Définition

Lorsque l’organisme entre en contact avec l’allergène, dans un premier temps il n’y a aucun symptôme. Puis l’organisme se met à produire des anticorps, des immunoglobulines E (IgE) contre celui-ci. Au second contact avec l’allergène, une reconnaissance a lieu et une réaction immunitaire associée s’ensuit avec libération de substances (médiateurs, notamment histamine) qui entraînent différents symptômes.

Symptômes

Les médiateurs libérés sont responsables des signes de l’allergie. Ils apparaissent généralement dans les minutes, voire les heures, suivant l’ingestion de l’aliment. L’intensité et la nature des symptômes varient selon l’individu et peuvent se manifester seuls ou associés.

Symptômes cutanés : des démangeaisons, des éruptions ou des rougeurs (prurit), un gonflement des lèvres, du visage (angioedème) et des membres, un eczéma.
Symptômes respiratoires : une respiration sifflante, une sensation de gonflement de la gorge, une difficulté à respirer, une sensation d’étouffement.
Symptômes digestifs : des douleurs abdominales, de la diarrhée, des coliques, des ballonnements, des nausées et des vomissements.
Symptômes cardiovasculaires : un pouls faible, une pâleur, des étourdissements, une perte de conscience.
Symptômes simultanés, systémiques : un choc anaphylactique dû à une chute de pression sanguine entraînant une perte de conscience, de l’arythmie et même la mort (c’est très rarement le cas)

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Allergie ou intolérance alimentaire : quelles différences ? Et quels aliments en cause ?

Indicateurs à suivre

Lorsqu’un aliment est suspecté d’être à la base d’une allergie, l’allergologue fait un test de dépistage cutané et/ou un test sanguin (ou en éprouvette (in vitro)) :

Le prick-test

C’est un dépôt de gouttes de différents extraits allergéniques sur l’avant-bras ou le dos et prélèvement de l’épiderme au travers de ces gouttes. Détermination de l’hypersensibilité immédiate.

Le patch-test

Il s’agit d’un dispositif de mise en contact de l’allergène avec la peau sous un pansement occlusif durant 24 à 72 h en fonction de l’allergène.

Le test sanguin

Une détection d’anticorps impliqués dans la réaction immunitaire, les immunoglobulines E (IgE), sera nécessaire.

Quant au test RAST (radioallergosorbent), il s’agit d’une mise en contact, dans une éprouvette, du sang de l’individu et de l’aliment, et détection des anticorps produits (non détection de l’amplitude de la sensibilité de la personne).

Solution nutritionnelle contre les allergies alimentaires

Avant toute chose, il est nécessaire de connaître l’allergène qui est en cause et de changer son régime alimentaire en conséquence. Il est impératif de bien lire les étiquettes alimentaires afin d’éliminer l’allergène. Toute trace de ce dernier peut être à l’origine de l’allergie et provoquer les symptômes mentionnés ci-dessus.

L’aide d’un diététicien peut être essentielle pour obtenir un régime d’exclusion ou trouver des aliments de substitution.

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook, mis à jour le 31 juillet 2018.

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Crêpe de sarrasin, compotée de clémentines

Sans les 14 principaux allergènes majeurs (lactose, gluten, crustacés, œuf, poissons, arachide, soja, fruit à coques, céleri, moutarde, graine de sésame, lupin, mollusque, anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 mg/l) et donc sans FODMAPs, voici une nouvelle version de la célèbre crêpe Suzette :

La pâte à crêpes au sarrasin

230 g de farine de sarrasin
0,5 l de lait végétal de riz
5 g de sel
40 g d’huile d’olive
6 clémentines
3 c à soupe de lait de riz

Tout d’abord, mélangez tous les ingrédients de la pâte à crêpes. Laissez-la reposer au moins 1 heure.

Ensuite, préparez la compotée.
Dans une casserole, disposez alors les clémentines. Couvrez d’eau à hauteur (plus 1 cm). Portez à ébullition puis baissez le feu. Comptez 30 à 45 minutes de cuisson.
Puis, prélevez les clémentines et mixez-les. Ajoutez ensuite le lait de riz jusqu’à obtenir une compotée à la consistance onctueuse.

Enfin, faites sauter les crêpes au moment et garnissez-les de la compotée de clémentines. Dégustez sans attendre !

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Crêpe au citron et Rapadura

Une autre version de crêpe sans FODMAPs

La pâte à crêpes aux farines de riz et de quinoa

3 œufs
120 g de farine de riz
80 g de Maïzena ou de farine de quinoa
3 g de sel
3 g de bicarbonate de soude
40 cl de lait d’amande
40 g de beurre fondu
1 c à café de fleur d’oranger
60 g de sucre Rapadura
2 citrons

Tout d’abord, préparez la pâte.
Dans le bol du mixeur, cassez les œufs.
Ajoutez ensuite les poudres : farines, pincées de sel et de bicarbonate.
Continuez alors avec la moitié du lait d’amande et le beurre fondu.
Mixez le tout.
Ajoutez le restant du lait et la fleur d’oranger.
Mixez à nouveau. Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes.

Au dernier moment, pressez le citron.
Enfin, faites sauter les crêpes. Répartissez le sucre puis le jus de citron. C’est prêt !

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Crêpe à la pâte de noisettes

Et le classique : la version de pâte à crêpes signée Pierre Hermé et celle de la pâte à tartiner Christophe Michalak, réservées à tous les autres (et à Y, qui se reconnaîtra !) 

La pâte à crêpes de Pierre Hermé

500 g de lait entier
200 g de farine type 45
4 œufs bio
60 g de sucre
60 g d’eau
3 g de sel
20 g de beurre fondu
30 g de Rhum
1 gousse de vanille
Variante : 30 g de Grand-Marnier et zeste d’oranges bio

Tout d’abord, dans un blender, versez les œufs entiers. Ajoutez ensuite tous les ingrédients sauf la farine.
Versez enfin la farine et mixez sans attendre à vitesse maximale pendant une minute.
L’idéal est de laisser reposer la pâte deux heures à température ambiante. Cela permettra au gluten de se développer, et vous donnera des crêpes ultra moelleuses, qui ne se rétracteront pas du tout à la cuisson.

La pâte à tartiner de Christophe Michalak

270 g de noisettes entières du Piémont
120 g de sucre en poudre
150 g de sucre glace
150 g de chocolat au lait à 40% de cacao
25 g de poudre de lait entier
10 g de cacao amer en poudre
5 g d’huile de pépins de raisin (ou de tournesol)
3 g de sel fin

Commencez par torréfier les noisettes.
Déposez-les sur une plaque et glissez-la 15 mn au four préchauffé à 180°C. Ensuite, afin d’ôter leur peau, faites-les rouler à l’intérieur d’un tamis, ou, à défaut, sur un torchon propre.

Préparez ensuite le caramel.
Versez le sucre en trois fois, dans une casserole, à feu assez vif. (Attendez que ça fonde, versez 40 g, renouvelez… Il ne faut surtout pas remuer !) Terminez en donnant des mouvements de rotation à la casserole afin que tout le sucre soit fondu. Ajoutez la moitié du sel, et, dès que le caramel est blond, à l’aide d’une maryse, versez-le immédiatement sur une feuille de papier sulfurisé.

Préparez alors le pralin.
Le caramel va durcir assez vite. Cassez le caramel en petits morceaux. Ajoutez 120 g des noisettes torréfiées, mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte semi-liquide.

Puis préparez la pâte de noisettes.
Mixez ensuite les noisettes restantes et le sucre glace jusqu’à l’obtention d’une pâte assez compacte.

Enfin, faîtes fondre le chocolat au four à micro-ondes 3 mn à 400 W. Ajoutez-le à la pâte de noisette. Salez avec le sel restant. Mixez à nouveau. Ajoutez ensuite le pralin, la poudre de lait, l’huile et le cacao, puis mixez à nouveau.
En fonction de votre robot, mixez entre 2 à 4 minutes afin d’obtenir la consistance idéale, ni trop liquide, ni trop compacte…

Cette pâte à tartiner se prépare à l’avance.
Ainsi, préparez vos crêpes au dernier moment et garnissez-les de la pâte à tartiner refroidie et parfumée.

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.

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