Description du beurre

Le beurre est fabriqué à partir des matières grasses du lait. On l’obtient après barattage et maturation de la crème du lait. Sa composition finale doit être de 82% minimum de matière grasse et de 16 % maximum d’eau (et pas plus de 2% de matière grasse non sèche). Il s’agit d’une émulsion d’eau dans de la matière grasse.

Il est nécessaire de bien conserver son beurre (en moyenne 10 jours pour le beurre cru, 6 semaines pour le beurre extrafin et 2 mois pour le beurre congelé). En effet, il y a un risque d’altération du beurre (rancissement, oxydation de la matière grasse, altération du goût).

On date les premières traces du beurre à 4500 ans avant J.-C. chez les Sumériens, ensuite vers 3300 ans avant J.-C. chez les Aryens en Inde,. Il se serait répandu ensuite chez les Romains au début de notre ère.

Variétés de beurre

La classification classique :

– Le beurre doux
– Le beurre demi-sel, contient de 0,5 à 3% de sel
– Le beurre salé, contient plus de 3% de sel

Les autres appellations :

– Le beurre sec (beurre d’hiver) : utilisé comme beurre de tourage en pâtisserie, car il a une texture plus dure et supporte bien la cuisson grâce à son point de fusion plus élevé que le beurre gras (beurre d’été).
– Le beurre de culture, non salé. On y a ajouté une culture bactérienne pour lui donner une saveur « champêtre ».
– Le beurre fouetté : pour qu’il soit plus facile à tartiner, on y a ajouté de l’air.
– Le beurre tendre : facile à tartiner aussi est traité mécaniquement (triturage à zéro degré) ou par un autre procédé (léger écrémage).
– Le beurre extra fin : le beurre est fabriqué 72 heures après la récolte du lait ou de la crème.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de beurre doux

Macronutriments

Calories : 3060 KJ / 745 kcal
Eau : 15,6 g
Protéines : 0,7 g
Lipides : 82 g
Glucides : <1 g
AG saturé : 54,9 g
AG monoinsaturés : 18,2 g
AG polyinsaturés : 2,91 g
Cholestérol : 224 mg

Minéraux

Calcium :  16,5 mg

Vitamines

Vitamine A : 800 µg
Beta-carotène : 328 µg
Vitamine D : 1,01 µg
Vitamine E : 1,5 mg
Vitamine K1 : 11 µg
Vitamine K2 : 15 µg

Bienfaits

Le beurre est riche en lipides, environ 80% de matière grasse, et donc très calorique. On retrouve différents types d’acides gras :

– les acides gras saturés : ils représentent la majorité des lipides présents dans le beurre. Ils favorisent les maladies cardio-vasculaires, certains cancers et les réactions inflammatoires. Il est donc nécessaire de limiter sa consommation de beurre. Au sein des AG saturés, on retrouve de l’acide butyrique qui a, quant à lui, un rôle potentiellement protecteur contre certains cancers notamment celui du colon. Cependant il ne reste pas longtemps dans l’organisme.
– les acides gras insaturés : ils sont bénéfiques pour la santé. Ils ont un rôle préventif sur les maladies cardio-vasculaires. Ces lipides ont la propriété d’être antiathérogènes, antithrombogènes et hypocholestérolémiants.
– les acides gras trans : ils sont présents en minorité mais peuvent représenter un risque pour la santé s’ils sont absorbés en excès. Une augmentation de LDL-cholestérol (“mauvais” cholestérol) et une réduction de HDL-cholestérol (“bon” cholestérol) seront visibles dans ce cas. Dans le beurre, le principal AG trans que l’on observe est l’acide vaccénique. Il peut être le précurseur de l’acide linoléique conjugué qui, lui, a une propriété anti-cancerigène.

Le beurre renferme de multiples vitamines:

– la vitamine A : rôle dans la vision, dans l’expression du génome, dans le renouvellement et la croissance cellulaire, dans le système immunitaire, dans l’intégrité des tissus et dans la protection des membranes
– le bêta-carotène (provitamine A) : précurseur de la vitamine A
– la vitamine D :  qui participe à la fixation du calcium sur les os, au développement du squelette et à la défense contre les infections.
– la vitamine E : antioxydant qui piège les radicaux libres néfastes pour la santé. Elle intervient aussi dans la formation de l’hémoglobine et est antihémolytique.
– la vitamine K : elle a un rôle de coenzyme dans certaines réactions de carboxylation ainsi qu’un rôle dans la coagulation du sang.

Cependant ces vitamines sont thermosensibles et sont dégradées à la cuisson. Il est donc préférable de consommer le beurre cru ou fondu sur des aliments chauds (par exemple, on peut rajouter une noisette de beurre dans les pâtes).

Hydrosolubles ou liposolubles, ce sont… les vitamines !

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.

Sources

Sylvai Duval, Le guide des aliments contre les idées reçues. Beurre. Edition Cherche midi. 2015
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=beurre_nu
http://www.produits-laitiers.com/le-beurre/
http://www.quechoisir.org/alimentation/produit-alimentaire/oeuf-produit-laitier/guide-d-achat-beurre-comment-choisir-un-beurre
https://pro.anses.fr/tableciqual/index.htm

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Description de l’amande

L’amande est un fruit à coque. C’est une graine de forme ovale et de couleur marron. Sa chair est sèche. Elle appartient à la famille des Rosacées.

L’amande vient d’Asie centrale. Elle est arrivée en premier en Egypte. Elle a ensuite fait sa progression en Europe puis dans le bassin méditerranéen. L’amande était très appréciée des Egyptiens qui la cuisinaient avec du pain. Les Romains, eux, les lançaient sur les nouveaux mariés, l’amande étant un signe de fertilité dans cette civilisation.

Variétés d’amande

Il existe une cinquantaine de variétés d’amande, originaires de France, d’Hollande, d’Espagne, d’Italie, du Bassin méditerranéen, etc…

Par ailleurs, on retrouve l’amande sous différentes formes :

– Les amandes décortiquées sont sans leur coque. Elles conservent néanmoins leur fine peau marron, contrairement à  l’amande mondée qui n’a plus ni sa coque ni sa peau.

– Les amandes effilées sont des amandes mondées coupées en fines lamelles. Elles sont souvent utilisées en pâtisserie.

– Les amandes concassées sont mondées puis broyées en éclats.

– La pâte d’amande contient seulement 20 à 30% d’amande. S’y trouve en plus des sucres ajoutés, des colorants, des conservateurs et des édulcorants. Bien que sa valeur nutritionnelle soit peu intéressante, c’est un produit couramment utilisé en pâtisserie.

– La purée d’amande est fabriquée uniquement avec des amandes mixées, sans ajout d’autres ingrédients. Elle a donc une valeur nutritionnelle identique à celle des amandes.

– L’amande à tartiner (Bjorg) est fabriquée à base d’amandes (environ 70%), de sucre roux et de crème de riz.

Valeurs Nutritionnelles pour 100 g d’amande

Macronutriments

Calories : 2620 kJ / 634 kcal
Eau : 4,19 g
Protéines : 25,4 g
Lipides : 53,5 g
AG 18:2 9c,12c (n-6), linoléique : 12,4 g
AG 18:1 9c (n-9), oléique : 32,4 g
Glucides : 1,5 g
dont sucres : 1,08 g
Fibres : 12,6 g

Minéraux

Potassium : 668 mg
Magnésium : 232 mg
Phosphore : 416 mg

Vitamines

Vitamine E : 14,6 mg

Bienfaits de l’amande

Selon certaines études, grâce à leur richesse en acides gras insaturés, la consommation d’amandes protégerait des maladies cardio-vasculaires. Parmi ces acides gras insaturés, on retrouve des acides gras mono-insaturés. Ceux-ci ont la propriété d’être antiathérogènes, antithrombogènes et hypocholestérolémiants. On retrouve également des acides gras polyinsaturés, notamment de la série des omégas 6 (n-6). Ceux-là ont la propriété d’être hypocholestérolémiants, hypotriglycéridémiants et d’empêcher le dysfonctionnement plaquettaire.

Les amandes sont également une excellente source de fibres, à la fois solubles et insolubles :

Les fibres solubles ont la propriété d’être hydrosolubles. En ce sens, elles absorbent l’eau présente dans le tube digestif afin de former un gel visqueux. Les glucides présents sont ainsi piégés dans  ce gel, ce qui limite leur absorption et diminue ainsi la glycémie postprandiale. Par ailleurs, ces fibres sont fermentescibles : elles sont dégradées par la flore microbienne. Cette dégradation permet la formation de composés tels que des acides gras volatils à chaîne courte. Ces acides gras seraient protecteurs contre des cancers (colique notamment), ils renforceraient le système immunitaire intestinal et ils seraient hypocholestérolémiants. Enfin, une des propriétés des fibres solubles est qu’elles sont satiétogènes. En effet, elles réduisent la vitesse de vidange gastrique, ce qui limite les sensations de faim et diminue les envies de grignotage.

Les fibres insolubles accélèrent le transit intestinal et permettent ainsi d’épurer les intestins en diminuant le temps de contact entre des composés toxiques absorbés et la muqueuse intestinale. Par ailleurs, ces fibres sont hypocholestérolémiantes et hypotriglycéridémiantes.

Tout savoir sur les fibres alimentaires

Les amandes sont également source de minéraux :

– le potassium : il a un rôle dans la répartition de l’eau corporelle et dans l’équilibre hydro-électrique de l’organisme. Il intervient aussi dans de nombreuses réactions métaboliques.

– le magnésium dont les rôles sont multiples : c’est un cofacteur de nombreuses réactions enzymatiques. Il participe à l’excitabilité musculaire, à la régulation de la perméabilité cellulaire ainsi qu’à la motricité intestinale. Il intervient aussi dans la contraction et la relaxation musculaire et dans la protection du foie principalement.

– le phosphore : il participe à la minéralisation des os et des dents. Il est aussi l’un des constituants majeurs de certaines molécules (protéines et lipides par exemple).

L’abécédaire des minéraux : dans quels aliments se cachent-ils ?

L’amande est également une source importante en vitamine E (tocophérol). Cette vitamine protège les cellules de l’oxydation, participe au bon fonctionnement des membranes cellulaires. Elle interagit, en outre, avec le sélénium afin de piéger les peroxydes toxiques pour l’organisme. Enfin, elle intervient dans la formation de l’hème de l’hémoglobine, est anti-hémolytique et aurait des effets anti-inflammatoire.

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Sources

Emilie Fredot, Connaissances des aliments ; Bases alimentaires et nutritionnelles de la diététique, 2ème édition, Edition Tec & Doc Lavoisie.
http://cuisine.journaldesfemmes.com/encyclopedie/fiche_composant/235/amande.shtml
http://fr.wikipedia.org/wiki/Amande#Vari.C3.A9t.C3.A9s
https://pro.anses.fr/tableciqual/index.htm

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