aujourd’hui, l’enseignement de la cuisine se fait aux seuls adolescents en surpoids lors de cure ou de stage spécialisés ?

C’est vrai. Pourtant, il n’est pas certain que l’école soit le lieu idéal pour expliquer aux enfants ce qu’il est bon de manger… chez eux ! En revanche, il est sûr que les cantines scolaires ont un rôle essentiel à jouer dans la prévention et l’éducation du goût.

LQDP : En ce début d’année, même si le temps des vœux est révolu, quel message adressez-vous aux pouvoirs publics ?

Qu’il est temps de prendre conscience, par exemple, que 15% de la population française est en surpoids ! Nous devons, à tous les niveaux, œuvrer pour contrer ce fléau. Je pense à Thierry Delalande, le Chef de l’Assemblée Nationale. Il est venu plusieurs fois en stage à l’école. Au moins, aujourd’hui, les députés mangent sains et équilibrés !
Plus sérieusement, des plus jeunes aux plus âgés – savez-vous que 60% des malades sont dénutris en milieu hospitalier -, nous devons agir vite et maintenant.

Monsieur Guérard, un grand merci pour nous avoir accordé le temps de cet entretien.

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