Les enjeux économiques et sociaux du végétal

Nicolas Bricas, socio-économiste de l’alimentation au CIRAD et directeur de la chaire Unesco, est revenu à maintes reprises sur les fondements de l’agriculture et sur son évolution au cours des siècles. Le bouleversement du système agricole subi par notre société au XIXè siècle permet, selon lui, de mieux comprendre ce qui nous a poussés à délaisser les protéines végétales. Notamment les légumineuses, au profit des produits carnés durant ces dernières années.
Avec l’accroissement de la population mondiale et les enjeux climatiques actuels, s’interroger sur l’avenir de nos systèmes alimentaires s’avère essentiel pour assurer la pérennité de notre monde. Un retour à nos pratiques ancestrales, au sein desquelles la production végétale permettait de fournir à la fois de l’énergie et des matériaux. Y introduire une finalité alimentaire est aujourd’hui fortement envisagé dans une perspective d’alimentation durable. Cela permettrait ainsi de réconcilier les consommateurs avec les légumineuses, eux qui autrefois entretenaient une belle histoire avec les légumes secs.

Grande et petite histoire des légumineuses

C’est ce que Florent Quellier, maître de conférences en histoire de l’alimentation des mondes modernes, a souhaité nous rappeler. Autrefois considérées comme la « viande du pauvre », notamment en période de famine et de privation, les légumineuses tendent aujourd’hui à s’inscrire dans le courant de « gastronomie durable ». Et apparaissent comme une alternative aux produits carnés dans un souci de bien-être à la fois éthique, physique et environnemental.

Et sinon : Tout savoir sur l’allergie aux fabacées ou aux légumineuses

La valeur économique des légumineuses

Toutefois, avec seulement 2 kg de légumineuses consommées par an et par habitant (contre 100 kilos de céréales), les légumes secs sont encore loin de se substituer à la viande. « Cela s’explique en partie par leur faible considération aux yeux des politiques agricoles » affirme Marie-Benoît Magrin. Economiste à l’INRA, elle s’intéresse à la valeur de ces légumineuses pour expliquer cet intérêt minime qui leur est porté. Et pourtant ! En captant l’azote de l’air pour leur développement, elles contribuent à la fois à diminuer l’utilisation d’engrais et à améliorer la production des récoltes suivantes, limitant ainsi leur impact environnemental.

En bonus : 5 recettes sans gluten aux légumineuses

Les légumineuses, nous n’en parlons pas suffisamment. Pire, nous n’en consommons que peu. Pourtant, elles regorgent de bienfaits pour la santé. Riches en fibres, en glucides complexes et en protéines, elles ont l’avantage d’être goûteuses, polyvalentes et très économiques. En outre, elles sont naturellement dépourvues de gluten. Alors qu’attendons-nous ?

Pour celles et ceux qui souhaiteraient se lancer dans des recettes aux légumineuses, nous avons découvert Mes recettes sans gluten aux légumineuses, 45 idées bio, créatives et savoureuses, salées et sucrées, une pépite à découvrir aux éditions Terre vivante. Un ouvrage signé Delphine Pocard du blog Cuisipat, introduit par Frédérique Barral, rédactrice en chef de Niépi, magazine consacré à la vie sans gluten. Un ouvrage à parcourir avec plaisir qui vous permettra de (re)découvrir les lentilles, pois, soja et haricots sous toutes leurs formes.

Et aussi : Une bonne idée pour l’été ? Se passer du gluten !

Voici donc pour régaler vos invités 5 recettes sans gluten aux légumineuses tirées du livre Mes recettes sans gluten aux légumineuses, de Delphine Pocard et Frédérique Barra aux éditions Terre vivante.

1 – Panna Cotta de pois chiches au sésame noire

De petites panna cotta salées ? Voici le défi que relève cette recette pour un résultat séduisant ! De quoi émerveiller vos convives. Une sauce à base de tomate sera un excellent accompagnement.

Pour 4 panna cotta 

Préparation : 20 minutes
Repos : 1 heure
Matériel : 1 mixeur, 4 moules en silicone (ou ramequins, ou pots de yaourt)

Ingrédients

50 g de flocons de pois chiches
1 c. à café d’agar-agar en poudre
25 cl de lait d’amande
10 cl de crème fraîche (ou de lait de coco)
½ gousse d’ail
2 c. à café de moutarde fine
1 pincée de piment de Cayenne en poudre
½ c. à café de cannelle en poudre (ou de curry, de curcuma…)
1 pincée de sel non raffiné
2 c. à soupe de graines de sésame noir. 

Préparation

1 – Mixer les flocons de pois chiches, jusqu’à obtenir une farine un peu grossière.
2 – Dans une casserole, délayer l’agar-agar dans le lait, porter à ébullition, compter de 30 secondes à 1 minute en remuant continuellement à l’aide d’une cuillère en bois, puis éteindre le feu.
3 – Verser le lait bien chaud dans le bol du mixeur, par-dessus la farine de pois chiche. Ajouter la crème fraîche, l’ail, la moutarde, le piment, la cannelle et le sel, puis mixer le tout. Incorporer les graines de sésame noir.
4 – Verser la crème obtenue dans les quatre moules et laisser figer au réfrigérateur, 1 heure minimum avant dégustation. 

 2 – Salade de lentilles, mangue et crevettes

Apportez une touche d’exotisme à votre salade de lentilles ! Cette recette vous propose d’ajouter quelques dés de mangue et queues de crevettes sautées, mais vous pouvez également opter pour de petits cubes d’ananas saupoudrés de lamelles de coco toastées…

 Pour 4 personnes 

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 + 2 minutes 

Ingrédients

300 g de lentilles vertes (ou corail)
1 c. à café de curcuma en poudre
160 g de petits pois surgelés (ou frais)
2 gousses d’ail
1 petite courgette
2 tomates
2 mangues
1 oignon rouge
3 + 1 c. à soupe d’huile d’olive
3 c. à soupe de tamari
1 à 2 pincées de piment de Cayenne en poudre
½ botte de persil frais (ou de coriandre fraîche)
20 queues de crevettes crues décortiquées
1 pincée de sel.

Préparation

1 – Dans une casserole, verser les lentilles, ajouter deux fois leur volume d’eau et le curcuma, puis cuire 20 minutes environ, jusqu’à absorption. Ajouter un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire et incorporer les petits pois 5 minutes avant d’éteindre le feu. Verser dans un saladier et laisser refroidir.
2 – Éplucher et hacher les gousses d’ail. Laver et essuyer la courgette et les tomates avant de les tailler en petits dés. Éplucher les mangues et couper la chair en cubes. Éplucher, puis émincer finement l’oignon rouge. Incorporer le tout aux lentilles.
3 – Dans un bol, mélanger trois cuillères à soupe d’huile d’olive avec le tamari et le piment de Cayenne. Verser sur la salade. Hacher les feuilles de persil, en réserver une pincée et ajouter le reste.
4 – Dans une poêle, chauffer la cuillère à soupe d’huile d’olive restante à feu vif, ajouter les queues de crevettes, le sel et la pincée de persil réservée, puis faire sauter 1 minute de chaque côté avant de disposer sur la salade.
5 – Déguster aussitôt ou réserver au réfrigérateur. À consommer dans les heures qui suivent. 

3 – Patates douces farcies à la mexicaine

La patate douce au four est un plat cocooning à partager entre amis ou en famille ! Ici, la farce est composée d’un généreux mélange de haricots rouges, maïs et chorizo… pour des saveurs à la mexicaine ! 

Pour 2 personnes 

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 h 15 environ
Matériel : 1 plat allant au four 

Ingrédients

2 belles patates douces
1 oignon rouge
1 filet d’huile d’olive
120 g de haricots rouges cuits
1 + 1 pincées de sel non raffiné
50 g de maïs en bocal
10 tranches de chorizo
Poivre rose
Quelques feuilles de persil frais
1 belle c. à soupe de fromage frais à tartiner.

Préparation

1 – Préchauffer le four à 200 °C.
2 – Brosser et laver soigneusement les patates douces avant de les essuyer rapidement à l’aide d’un torchon propre.
3 – Les envelopper de papier cuisson pour former des papillotes. Enfourner de 50 minutes à 1 heure, jusqu’à ce qu’elles deviennent fondantes. Vérifier la cuisson en plantant la pointe d’un couteau au coeur d’une patate.
4 -Éplucher l’oignon rouge et l’émincer finement. Dans une poêle, chauffer l’huile d’olive et faire revenir l’oignon émincé avec une pincée de sel, jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Remuer régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois. Baisser le feu si nécessaire afin d’éviter que l’oignon ne brûle.
5 – Ajouter les haricots rouges, le maïs, le chorizo coupé en petits morceaux, une belle pincée de poivre rose écrasée entre les doigts ou au mortier, le persil ciselé, une autre pincée de sel et laisser cuire 15 minutes à feu doux. Remuer régulièrement.
6 – Fluidifier le fromage frais avec une cuillère à soupe d’eau et l’incorporer à la préparation. Mélanger, puis retirer du feu.
7 – À l’aide d’un couteau, fendre chaque patate douce cuite dans le sens de la longueur et garnir généreusement de farce. Enfourner 5 minutes à 180 °C, puis déguster accompagné de salade verte. 

4 – Croustades aux pommes

Coupée avec une farine plus douce en goût, ou comme ici avec de la poudre d’amande, la farine de lentilles convient tout aussi bien aux recettes salées qu’aux recettes sucrées. Épatez vos proches en préparant ces divines croustades un brin rustiques ! 

Pour 15 croustades 

Préparation : 25 à 30 minutes
Cuisson : 17 minutes 

Ingrédients

Pour la pâte :
50 g de farine de lentille verte
60 g de poudre d’amande
1 oeuf
60 g d’huile de coco désodorisée (ou de beurre)
45 g de sucre complet
60 g de petits flocons d’avoine
½ c. à café de cannelle en poudre
½ c. à café de badiane en poudre
1 pincée de sel non raffiné 

Pour la garniture :
180 g de purée (ou de compote) de pomme
400 g de petites pommes bio
1 sachet de sucre vanillé
½ c. à café de cannelle en poudre
1 c. à café d’huile de coco
3 c. à soupe de miel 

Préparation

Préparer la pâte :
1 – Préchauffer le four à 180 °C. Dans un bol, verser la farine, la poudre d’amande et les flocons. Ajouter l’huile de coco et émietter le tout, comme pour un crumble.
2 – Ajouter l’oeuf rapidement battu, le sucre, la cannelle, la badiane et le sel. Malaxer avec les mains pour obtenir une boule de pâte homogène.
3 – Abaisser la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Fariner pour éviter qu’elle ne colle au rouleau.
4 – Découper des disques de pâte avec un mini-cercle à pâtisserie de 6 centimètres de diamètre (ou à l’aide d’un verre retourné) avant de les enfourner pendant 4 minutes. Sortir du four. 

Garnir les croustades :
5 – Déposer une petite cuillère à café de purée de pomme au centre de chaque disque de pâte précuit.
6 -Laver et essuyer les petites pommes, puis les couper en quartiers au-dessus d’une casserole.
7 – Ajouter le sucre vanillé, la cannelle et l’huile de coco. Mélanger le tout et faire cuire 8 minutes à feu moyen, en remuant régulièrement et délicatement à l’aide d’une cuillère en bois.
8 – Garnir les disques de pâte de quartiers de pommes cuits, ajouter un filet de miel, puis enfourner 5 minutes. Déguster ! 

5 – Cookies aux flocons de soja caramélises

Petits et grands enfants adorent cette recette au sarrasin et aux pétales de soja croustillants ! Pour encore plus de gourmandise, incorporez une poignée de pépites de chocolat noir dans votre pâte, juste avant de façonner les cookies.

Pour 10 cookies (40 g chacun) 

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 12 minutes 

Ingrédients

50 g de flocons de soja toastés
50 g de sucre de canne blond
100 g de farine de riz complet
80 g de farine de sarrasin
50 g de sucre complet
1 pincée de sel non raffiné
2 c. à café de poudre à lever
30 g d’huile d’olive
1 oeuf
60 g de beurre (ou de margarine non hydrogénée).

Préparation

1 – Préchauffer le four à 180 °C.
2 -Dans une casserole, faire chauffer les flocons et le sucre à feu moyen. Baisser le feu quand le sucre commence à fondre. Mélanger régulièrement à l’aide une cuillère en bois pour bien enrober les pétales de sucre fondu.
3 – Le mélange caramélise et les flocons deviennent croquants. Retirer du feu, transvaser dans un bol et réserver.
4 – Dans un saladier, verser les farines, le sucre complet, le sel et la poudre à lever. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois et creuser un puits. Verser l’huile d’olive, puis ajouter l’oeuf préalablement battu et le beurre coupé en dés. Émietter la préparation avec les doigts comme pour un crumble.
5 -Incorporer enfin les flocons de soja caramélisés et former dix petites boules aplaties avant de les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Veiller à espacer les cookies de 2 centimètres minimum.
6 – Enfourner 12 minutes et laisser refroidir avant de retirer délicatement les cookies de la plaque.

Vous en voulez encore ? N’attendez pas pour vous procurer Mes recettes sans gluten aux légumineuses, de Delphine Pocard et Frédérique Barra aux éditions Terre vivante.

Delphine Pocard et Frédérique Barral, Mes recettes sans gluten aux légumineuses, Terre vivante éditions, collection « Cuisiner sans gluten », avril 2018, 120 pages, 14€. En librairies, magasins bio, jardineries et sur boutique.terrevivante.org.

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.

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Description du maïs

Le maïs est une “herbe céréale” issue de la famille des Poacées. Il est originaire d’Amérique du Sud où il est cultivé depuis des milliers d’années. Il est apprécié pour son goût sucré.

On le retrouve en grains frais ou secs, sous forme d’épis de maïs, en conserves, surgelés, soufflés, etc. Il peut également être raffiné pour être transformé en semoule, farine ou fécule. On produit également de l’huile de maïs, extraite principalement à partir de son germe.

Son nom provient de l’espagnol maiz dérivé du caribéen mahis qui signifie “source de vie”. Autrefois, il s’agissait du constituant de base de l’alimentation des Amérindiens. Il a été importé en Europe au XVI^e siècle. C’est aujourd’hui la céréale la plus cultivée au monde.

 Variétés de maïs

On distingue trois variétés de maïs :

– le maïs dur : destiné à la raffinerie (pour être transformé en semoule, farine et fécule) et à la fabrication de produits industriels.
– le maïs doux : sous-espèce du maïs dur. Il est récolté très tôt et est destiné à la consommation de maïs en épi ou en conserve.
– le maïs éclaté : grains destinés à être éclatés pour être consommés en pop-corn ou en pétales soufflées (corn-flakes).

Valeurs nutritionnelles pour 100 g d’épi de maïs cuit

Macronutriments

Calories : 421 KJ/99,9 kcal
Eau : 74,5 g
Protéines : 3,41 g
Lipides : 1,5 g
Glucides : 16,4 g
dont sucres : 4,77 g
Fibres : 3,56 g

Minéraux

Magnésium : 26 mg
Phosphore : 77mg
Potassium : 218 mg
Manganèse : 0,2 mg
Fer : 0,45 mg
Cuivre : 0,04 mg
Zinc : 0,4 mg

Vitamines

Béta-carotène :  66 µg
Vitamine B1 : 0,093 mg
Vitamine B2 : 0,057 mg
Vitamine B3 : 1,68 mg
Vitamine B5 : 0,792 mg
Vitamine B9 : 57,8 µg
Vitamine C : 7 mg
Vitamine E :  0,88 mg

Bienfaits du maïs

Riche en glucides, le maïs a toutefois un index glycémique bas car il s’agit surtout d’amidon. Il augmentera donc moins vite la glycémie (taux sanguin en sucres) qu’un aliment à index glycémique élevé.

Par ailleurs, le maïs est une source de protéines végétales. Il apporte donc des acides aminés essentiels (que l’organisme ne sait pas fabriquer lui-même). Néanmoins, il sera nécessaire de l’associer avec d’autres sources de protéines (animales ou des protéines issues de légumineuses par exemple) car il n’apporte pas tous les acides aminés essentiels (on dit qu’il a des facteurs limitants : lysine et tryptophane).

Il est riche en antioxydants. Ceux-ci piègent les radicaux libres néfastes pour notre santé :

– le zinc : rôle dans la vision, le goût et l’odorat ; prévention du stress, des maladies cardio-vasculaires et des cancers du colon, des poumons et de la prostate.
– le manganèse : intervient dans les métabolismes glucidiques et lipidiques.
– la vitamine C : elle intervient dans la synthèse de protéines, dans l’inhibition de la formation de nitrosamines, dans l’absorption intestinale du fer et dans le système immunitaire.
– la vitamine E : elle intervient dans la formation de l’hémoglobine et est anti-hémolytique.
– des caroténoïdes (luthéine et zéaxanthine)
– des polyphénols (composés phénoliques, anthocyanes) : prévention des cancers, des maladies cardiovasculaires, inflammatoires et neurodégénératives. Les anthocyanes sont responsables de la couleur des aliments.

Il renferme aussi d’autres vitamines :

– de la béta-carotène (provitamine A) : précurseur de la vitamine A qui joue un rôle dans la vision, dans l’expression du génome, dans le renouvellement et la croissance cellulaire, dans le système immunitaire, dans l’intégrité des tissus et dans la protection des membranes ;
– particulièrement riche en vitamines de groupe B : elles interviennent entre autres dans des réactions des métabolismes glucidiques, lipidiques, protéiques et des bases azotés, dans la transmission nerveuse, dans des réactions d’oxydoréduction, dans la production d’énergie, synthèse de molécules vitales pour l’organisme…

Hydrosolubles ou liposolubles, ce sont… les vitamines !

Par ailleurs, différents minéraux sont aussi présents :

– le magnésium aux rôles multiples : c’est un cofacteur de nombreuses réactions enzymatiques. Il participe à l’excitabilité musculaire, à la régulation de la perméabilité cellulaire ainsi qu’à la motricité intestinale. Il intervient aussi dans la contraction et la relaxation musculaire et dans la protection du foie principalement.

– le phosphore : il participe à la minéralisation des os et des dents. Il est aussi l’un des constituants majeurs de certaines molécules (protéines et lipides par exemple).
– le potassium : il joue un rôle dans la répartition de l’eau corporelle et dans l’équilibre hydro-électrique de l’organisme. Il intervient aussi dans de nombreuses réactions métaboliques.
– le fer : il intervient dans la synthèse de l’hémoglobine et de la myoglobine et participe aussi à des réactions métaboliques. Néanmoins, le fer d’origine végétale (fer non héminique) est moins bien absorbé que le fer d’origine animale (fer héminique);
– le cuivre : il intervient dans la qualité des cartilages, dans le fonctionnement des globules rouges, la minéralisation des os, la régulation des neurotransmetteurs, et dans l’immunité notamment.

L’abécédaire des minéraux : dans quels aliments se cachent-ils ?

Enfin, il est source de fibres, notamment de fibres insolubles. Celles-ci accélèrent le transit intestinal et permettent ainsi d’épurer les intestins en diminuant le temps de contact entre des composés toxiques absorbés et la muqueuse intestinale. Par ailleurs, ces fibres sont hypocholestérolémiantes et hypotriglycéridémiantes.

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.

Sources

Emilie Fredot, Connaissance des aliments, Edition TEC & DOC
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=mais_nu
http://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-aliments/mais/que-contient-il
https://pro.anses.fr/tableciqual/index.htm

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