Du local et du bio dans l’assiette : le défi de la restauration collective

La loi Agriculture et Alimentation, adoptée le 2 octobre 2018, est claire : d’ici 2022, 50 % des produits de la restauration collective devront être des « produits locaux ou sous signes d’origine et de qualité (dont les produits bio) ». Mais comment atteindre cet objectif quand rien n’a été mis en place jusqu’à présent ?

Si méfiance est encore de mise à l’égard de la cantine scolaire, force est de constater sa légitimité. Les denrées arrivent directement en barquettes dans certaines cantines, sont issues de filières très longues et le nombre d’acteurs ou d’intermédiaires pour une seule denrée est bien supérieur au nombre d’élèves d’une classe. Ce dont nous sommes a priori certains : ces produits respectent les normes d’hygiène et ont été achetés d’après les règles du code des marchés publics. Néanmoins, qu’un produit ait parcouru la moitié du globe ou qu’il ait connu nombre de traitements phytosanitaires importe peu.

Si le gouvernement entend améliorer le contenu des assiettes des plus petits, cette loi ne fixe pas d’obligation de résultat. Aussi est-il fort plausible que de nombreuses cantines soient loin des 50% de local dans 4 ans. Elles auraient pourtant tout à y gagner.

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Une cantine bio et un budget maîtrisé

Les collectivités déjà engagées en faveur d’une alimentation saine font simplement preuve de bon sens pour parvenir à cet objectif. Et cela commence par le choix d’une agriculture locale et une diminution des intermédiaires. Ecocert France, l’organisme de certification de l’agriculture bio, illustre l’essor du bio dans les assiettes des collectivités. Il a en effet lancé en 2013 le label « En cuisine » qui recense les restaurants collectifs engagés vers le bio et le local. À ce jour, plus de 1 200 restaurants collectifs ont obtenu ce label.

A contrario, nombreuses sont les collectivités qui clament haut et fort que le bien manger a un prix et utilisent ce frein qu’est le budget afin de consolider leurs modes actuels d’approvisionnement. Il paraît évident pour certains que le bio et le local ont un prix bien trop élevé pour la collectivité. Pourtant, l’enquête 2017 de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable souligne que les collectivités en conversion vers le bio et le local parviennent à maîtriser leurs coûts. L’Agores, le réseau des directeurs de restauration publique territoriale, confirme qu’un repas composé de 20% de bio au menu coûte 1,80 €. Un prix sensiblement identique à celui d’un repas dit conventionnel, qui va de 1,50 € à 2,00 €.

Du bio au local

Après l’argument prix vient celui de la supposée non disponibilité du bio local. Une nouvelle fois, ladite enquête révèle que 58% des produits bio utilisés dans les cantines proviennent d’un périmètre inférieur à celui d’une ancienne région administrative. En effet, face à la pérennité de l’agriculure biologique et à la demande sans cesse croissante, nombreux sont les agriculteurs et les coopératives à basculer dans le bio. De quoi rassurer tous les parents inquiets face à l’assiette de leurs bambins et à répondre à la demande des consommateurs : en 2017, 86% des parents sondés souhaitaient davantage de bio dans les restaurants collectifs.

Du bio et du local dans l’assiette, c’est donc bel et bien possible !

Vous souhaitez agir ? Suivez le guide :

Une cantine bio pour vos enfants ? C’est possible !

Sources

– Projet de loi Agriculture et Alimentation, site du gouvernement,
– Agores,
– Association Unplusbio,
– Association Agir pour l’Environnement,
– Alimentation Générale.

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Là où les déjeuners partagés ont commencé

Bioule, dans le Tarn-et-Garonne, est la commune où tout a débuté. Depuis 2011, les aînés du village peuvent se rendre à la cantine pour profiter d’un bon repas. Cette idée a germé durant les travaux de la nouvelle cantine en 2010, alors que les anciens, observant le chantier, ont signalé qu’ils apprécieraient y manger. Il n’en fallait pas plus à la mairie de Bioule pour proposer des rencontres entre les enfants et les personnes âgées à la cantine. Florence Danthez, l’adjointe au Maire, souligne qu’ils ont « décidé d’ouvrir la cantine aux plus de 75 ans, dans une limite de douze personnes ».

Le grand succès des rencontres intergénérationnelles à la cantine

Lors du lancement de l’initiative par la mairie, seules deux à trois personnes se rendaient à la cantine. Aujourd’hui, la cantine a ses clients fidèles : six habitants du village s’y rendent au quotidien. Pierre a 94 ans et déjeune chaque midi à la cantine. Pour lui, « être avec les enfants, ça maintient dans la vie ». Denise accompagne Pierre chaque jour, et c’est la grande préférée des enfants. Son astuce ? Un paquet de bonbons toujours accroché à son déambulateur.

Et vous ? Le déjeuner à la cantine vous tente ?

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Et ce moment d’échanges et de partage coûte seulement 5,20 €, verre de vin et café compris. Il n’y a aucune obligation, il suffit simplement de réserver sa place la veille, avant 10 h. De quoi enchanter les anciens et leur apporter un peu de compagnie. Les enfants ne voient pas forcément régulièrement leurs grands-parents, l’occasion pour eux de découvrir d’autres parcours de vie, d’en apprendre sur les expériences de leurs aînés. Il est d’ailleurs amusant de constater que les plus jeunes ont parfois de drôles de questions, comme la fois où l’un d’entre eux a demandé à Marie-Louise si elle avait connu l’esclavage.

Un immense bravo à Bioule, Noaillan, Tressin, Moncé-en-Belin et toutes ces communes qui recréent ce lien social trop longtemps écarté et qui donnent le sourire aux jeunes et aux moins jeunes.

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La Fréquentation des cantines scolaires françaises en 5 chiffres

1 – 6 000 0000

C’est le nombre d’enfants inscrits à la cantine en France

2 – 1 000 0000 0000

Plus d’un milliard de repas sont consommés par nos enfants chaque année dans les cantines. Rien qu’à Paris, c’est environ 25 millions de repas proposés.

3 – 2/3

C’est la part des enfants qui mangent à la cantine au moins une fois par semaine. Que les cuisines soient autonomes (c’est-à-dire que la cuisine se trouve dans les locaux de l’école) ou bien que ce soit des cuisines centrales qui distribuent ensuite les repas, cela représente plus de 6 millions d’enfants.

4 – 8 %

C’est la faible part des collèges et lycées de l’Éducation nationale qui respectent la circulaire du 25 juin 2001 qui recommande que le déjeuner dure au moins 30 minutes. En effet, dans les niveaux supérieurs, les élèves prennent entre 16 et 30 minutes pour le déjeuner.

5 – De 0,13 € à 7 €

Le coût est fonction du revenu des parents et du quotient familial, et une grille tarifaire permet de quantifier le repas de votre enfant. Le prix varie entre 0.13 euros (tranche basse) et 7 euros (tranche haute).

Les services de restauration collective, sont donc fortement utiles et touchent une grande partie de la jeune population française. De ce fait, la qualité nutritionnelle des plats servis et leur amélioration constituent une priorité de santé publique.

Des règles rigoureuses à la cantine

La qualité nutritionnelle et la qualité des repas sont encadrées pour les restaurations collectives. Un réel effort a été effectué, avec notamment la mise en place du GEMRCN (Groupe d’Etude des Marchés en Restauration Collective et Nutrition) dans les années 2000, qui travaille avec l’ANSES.

Les objectifs du GEMRCN

Ils sont basés sur ceux établis par le PNNS (Programme National Nutrition Santé). L’objectif est de quantifier les fréquences de consommations de différents types de plats sur plusieurs repas, en général sur 20 repas successifs pour les cantines (vue sur les déjeuners du mois). Par ailleurs, les portions des plats sont également évaluées en fonction des âges, de la crèche au lycée. Le GEMRCN établit, à partir de ces différents objectifs :
– Un tableau de fréquence de consommations : par exemple, des plats trop gras sont limités à 4 fois sur 20 repas, alors que les fruits crus sont proposés sur au moins 8 desserts sur 20 repas. Ce tableau est établi pour les différentes populations (enfant en crèche, enfant à l’école et même pour les personnes âgées).
– Un tableau des portions : un grammage est proposé selon les âges et les besoins nutritionnels de la population.

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3 critères majeurs

L’objectif de GERMCN est lié au PNNS et doit principalement répondre aux critères suivants :
– Limiter les aliments gras (et équilibrer les apports en acide gras), sucrés et salés.
– Favoriser les viandes de bonne qualité et les poissons.
– Améliorer les propositions de plats contenant du calcium et du fer.

Au-delà de ces propositions de repas, il est nécessaire que les chefs cuisiniers élaborent leurs repas en répondant à ces objectifs, et l’aide d’une diététicienne est souvent nécessaire. De même, des informations sur les repas proposés sont nécessaires, et l’éducation nutritionnelle est de plus en plus mise en place dans les cantines pour sensibiliser les élèves sur l’équilibre alimentaire.
Ainsi, 20 % des collèges et lycées délivrent aux élèves des informations nutritionnelles lors des repas. De plus, 31 % des établissements de l’Éducation nationale et 53 % des lycées agricoles organisent une animation autour de l’alimentation au moins une fois par trimestre.

Les repas à la cantine : la qualité nutritionnelle au rendez-vous !

Des chercheurs ont récemment évalué la pertinence des recommandations précédentes en restauration collective. Le résultat est plus que positif : les chercheurs ont étudié 40 séries de 20 repas successifs, et la qualité nutritionnelle a été estimée par l’adéquation nutritionnelle moyenne (ANM). Il s’agit d’un indicateur qui reflète l’adéquation entre les teneurs en 23 nutriments protecteurs (protéines, fibres, vitamines, minéraux, acides gras essentiels…) dans les repas, et les recommandations d’apports en ces nutriments pour les enfants.
Résultat ? Plus de 9 critères sur 15 respectés « les séries observées respectaient en moyenne 9,7 critères fréquentiels sur 15, et la moitié des besoins journaliers en nutriments protecteurs était assurée par ce simple repas de midi dont la qualité nutritionnelle est donc, en moyenne, très bonne », soulignent les chercheurs. De même, les chercheurs ont noté que l’établissement de critères fréquentiels assure une meilleure qualité de plats proposés.

Des parents néanmoins inquiets

Et pourtant ! Malgré toutes ces règles et ces résultats plus qu’encourageants, les parents sont inquiets. A Paris, des parents d’élèves ont créé une pétition appelée « La santé des enfants du 18ème sacrifiée au profit de l’industrie agroalimentaire ? » pour dénoncer l’alimentation proposée dans des cantines du XVIIIe arrondissement de Paris. Ce collectif a déjà récolté plus de 7 000 signatures. Des parents sont allés dans les cantines scolaires de leurs enfants et ont pris les plats en photo, des plats à l’aspect révoltant selon eux.
À Toulouse, même combat pour des parents dont les élèves se plaignent de salade « au goût de plastique » ou des kiwis tellement durs qu’ils sont impossibles à manger.
De même, les épisodes de contamination augmentent les peurs des parents. L’an dernier, une intoxication alimentaire dans une école à Rouen a touché plus de 300 élèves. Les parents évitent à présent de mettre leurs enfants dans les cantines, un papa préférant même emmener sa fille au fast-food plutôt que de la laisser à la cantine.

Cette inquiétude est peut-être justifiée : si un réel effort est actuellement fait pour améliorer la qualité nutritionnelle, diététiquement parlant, peu d’études gustatives ont été faites. Par ailleurs, ce travail effectué par le GEMRCN et l’ANSES doit s’inscrire dans un quotidien de l’enfant où les parents s’impliquent dans l’équilibre alimentaire chez eux.

Une appli vraiment utile :

Feed Twip, l’appli pour apprendre aux enfants à manger sainement

Sources

– ANSES.
– Mairie de Paris.
– Siresco.
– GEMRCN.
– Destination santé.
– 20 minutes.
– Actu Toulouse.

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