Les modes de cuissons qui entraînent une coloration des aliments sont liées à la réaction de Maillard. Alors oui, les aliments grillés, ça a bon goût. Mais non, ce n’est absolument pas bon pour votre santé. Quel dilemme !

Le grillé ou la réaction de Maillard (en 3 phrases)

Un processus chimique découvert par M. Maillard en 1911, qui transforme les acides aminés (composants des protéines) et les sucres en composés cancérogènes à haute température (supérieure à 145°C). Cette réaction est visible à l’œil nu, puisqu’elle entraine le brunissement quasi-instantané des aliments : la croûte du pain, le grillé de la viande, les arômes du café…

Concrètement, je risque quoi ?

Dans un premier temps, vous diminuez la qualité des protéines disponibles. En effet, elles sont dégradées … et n’ont donc plus beaucoup d’intérêt d’un point de vue nutritionnel. La perte peut aller jusqu’à 15% des protéines contenues dans le pain par exemple.

Dans un second temps, vous augmentez vos risques de développer un cancer. Gloups. Le principal fautif ? L’acrylamide, un composé que l’on retrouve surtout dans les produits céréaliers cuits à haute température (céréales du petit-déjeuner, biscottes, chips …). Car celui-ci dérègle les cellules de la reproduction et du système nerveux, et est à long terme responsable de cancers hormonaux (sein, prostate …).

En plus, à plus de 145°C, vous détruisez TOUTES les vitamines contenues dans vos aliments … Autant vous dire que la bonne action de manger des brocolis pour le dîner n’a pas beaucoup d’intérêt si vous souhaitiez compléter vos stocks de vitamine C.

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Et comment faire pour en limiter ma consommation ?

Dans les faits, c’est plutôt simple :

– limitez les aliments « brunis » par une cuisson à haute température (oui, parce que soyons honnête, vous recommander de tout éliminer… hum hum c’est impossible, non ?) Ainsi, on évite largement la cuisson à la friteuse, au four à plus de 145°C, à la poêle ultra chaude et même au micro-ondes.
– favorisez les cuissons douces : à la vapeur, au four doux, à l’eau.

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– consommez cru : des tagliatelles de courgettes au citron, du tartare de bœuf, de l’huile de noix …

Alors … à vos fourneaux !

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.

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