Description du poulet

C’est une viande blanche, tendre et assez sèche. Il existe de nombreuses variétés de poulet. Les Chinois et les Egyptiens élevaient déjà des volailles il y a plusieurs milliers d’années. C’est donc une pratique très ancienne. Au XVII^e siècle, du temps d’Henri IV, la poule au pot devient un plat courant. Ce n’est qu’à partir de 1920, que les poulets sont élevés pour leur viande et non plus seulement pour leurs œufs.

Variétés de poulet

On trouve le poulet « standard », élevé pour sa chair et avec un haut rendement. Les volailles sont élevées en batterie (environ 25 000 poulets par bâtiment) et sont abattues au bout de 45 jours voire plus selon les élevages. Ils pèsent alors environ 1 à 2 kg.
Il n’y a pas d’exigence concernant l’alimentation des poulets. Généralement, ils sont nourris d’herbes, de soja, de colza ou de protéines.

Élever des poulets « Label rouge » requière certaines exigences. Les volailles sont moins nombreuses par bâtiment et doivent consommer 70% de céréales. Elles doivent avoir 12 semaines minimum avant l’abattage. Leur viande est beaucoup plus goûteuse que celle des poulets à haut rendement.

Il existe aussi les poulets “fermiers Label rouge”. Ces poulets sont élevés en batterie mais en semi-liberté. Nombreuses de ces volailles présentent une IGP (Indication Géographique Protégée), qui est un signe de qualité important.

Le poulet de Bresse possède une AOC (appellation d’origine contrôlée), signe de sa qualité. Il est élevé traditionnellement dans un poulailler, puis en liberté. Leur nourriture est composée de céréales et de produits laitiers.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de poulet, blanc, sans peau, cuit

Macronutriments

Calories : 511 kJ/121 kcal
Eau : 72,5 g
Protéines : 26,20 g
Lipides : 1,17 g
– Acides gras saturés : 0,593 g
– Acides gras monoinsaturés : 0,673 g
– Acides gras polyinsaturés : 0,423 g
Glucides : Traces

Minéraux

Phosphore : 480 mg
Fer : 0,4 mg
Zinc : 0,79 mg
Sélénium : 11 mg

Vitamines

Vitamine B3 : 11,1 mg
Vitamine B5 : 1,36 mg
Vitamine B6 : 0,547 mg
Vitamine B12 : 0,337 µg

Le poulet : viande idéale en cas de rééquilibrage alimentaire :

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Bienfaits du poulet

Le poulet est une viande riche en protéines de bonne qualité et présente tous les acides aminés essentiels (acides aminés que l’organisme ne peut pas fabriquer lui-même) à notre organisme. Les protéines jouent des rôles structuraux : constitution des membranes cellulaires et des matrices intercellulaires ; et fonctionnels : formation d’hormones, enzymes, protéines immunitaires, protéines musculaires comme la myosine…

Comme la plupart des volailles, cette viande est peu calorique. En effet, elle contient peu de lipides (le poulet contient 1 à 3% de lipides contrairement, par exemple, aux côtelettes d’agneau et de porc qui en contiennent plus de 15%).

C’est donc une viande maigre. Il faut toutefois faire attention à la concentration des lipides dans la peau du poulet (très riche en lipides). Par exemple :

• un filet de poulet contient 1% de lipides sans la peau contre 6% avec la peau ;
• une cuisse de poulet contient 3% de lipides sans la peau contre 13,5% avec la peau.

Sa répartition en lipides permet d’apporter une part plus importante en acides gras insaturés qu’en acides gras saturés. C’est un avantage puisque ces derniers favorisent les maladies cardiovasculaires, certains cancers et les réactions inflammatoires. Les acides gras insaturés, quant à eux, se différencient en 2 catégories :

– les acides gras monoinsaturés : ils sont antiathérogènes, antithrombogènes et hypocholestérolémiants. Ils permettent donc de limiter les risques d’apparition des maladies cardio-vasculaires.

– les acides gras polyinsaturés : ils sont appelés oméga 3 et oméga 6. Ces deux composés ont diverses propriétés, comme d’être hypocholestérolémiants, hypotriglycéridémiants, ou bien d’intervenir dans la fluidité du sang. Ils ont donc un rôle important dans la diminution du risque des maladies cardio-vasculaires. En outre, ils interviennent dans le système immunitaire et dans le système nerveux.

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De multiples vitamines

– la vitamine B3 : elle intervient dans les réactions d’oxydo-réduction de l’organisme et dans la réduction des triglycérides, notamment dans le métabolisme énergétique de la cellule.

– la vitamine B5 : elle constitue une partie de la coenzyme A, qui est indispensable au métabolisme cellulaire. Elle favorise également la cicatrisation et a des bienfaits sur la peau, les cheveux et les muqueuses.

– la vitamine B6 : elle joue un rôle dans le métabolisme des protéines. Elle intervient dans le relargage du glucose. Elle participe également à la formation des globules rouges puis à la synthèse des neurotransmetteurs. Enfin, elle diminue le risque de formation de calculs urinaires.

– la vitamine B12 : elle participe à la coagulation du sang et à la synthèse d’acides nucléiques. Dans le groupe des viandes, le poulet est celle qui contient le moins de vitamine B12. Mais elle reste tout de même une source intéressante.

Le poulet est une bonne source en minéraux :

– le phosphore : il participe à la minéralisation des os et des dents. Il est aussi l’un des constituants majeurs de certaines molécules (protéines et lipides par exemple).

– le fer : il intervient dans la synthèse de l’hémoglobine et de la myoglobine et participe aussi à des réactions métaboliques. Le fer héminique (d’origine animale exclusivement) est le fer le mieux absorbé par l’organisme, contrairement au fer non héminique (d’origine végétale). Par contre, ce n’est pas la source la plus intéressante pour le fer, puisque le poulet en contient 5 fois moins qu’une viande de boeuf.

– le zinc : antioxydant permettant la libération des glucides dans les cellules, il a un rôle dans la vision, le goût et l’odorat. Il limite le stress puis permet la prévention de maladies cardio-vasculaires et de certains cancers (colon, poumon, prostate).

– le sélénium : c’est également un antioxydant qui joue un rôle dans le système immunitaire. Il a un rôle de prévention dans les maladies cardio-vasculaires et les cancers.

Ces deux derniers oligo-éléments, grâce à leur propriété d’antioxydant, piègent les radicaux libres néfastes pour l’organisme puis protégent nos cellules du vieillissement physiologique.

Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook.

Sources

http://www.lanutrition.fr/bien-dans-son-assiette/aliments/viandes/poulet-et-agronomie.html
https://pro.anses.fr/tableciqual/index.htm
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=poulet_nu

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Les oméga 3 et oméga 6 sont-ils des acides gras ?

VRAI !

Ces deux classes de famille d’acides gras (AG) sont des acides gras polyinsaturés (AGPI) : la chaîne de carbone qui les constitue contient une double liaison (« insaturation »). Leur classe diffère selon la position de la double liaison par rapport au groupe -CH3 de la chaine carbonée.
– Sur le 3ème carbone à partir du groupe CH3 pour les oméga 3.
– Sur le 6ème carbone à partir du groupe CH3 pour les oméga 6.
Le précurseur de la famille des oméga 3 est l’acide α-linolénique, celui de la famille des oméga 6 est l’acide linoléique.

L’homme fabrique t-il ses acides gras ?

FAUX !

L’homme n’est pas capable de synthétiser les deux précurseurs de la famille des oméga 6 et oméga 3 : il n’a pas le système enzymatique pour les fabriquer. En revanche, il possède le système enzymatique pour fabriquer d’autres molécules de la famille des oméga 3 et famille des oméga 6. L’acide α-linolénique et l’acide linoléique, précurseurs de la famille des oméga 3 et oméga 6 sont dits indispensables. Il faut les apporter par l’alimentation.

Les deux familles (oméga 3 et oméga 6) sont dites essentielles : la plupart des acides gras de la famille fabriqués à partir des précurseurs ont des fonctions vitales pour l’organisme.
Par exemple, dans la famille des oméga 6 : on peut citer l’acide arachidonique (intervient dans les allergies) ou bien les eicosanoïdes (qui ont un rôle dans l’inflammation, le système immunitaire et dans le système cardiaque).
Dans la famille des oméga 3, citons l’EPA et le DHA : deux acides gras ayant un rôle dans l’inflammation ou dans le système nerveux.

Oméga 3 et Oméga 6 ont-ils des fonctions différentes dans l’organisme ?

VRAI !

Les oméga 6 participent au maintien de l’intégrité de l’épiderme, aux fonctions de reproduction, aux fonctions plaquettaires. Ils activent également le système immunitaire et la réponse inflammatoire. Enfin, ils ont un rôle hypocholestérolémiant.
Les oméga 3, quant à eux, participent aux fonctions sensorielles (physiologie de la rétine, du cerveau), aux fonctions nerveuses. Ils ont une action anti-thrombique, ils diminuent les triglycérides sanguins et régulent le débit sanguin. Les oméga 3 ont un rôle contre la protection des maladies cardiovasculaires et neuro-vasculaires.

Retrouve t-on ces acides gras dans les huiles exclusivement ?

FAUX !

Certes les huiles apportent des quantités intéressantes en oméga 3 et oméga 6, mais il existe d’autres sources.

Les oméga 3

– Huile de noix, soja, colza, lin, caméline,
– Poissons gras (saumon, maquereaux, harengs, anchois, sardines…). Pensez au foie de morue !
– Graines telles que les noix, le lin, les graines de Chia

À découvrir : Les graines de Chia, bonnes pour la santé et pleines d’oméga 3

– Les produits issus de la filière bleu-blanc-cœur : il s’agit d’une association qui regroupe l’ensemble des acteurs de la chaine alimentaire autour d’un objectif commun de qualité, que ce soit dans le domaine animal, environnemental ou de la santé humaine. Les animaux sont nourris par exemple avec du lin. Les œufs, les viandes, les charcuteries, les produits laitiers, seront ainsi plus riches en oméga 3.
– Certains légumes consommés en grande quantité contribuent à nos apports en oméga 3 : pourpier, mâche, avocat, cresson…
– Le germe de blé.

Les oméga 6

– Presque toutes les huiles végétales (notamment l’huile de tournesol, de pépins de raisin, d’arachide.
– Les graines de sésame ou les graines de tournesol.
– Les fruits à coque.
– Les viandes.

Doit-on apporter ces acides gras en quantité égale ?

FAUX !

En France, les apports recommandés en acides gras oméga 3 sont de 1% de l’apport énergétique total sur une journée. Pour les oméga 6, les recommandations sont de 4%.
Néanmoins, actuellement, ces apports ne sont pas respectés. En effet, on consomme beaucoup trop d’oméga 6 mais pas assez d’oméga 3. Or, au-delà d’un rapport de 5, les oméga 6 étouffent les oméga 3 du fait d’un manque d’une saturation.
Il est nécessaire de ré-équilibrer ces apports afin de limiter les maladies inflammatoires, prévenir les maladies cardiovasculaires, réduire les risques de cancer, freiner les maladies neurologiques, prévenir la dépression, avoir une jolie peau et se maintenir en bonne santé générale.

Sur le même sujet : Des oméga 3, pour avoir les capacités cérébrales d’Einstein

Les apports seront légèrement différents pour les femmes enceintes et allaitantes, pour les personnes âgées ainsi que pour les sportifs !

4 conseils pour un bon apport journalier en oméga 3 et 6

On va éviter de prendre la calculatrice pour savoir si votre apport journalier d’oméga 3 et d’oméga 6 approche un rapport proche de 5 ! Voici quelques conseils simples pour favoriser un bon rapport entre les deux classes d’acides gras :
1 – Consommez des huiles riches en oméga 3 tous les jours, ou bien mangez des noix.
– Favoriser la consommation d’aliments tels que la mâche, le pourpier et autres légumes à feuilles vertes…
– Mangez une fois par semaine des poissons gras.
– N’oubliez pas de compléter vos apports en graisses avec de l’huile d’olive par exemple, qui apporte d’autres types d’acides gras bons pour les artères.

[Contenu relu et validé par une diététicienne WeCook. Article mis à jour le 15 juin 2018]

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